Wyniki 11-16 spośród 16 dla zapytania: authorDesc:"ILONA GAŁĄZKA-CZARNECKA"

Zmiany zawartości związków bioaktywnych w owocach papai (carica papaya L.) przechowywanych w różnych warunkach DOI:10.15199/8.2015.10-11.3


  Określono skład odżywczy owoców papai (Carica papaya L.) odmiany Solo, w tym zawartość białka, tłuszczu, cukrów ogółem, cukrów redukujących, błonnika pokarmowego, suchej masy oraz kwasu L-askorbinowego i karotenoidów. Analizowano zmiany zawartości związków bioaktywnych (kwas L-askorbinowy, karotenoidy) oraz cech sensorycznych w czasie przechowywania tych owoców: 1 - w temperaturze 20±2°C, 2 - w warunkach chłodniczych (t = 2±1°C), 3 - w stanie głębokiego zamrożenia (t = -20±2°C). Wykazano, że w temperaturze pokojowej owoce papai mogą być przechowywane do 2 tygodni, w warunkach chłodniczych 5 tygodni, zaś głęboko zamrożone co najmniej 4 miesiące. Kryterium trwałości owoców papai może być obecność przebarwień na ich skórce, gdyż są one wskaźnikiem przejrzewania i początku psucia się. The nutritional composition (protein, fat, total dietary fiber, dry matter, total sugars, reducing sugars, ascorbic acid and carotenoids) of fresh papaya (Carica papaya L var. Solo) fruit was determined. Changes in content of bioactive compounds (L-ascorbic acid, carotenoids) and sensory properties were analyzed, in fruits stored (up 2 weeks to 4 months), under 3 temperature conditions: 20±2°C, 2±1°C (cold storage); -20±2°C (deep freezing). It was shown that papaya fruits can be stored under such conditions until 2 weeks, 5 weeks and over 4 months respectively. The most important criterion deciding of shelf storage of papaya fruits could be discoloration in skin, because the skin color change indicates a spoilage of fruits. WSTĘP I CEL PRACY Papaja, melonowiec właściwy (Carica papaya L.) jest egzotycznym owocem należącym do rodziny melonowcowatych (Caricaceae). Owoc pochodzi z południowego Meksyku. Wśród głównych producentów owoców papai znajdują się: Hawaje, Brazylia, Meksyk i Indonezja, ale uprawiane są także na południu Europy. Owoc papai ma charakterystyczny kształt gruszki, można spotkać odmiany owalne[...]

Zmiany zawartości związków biologicznie aktywnych w kiełkach brokułu i rzodkiewki podczas chłodniczego przechowywania DOI:10.15199/8.2015.12.5


  Celem pracy była ocena dynamiki i zakresu zmian zawartości wybranych związków biologicznie aktywnych, zdolności przeciwutleniającej oraz cech sensorycznych kiełków brokułu oraz rzodkiewki, w okresie 3 tygodni chłodniczego przechowywania. Kiełki przechowywane były w przeźroczystych opakowaniach handlowych, w chłodziarce domowej (t= 2+-1°C) z wewnętrzną cyrkulacją powietrza. Analizowano zmiany zawartości suchej substancji, związków polifenolowych, aktywności przeciwutleniającej oraz cech sensorycznych. Wykazano, iż w celu zachowania wysokiej zawartości związków biologicznie aktywnych badane kiełki powinny być spożyte przed upływem pierwszego tygodnia (7 dni) przechowywania, mimo że akceptowane cechy sensoryczne zachowują one nawet do 14 dni. Kiełki rzodkiewki mają korzystnie większą zawartość związków polifenolowych, wyższą aktywność przeciwutleniającą oraz lepszą ich stabilność w czasie chłodniczego przechowywania niż kiełki brokułu. Zmiany jakości sensorycznej kiełków rzodkiewki zachodzą również wolniej. Słowa kluczowe: kiełki brokułu, kiełki rzodkiewki, związki aktywne biologicznie, polifenole, aktywność przeciwutleniająca, chłodnicze przechowywanie The aim of the study was to estimate content of selected biologically active compounds and sensory quality of broccoli and radish sprouts during three weeks storage in home refrigerator (t= 2+-C) with internal air circulation. Sprouts were stored in transparent commercial package. Changes in the content of dry matter, total polyphenolic compounds, antioxidant activity and sensory characteristics were analyzed. It has been shown that due to maintenance of high-biologically active compounds, these sprouts can be stored in a home refrigerator for up to one week, but due to sensory characteristics sprouts are accepted for up to 14 days. Radish sprouts were characterized by a higher content and better stability of polyphenolic compounds and antioxidant activity. S[...]

Wpływ zamrażalniczego przechowywania na przemiany skrobi i teksturę chleba pszennego


  Analizowano: wilgotność, kwasowość, przemiany skrobi, teksturę oraz cechy sensoryczne mrożonego chleba pszennego. Wykazano istotny wpływ temperatury i czasu zamrażalniczego przechowywania na szybkość czerstwienia tego pieczywa. Wykazano, że zarówno mrożenie (-12°C) jak i głębokie mrożenie (-20°C) dobrze stabilizuje wilgotność i kwasowość chleba pszennego przez 11 tygodni. Chleb głęboko mrożony zachował dobrą jakość przez cały okres przechowywania, natomiast mrożony był akceptowany tylko do 9-tego tygodnia. W trakcie zamrażalniczego przechowywania w chlebie stopniowo wzrastała zawartość skrobi zretrogradowanej oraz zwiększała się twardość miękiszu, odwrotnie proporcjonalnie do temperatury. Retrogradacja skrobi zachodziła z udziałem amylozy i amylopektyny. Powstająca w wyniku tej retrogradacji nowa struktura skrobiowa powiększa zawartość błonnika pokarmowego w mrożonym pieczywie. Z tego punktu widzenia jest to dodatkowy, pozytywny skutek zamrażalniczego utrwalania pieczywa. Słowa kluczowe: pieczywo, jakość, mrożenie, głębokie mrożenie, zamrażalnicze przechowywanie, retrogradacja skrobi, skrobia oporna, błonnik pokarmowy THE INFLUENCE OF FROZEN STORAGE ON TRANSFORMATION OF STARCH AND WHEAT BREAD TEXTURE Th e eff ect of temperature (-12 and -20°C) and frozen storage time (11 weeks) on changes in the quality of wheat bread were analysed. Humidity, crumb texture and hardness (TPA), resistant starch content, acidity and organoleptic characteristics were evaluated. Th e signifi cant eff ect of storage time and temperature on the rate of staling of bread were found. Both freezing (-12°C) and deep freezing (-20°C), well stabilized humidity and tested bread acidity over a period of 11 weeks. Deep frozen bread kept good sensory quality throughout the whole storage period, while frozen was accepted only for 9 weeks. During storage, the amount of retrogradated starch (RS) gradually increased as well as crumb fi rmness, inversely proportional to the tempe[...]

Stabilność przechowalnicza barwy i tekstury parówek z mięsa mrożonego z dodatkiem krioprotektantów DOI:10.15199/8.2015.7-8.2


  Analizowano stabilność parametrów barwy i tekstury, w czasie 3 tygodni chłodniczego przechowywania, parówek z mięsa wieprzowego mrożonego z dodatkiem różnych krioprotektantów o właściwościach prozdrowotnych: lecytyny sojowej, rzepakowej, lub słonecznikowej oraz kazeinianów sodu i wapnia. W całym okresie przechowywania stwierdzono jedynie nieznaczne zróżnicowanie parametrów barwy poszczególnych parówek, niezależnie od krioprotektanta dodanego do mięsa przed zamrożeniem. Zaobserwowano natomiast wzrost twardości parówek i obniżenie ich sprężystości, przy czym zmiany te były podobne jak parówek wytworzonych w warunkach przemysłowych z mięsa nie mrożonego, oferowanych w palcówkach handlowych. Zatem mięso wieprzowe, mrożone z dodatkiem jednego z testowanych krioprotektantów, nadaje się do produkcji parówek tak samo dobrze, jak mięso wieprzowe chłodzone. Słowa kluczowe: parówki, mięso wieprzowe mrożone, barwa, tekstura, krioprotektanty, lecytyna, kazeiniany Storage stability of color and texture of sausages, made from frozen pork meat with addition of various cryoprotectants: soy, rape or sunflower lecithin and sodium and calcium caseinate was examined during three weeks of refrigerated storage. In the entire period of storage, only a slight variation of color parameters of sausages, regardless of cryoprotectant added to the meat before freezing, was found. A reduction of springiness and increased hardness of sausages was observed, but those changes were similar as for commercially available sausages produced from non-frozen meat. Thus, pork meat, frozen with addition of one of the tested cryoprotectants is suitable for the production of sausages as well as non-frozen pork meat. Keywords: sausages, frozen pork meat, color, texture, cryoprotectants, lecithin, caseinates wst ęp Mięso i przetwory mięsne zawierają białka o wysokiej wartości biologicznej, wiele niezbędnych składników mineralnych i witamin, a także stanowią [...]

Wpływ dodatku transglutaminazy na stabilność zawartości i zdolność utrzymywania wody w parówkach podczas chłodniczego przechowywani


  Analizowano wpływ dodatku transglutaminazy (TGL) na stabilność przechowalniczą jakości parówek podczas chłodniczego przechowywania. Obiektem badań były parówki wieprzowe, wyprodukowane w warunkach przemysłowych, z dodatkiem do farszu 1,5% preparatu transglutaminazy (TGL) oraz bez takiego dodatku (próby kontrolne K). Wszystkie próby przechowywano w komorze chłodniczej o temperaturze t = 2+-1°C przez 14 dni. Podstawą oceny porównawczej przechowywanych parówek były wyniki badań zawartości i zdolności utrzymywania wody oraz czterech wyróżników jakości sensorycznej. Stwierdzono iż, dodatek TGL podwyższa zdolność parówek do utrzymania wody, stabilizuje jej zawartość oraz zmniejsza ubytki masy podczas chłodniczego przechowywania. Analiza sensoryczna wykazała, iż smak i zapach parówek kontrolnych oraz z dodatkiem TGL nie różni się. Parówki z dodatkiem enzymu TGL odznaczały się korzystniejszą teksturą oraz nieznacznie korzystniejszą barwą. THE EFFECT OF ADDITION TRANSGLUTAMINASE ON STABILITY OF THE WATER CONTENT AND WATER HOLDING CAPACITY OF SAUSAGES DURING REFRIGERATING STORAGE The influence of addition transglutaminase (TGL) on sensory quality, the ability to maintain water and stability of the water content in the sausages, during their refrigeration storage (t = 2 ± 1 °C) was investigated. The materials for the study were experimental pork frankfurters produced with addition of 1.5% enzyme preparation TGL for the sausage meat and without such supplement (control sample K). All samples were stored in the cooling chamber at t=2 ± 1 °C for up to 14 days. Determination of the water content, water holding capacity and sensory analysis was performed. It was found that, addition to sausage meat TGL increases the ability to maintain the water content, stabilizes and reduces the weight losses during cool storage. Sensory analysis showed that the taste and smell of the sausages containing 1.5% transglutaminase do not differ from the controls[...]

Wpływ Impulsowego Pola Elektrycznego na zawartość antocyjanów w winie DOI:10.15199/48.2018.01.15

Czytaj za darmo! »

Jedną z metod nietermicznej obróbki żywności jest poddanie jej działaniu impulsowego pola elektrycznego PEF. Metoda ta jest często używana celem poprawienia wydajności pozyskiwania soków z warzyw i owoców. [1-9]. Wykorzystanie PEF do suszenia i konwersacji żywności pozwala na zachowanie wartości odżywczych, naturalnej jakości, barwy, walorów smakowo-zapachowych i składników witaminowych produktów spożywczych. Oddziaływanie pola elektrycznego z tkankami roślinnymi to problem interdyscyplinarny, łączący zagadnienia elektrotechniki i technologii żywności. Podstawowe zagadnienia dotyczące procesu elektroporacji zastosowaniu do tkanek roślinnych, optymalne zużycie energii w trakcie procesu oraz wpływ parametrów procesu omówione są w literaturze [10]. W przemyśle winiarskim zastosowanie pulsacyjnego pola elektrycznego korzystnie wpływa na parametry jakościowe wina, w szczególności na zawartość odpowiadających za barwę i smak związków fenolowych takich jak antocyjany i taniny oraz intensywność koloru. Zastosowanie PEF podczas procesu winifikacji zmniejsza również czas maceracji [11]. Antocyjany to naturalne barwniki roślinne (przyjmujące barwę od czerwonej poprzez niebieską, ciemnogranatową do purpurowej), zaliczane do flawonoidów stanowiących najliczniejszą grupę związków polifenolowych. Gromadzą się przede wszystkim w zewnętrznych warstwach tkanek roślinnych (epidermie), a ich zawartość wzrasta podczas wegetacji rośliny [12]. Antocyjany to związki nietrwałe, łatwo ulegające degradacji, w szczególności podczas termicznego przetwarzania żywności. Stopień degradacji barwników antocyjanowych zależy od temperatury, która w wyższych zakresach bardzo intensywnie przyspiesza ich rozkład [13]. Obecność tlenu wpływa niekorzystnie na poziom zawartości antocyjanów, a jego usunięcie może powodować istotne zmniejszenie efektów degradacji. Ekspozycja barwników antocyjanowych na światło rozproszone działa podobnie jak wysoka temperatura, n[...]

« Poprzednia strona  Strona 2