Wyniki 11-12 spośród 12 dla zapytania: authorDesc:"ANDRZEJ GAJEWSKI"

Wpływ parametrów mikroklimatu w komorze chłodniczej na skład chemiczny owoców i warzyw Część 2. Badania owoców i warzyw


  Przechowalnie owoców i warzyw o obniżonej zawartości tlenu zyskują w ostatnich latach na popularności z uwagi na to, że pozwalają wydłużyć czas magazynowania surowców bez wyraźnego pogorszenia ich cech. W artykule prezentowane są wyniki badań cech organoleptycznych, zmian chemicznych oraz fizycznych, jakie zachodzą w wybranych owocach i warzywach - jabłkach i papryce, w zależności od czasu przechowywania. Zakres pracy obejmował obserwację cech sensorycznych oraz pomiar wilgotności. Badania jabłek pozwoliły ustalić, że 3 miesiące stanowią najkorzystniejszy okres ich przechowywania w chłodni ULO bez wyraźniej utraty walorów wzrokowych, smakowych, zapachowych.1. Wprowadzenie W ostatnich latach wzrasta zainteresowanie społeczeństwa żywnością o cechach prozdrowotnych. Jednocześnie coraz więcej konsumentów zwraca uwagę na wartość odżywczą i jakość produktów oferowanych na ogólnoświatowym rynku. Rezygnacja z wysoko przetworzonych produktów spożywczych na rzecz surowych owoców i warzyw skutkuje potrzebą przechowywania znacznych ilości płodów rolnych. Podczas magazynowania owoców i warzyw mogą pojawić się straty powodujące obniżenie wilgotności i masy, jak też zmiany jakościowe, które zmniejszają wartość konsumpcyjną i odżywczą, np. utrata witamin, zmiana barwy, smaku lub powierzchni zewnętrznej [1], [2], [3]. Szybkość starzenia się owoców i warzyw zależy od wielu czynników, takich jak: temperatura, wilgotność względna powietrza, skład gazowy w atmosferze przechowalniczej oraz światło [4], [5], [6]. O utrzymaniu odpowiednich warunków podczas przechowywania decyduje przede wszystkim rodzaj przechowalni [7]. 2. Metodyka Celem pracy był pomiar cech organoleptycznych, zmian chemicznych oraz fizycznych, jakie zachodzą w wybranych owocach i warzywach, w zależności od czasu i miejsca przechowywania. Do badań wytypowano jabłka oraz czerwoną paprykę. Badania wykonano na surowcu bezpośrednio po zbiorze, po 1-tygodniowym, 1-miesięcznym, WE[...]

Wpływ parametrów mikroklimatu w chłodni na jakościowe wskaźniki owoców i warzyw Zawartość cukrów i dwutlenku węgla DOI:10.15199/9.2015.6.6


  W artykule zaprezentowane są wyniki badań dotyczące zawartości cukrów i dwutlenku węgla w jabłkach i marchwi w funkcji czasu przechowywanych produktów w chłodni modyfikowanej przez 6 miesięcy. Prezentowane rezultaty badań nad zawartością cukrów i dwutlenku węgla w marchwi i jabłkach zostały zestawione ze składem gazowym w atmosferze chłodni. Badania składu chemicznego jabłek i marchwi pozwoliły określić wpływ stężenia procentowego dwutlenku węgla i tlenu na zawartość cukrów i dwutlenku węgla w jabłkach i marchwi.1. Wstęp Obecnie wzrasta świadomość społeczeństwa na temat zdrowego odżywiania, czyli zastąpienia produktów wysoko przetworzonych produktami surowymi, którymi są owoce i warzywa. Po to, aby owoce i warzywa były dostępne przez cały rok muszą być odpowiednio przechowywane. Mikroklimat chłodni wpływa na skład chemiczny przechowywanych owoców i warzyw. Wielu konsumentów nie zdaje sobie sprawy, że przechowywanie owoców i warzyw najczęściej wiąże się ze zmianą jakościowych (wygląd, zapach, smak i jędrność), jak i ilościowych (zawartość witamin, kwasów, cukrów, soku, masa) właściwości przechowywanych produktów. Obecnie prowadzone są intensywne badania sposobu przechowywania owoców i warzyw przy zachowaniu ich optymalnych wskaźników jakościowych i ilościowych. Główne parametry mikroklimatu, które mają wpływ na przechowywane owoce i warzywa, to temperatura powietrza w chłodni, zawartość tlenu i dwutlenku węgla, a także wilgotność. Badania parametrów powietrza w chłodni przy różnych odmianach owoców i warzyw zostały przedstawione w wielu pracach naukowych [1, 2]. Podstawowym składnikiem owoców i warzyw jest cukier [3], natomiast w produktach wysoko przetworzonych jest on najczęściej zastępowany przez słodziki syntetyczne (np. acesulfam K, aspartam) lub słodziki półsyntetyczne (np. mannitol, sorbitol, ksylitol), których wpływ na organizm ludzki nie jest do końca poznany [4, 5]. Ze względu na wielkość i strukturę cząsteczek[...]

« Poprzednia strona  Strona 2