Wyniki 11-13 spośród 13 dla zapytania: authorDesc:"Małgorzata Mielcarz"

Badania krzywych pęcznienia - mało znana metoda oceny jakości mąki żytniej

Czytaj za darmo! »

Żyto jest zbożem o unikalnym składzie chemicznym, specyficznych właściwościach technologicznych i wysokiej wartości zdrowotnej. W porównaniu z pszenicą żyto zawiera mniej skrobi i białek, ale więcej cukrów i błonnika pokarmowego. Błonnik pokarmowy, a w szczególności wchodzące w jego skład rozpuszczalne pentozany i β-glukany, a także fruktooligosacharydy i lignany (fitoestrogeny) są skład[...]

Właściwości wypiekowe mąki żytniej i ich ocena na podstawie badania krzywych pęcznienia

Czytaj za darmo! »

Na podstawie przeprowadzonych doświadczeń stwierdzono, że wartość logarytmicznego spadku krzywych pęcznienia była lepszym wskaźnikiem wydajności objętościowej chleba niż inne parametry jakości mąki żytniej jak np. liczba opadania czy lepkość amylografi czna.Właściwości funkcjonalne składników żyta Z technologicznego punktu widzenia najważniejsze są specyfi czne właściwości skrobi, białek i pe[...]

Wpływ stopnia rozdrobnienia mąki żytniej na jakość pieczywa żytniego

Czytaj za darmo! »

Granulacja to technologiczny wyróżnik jakości mąki wynikający z jakości ziarna i sposobu jego przemiału. Ziarno żyta ze względu na duży udział substancji pentozanowych jest plastyczne i trudno poddaje się rozdrabnianiu. Jego przemiał musi być zatem prowadzony bardziej intensywnie niż przemiał ziarna pszenicy. Chodzi o to, by już w pierwszych pasażach uzyskać jak najwięcej cząstek czystego bielma. Taki sposób przemiału powoduje, że mąka żytnia zawiera dużo bardzo drobnych cząstek, znacznie więcej niż mąka pszenna. Wyciągi mąki żytniej są niskie z uwagi na trudności w oddzielaniu bielma od zewnętrznych części ziarna, zwłaszcza ziarna o dużej zawartości węglowodanów nieskrobiowych. Na przykład wyciąg mąki żytniej typ 800 nie przekracza 70%, podczas gdy mąka pszenna o podobnym typi[...]

« Poprzednia strona  Strona 2