Wyniki 11-20 spośród 25 dla zapytania: authorDesc:"Jerzy Kownacki"

Sporządzanie ciast - Cz. II. Mieszenie ciast

Czytaj za darmo! »

Niezależnie od typu piekarni i rodzaju sporządzanego ciasta, pierwszym czynnikiem ograniczającym jego wielkość jest pojemność (w l) użytkowanych dzież. Można tu przyjąć (tzw. "złotą zasadę"), że ilość pieczywa (w kg), uzyskana z jednego ciasta, nie powinna przekraczać (szczególnie przy produkcji pieczywa pszennego) 2/3 liczby określającej pojemność dzieży w litrach. Przykładowo: jeżeli pojem[...]

Kondycjonowanie i obróbka gotowych ciast

Czytaj za darmo! »

Ciasto uzyskane po mieszeniu i fermentacji w dzieży jest dzielone jedno- lub dwustopniowo na kęsy w celu wyprodukowania planowanej (zamówionej) liczby bochenków. Na ogół przed dzieleniem gotowego ciasta, poddaje się je krótszemu lub dłuższemu leżakowaniu. Zabieg ten dotyczy ciast żytnich, pszennych i mieszanych niezależnie od tego jakimi metodami zostały sporządzone. Czas ten jest potrzebny dla[...]

Zasady dobrego wypieku (cz. I)

Czytaj za darmo! »

Uważam, że co najmniej 70 proc. wad pieczywa ma swoje przyczyny w wadliwie przeprowadzonym wypieku oraz czynnościach bezpośrednio go poprzedzających bądź też kończących. Wygląd zewnętrzny pieczywa, jego zapach, kształt, elastyczność skórki i jej chrupkość mogą zachęcić lub odstręczyć od jego konsumpcji i w konsekwencji obniżyć również jego strawność.Cel tych zabiegów może być różny. - Nacinani[...]

Zasady dobrego wypieku (cz. II)

Czytaj za darmo! »

Wypiek właściwy Na tym etapie najistotniejsze jest utrzymanie w komorze wypiekowej pieca takich warunków, które pozwolą na uzyskanie właściwych relacji między temperaturą, wilgotnością i czasem wypieku, gwarantujących: - twardą i chrupką skórkę o grubości np. dla chleba trzonowego 0,5-0,8 kg nie mniejszej niż 2,5-3 mm, - złocisty do lekko brunatnego (zależnie od rodzaju pieczywa) kolor skó[...]

Od wypieku do punktu sprzedaży, czyli wpływ zabiegów powypiekowych na jakość pieczywa

Czytaj za darmo! »

Prawidłowo wyprodukowany i dobrze wypieczony chleb czy bułki, mimo wysokiej jakości (okazałego wyglądu, zachęcającego smaku i aromatu) bezpośrednio po wypieku, wcale nie muszą być pozytywnie ocenione w momencie ich zakupu. Warunkiem utrzymania wysokiej jakości pieczywa do momentu jego sprzedaży jest prawidłowe jego kondycjonowanie, od wypieku po dostawy na półkę sklepową. Dotyczy to w szczeg[...]

« Poprzednia strona  Strona 2  Następna strona »