Wyniki 11-20 spośród 75 dla zapytania: authorDesc:"MARIUSZ S. KUBIAK"

Systemy pakowania mięsa i przetworów mięsnych - pakowanie w kontrolowanej atmosferze

Czytaj za darmo! »

Celem pakowania produktów żywnościowych w kontrolowanej atmosferze (CAP) jest ograniczenie w możliwie największym stopniu negatywnych zmian w produkcie spożywczym przez kontrolowanie reakcji enzymatycznych i biochemicznych przebiegających podczas przechowywania chłodniczego.Wiadomo, że mięso i przetwory mięsne są wyjątkowo dobrym środowiskiem dla rozwoju mikroorganizmów, co spowodowane jest t[...]

Laminaty - lepsza ochrona produktu

Czytaj za darmo! »

Obecnie w przemyśle mięsnym, obok opakowań tradycyjnych, stosuje się opakowania z tworzyw syntetycznych. Najpopularniejszą grupę opakowań stanowią folie wielowarstwowe, czyli laminaty.Przemysł mięsny ze względu na swą dynamikę rozwoju w zakresie tworzenia nowych produktów wykreował w ostatnim czasie zupełnie nowe potrzeby w zakresie produkcji opakowań. Powoduje on i powodować powinien w naj[...]

Pakowanie mięsa ciepłego w systemie Pi - VAC

Czytaj za darmo! »

Pakowanie mięsa ciepłego (bez poubojowego wychładzania) w systemie Pi - VAC, w przeciwieństwie do konwencjonalnych metod pakowania świeżego mięsa, nie wymaga stosowania gazów ochronnych. Polega na zastosowaniu bardzo elastycznej folii o niewielkiej przepuszczalności tlenu.System pakowania Pi - VAC wykorzystywany jest do bezpośredniego pakowania elementów mięsa pozyskiwanego przez wykrawanie c[...]

Sól - konserwant, czy przyprawa...

Czytaj za darmo! »

Podstawowym składnikiem soli kamiennej jest chlorek sodu (NaCl). Dostarcza on do naszego organizmu niezbędnych jonów Na+ i Cl-, które odgrywają kluczową rolę w procesach życiowych. Odpowiada również za utrzymanie stałego ciśnienia krwi, ale nadmierne spożycie soli może przyczyniać się do nadciśnienia tętniczego. Nie zmienia to jednak faktu, że sól stosowana jest w przemyśle mięsnym od zawsze, zatem warto poznać jej właściwości jako konserwanta i jako przyprawy.Obecnie konsumenci bardziej niż kiedykolwiek żądają żywności o wysokiej wartości odżywczej i użytkowej, bezpiecznej (zdrowej), o stabilnej i pewnej jakości, a także dostatecznej trwałości. Aby nadać żywności te pożądane właściwości nie wystarczą nowe technologie, konieczne są również substancje dodatkowe, między innymi ś[...]

Pieprz - jedna przyprawa, wiele smaków

Czytaj za darmo! »

Pieprz jest w przemyśle mięsnym najbardziej cenioną przyprawą ze względu na doskonałe właściwości smakowe i aromatyczne, nadającą końcowemu wyrobowi odpowiedni bukiet. Pieprz czarny stosuje się do większości wyrobów mięsnych jako przyprawę nadającą równocześnie ostry, wyrazisty smak i aromat. Pieprz biały, odznaczający się subtelniejszym smakiem i aromatem, stosuje się do niektórych wyrobów delikatesowych oraz takich wyrobów, w których ciemne cząstki zmielonego pieprzu czarnego mogłyby sprawiać wrażenie zanieczyszczenia. Dodatek pieprzu poza podnoszeniem walorów smakowych i zapachowych, wpływa również pobudzająco na wydzielanie soków trawiennych i żółci, ułatwiając przez to trawienie pokarmów, szczególnie tłustych przetworów mięsnych.Wprodukcji przetworów mięsnych pieprz (Piper nig[...]

Przyprawy warzywne - naturalne bogactwo smaku i aromatu

Czytaj za darmo! »

W kształtowaniu smakowitości przetworów mięsnych ogromną rolę odgrywają przyprawy warzywne, które wykorzystywane są w tworzeniu zarówno staropolskich wyrobów, jak i nowych receptur. Ogólnie można je podzielić na trzy grupy: warzywne, ziołowe, i korzenne. W artykule opisane zostały przyprawy warzywne najczęściej stosowane w recepturach: czosnek i cebula.Przyprawy warzywne są znane i stosowane przez ludzi od bardzo dawna. Wśród przypraw warzywnych w przemyśle mięsnym największym zastosowaniem cieszy się cebula i czosnek. Oprócz tego, że urozmaicają potrawy, poprawiają smakowitość gotowych wyrobów mięsnych, to również wykazują, podobnie jak pieprz - działanie bakteriobójcze i bakteriostatyczne. Dane literaturowe wskazują, że mieszanki przyprawowe na bazie czosnku i cebuli stoso[...]

Przyprawy ziołowe - subtelność smaku

Czytaj za darmo! »

W artykule opisane zostały przyprawy ziołowe, które są najczęściej stosowane i rozpowszechnione w recepturach technologicznych. Są to: majeranek, bazylia, cząber, rozmaryn i tymianek. Urozmaicają one asortyment wyrobów, nadając im określony smak. Przyprawy ziołowe są znane i stosowane w przemyśle mięsnym już od bardzo dawna. Poprawiają ich strawność, a także działają konserwująco. Niektóre z nich wpływają na konsystencję produktów, a także umożliwiają ograniczenie spożycia cukru, soli i tłuszczu w produktach delikatesowych.Na smakowitość żywności, w tym mięsa i jego przetworów, składają się naturalne składniki smakowe i zapachowe występujące w surowcach oraz powstające w wyniku procesów przetwórczych i przechowalniczych. Oczywiście nie można zapomnieć o istotnym działaniu subst[...]

Przyprawy korzenne - tradycja smaku

Czytaj za darmo! »

Stosowanie przypraw w produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego ma już wielowiekową tradycję. W przetwórstwie mięsa najczęściej stosowanymi i rozpowszechnionymi przyprawami korzennymi, poza pieprzem, są: imbir, ziele angielskie, goździki, gałka muszkatołowa. Umiejętne stosowanie tych przypraw to prawdziwa sztuka. Oczywiście, aby sztukę tę móc uprawiać, trzeba zaznajomić się z właściwościami poszczególnych przypraw. Bez tej niezbędnej wiedzy trudno byłoby przygotowywać wyroby mięsne o pożądanych kompozycjach smakowych, zapachowych i estetycznych. Należy jednak pamiętać, że w stosowaniu przypraw korzennych konieczny jest umiar, a poza tym liczą się indywidualne upodobania i przyzwyczajenia. Wszelkie zmiany w tym zakresie można wprowadzać stopniowo, rozszerzając i urozmaicając świat s[...]

Ekstrakty przypraw naturalnych w płynie

Czytaj za darmo! »

Dynamiczny rozwój przemysłu spożywczego, a przede wszystkim mięsnego, stymuluje obecnie wzrost zużycia przypraw, doskonalenie ich jakości i produkcję nowych form dostosowanych do nowoczesnych procesów technologicznych. Stosowanie przypraw w ich tradycyjnej, naturalnej formie jest jednak w ostatnich latach coraz częściej kwestionowane, głównie ze względu na surowe wymogi, co do ich stanu mikrobiologicznego. Dodatek zanieczyszczonych przypraw może wpłynąć na zwiększenie zanieczyszczenia gotowego produktu, co w dalszej kolejności znajdzie odzwierciedlenie w niższej jakości gotowego wyrobu i krótszym okresie przydatności do spożycia. Nowym rozwiązaniem w tej kwestii stały się ekstrakty przypraw naturalnych w płynie. Wostatnich latach przed przemyłem mięsnym stawiane są coraz wyższe w[...]

Mikrobiologiczne zanieczyszczenia przypraw naturalnych

Czytaj za darmo! »

Dynamiczny rozwój przemysłu mięsnego i wprowadzanie nowoczesnych technologii przetwarzania surowców mięsnych spowodowały w ostatnich latach konieczność używania w zestawach recepturowych przypraw naturalnych o najwyższej jakości i czystości mikrobiologicznej. Korzyści wynikające ze stosowania przypraw polegają z jednej strony na poprawie właściwości smakowych żywności, ale także na udowodnionym konserwującym działaniu tych składników. Z drugiej strony, przyprawy mimo swych właściwości przeciwbakteryjnych same mogą być zanieczyszczone przez drobnoustroje patogenne.Chcąc nadać żywności pożądany smak i zapach, człowiek od wieków wykorzystuje rośliny rosnące w jego otoczeniu. Przyprawy użyte jako dodatek do wyrobów wędliniarskich nadają im odpowiednie walory sensoryczne i wywierają[...]

« Poprzednia strona  Strona 2  Następna strona »