Wyniki 11-20 spośród 1678 dla zapytania: mąka

Gatunkowanie mąk pszennych w wybranych krajach anglojęzycznych


  Przemysł młynarski w Stanach Zjednoczonych, Anglii i Australii, tak jak w wielu krajach na świecie, dostarcza kilka typów podstawowych mąk, kilka rodzajów mąk specjalnych, a także mąki o ściśle określonych parametrach technologicznych dla pojedynczych odbiorców. W wymienionych wyżej krajach nie stosuje się podziału mąk podstawowych na typy w zależności od zawartości popiołu, lecz gatunkuje biorąc pod uwagę z jakich części bielma pochodzą cząstki mączne.Mąki pszenne białe Amerykańskie gatunkowanie mąk podstawowych Mąki pszenne otrzymywane z całego bielma ziarnowego nazywane są w USA Straight flour, z kolei mąki pozyskiwane z peryferyjnych części bielma są określane jako Clear flour, zaś mąki komponowane wyłącznie z cząstek pobieranych z centralnej części bielma noszą miano Patent flour. Wszystkie trzy wymienione rodzaje mąk pszennych określa się jako mąki białe. Straight flour otrzymuje się w wyniku przemielenia całego bielma. Jest wytwarzana zazwyczaj z połączenia prawie wszystkich mąk pasażowych,[...]

Możliwości wykorzystania różnych mąk w produkcji makaronów bezglutenowych


  celiakia (choroba trzewna) jest schorzeniem polegającym na uczuleniu na gluten. obecne w ziarnach zbóż frakcje glutenu - białka zwane prolaminami (gliadyna, sekalina, hordeina, awenina) powodują reakcję alergiczną. Białka te mogą bowiem u osób z celiakią powodować zmiany w błonie śluzowej jelit - częściowy lub całkowity zanik kosmków jelitowych dwunastnicy i jelita cienkiego. w ten sposób proces wchłaniania składników odżywczych jest utrudniony, co skutkuje niedoborami białka, wapnia i żelaza oraz witamin (a, e, D, foliany) w organizmie. objawami celiakii mogą być: krzywica, osteoporoza, niedokrwistość, spowolnienie rozwoju fizycznego i umysłowego oraz zmniejszenie odporności immunologicznej organizmu. zboża zwierające gluten (pszenica, żyto, jęczmień, owies, orkisz, pszenżyto) oraz wszystkie sporządzane z ich udziałem produkty muszą być całkowicie wyeliminowane z diety osób chorych na celiakię. Jednym z produktów zakazanych osobom z nietolerancją glutenu są tradycyjne makarony. Makarony są zaś popularnymi produktami, których spożycie w Polsce od wielu lat stale się zwiększa. Decyduje o tym ich duża przydatność kulinarna, wynikająca z neutralnego smaku. Można je bowiem wykorzystywać jako dodatek do zup, drugich dań i sałatek, jako samodzielne danie obiadowe oraz jako deser. Podstawowymi surowcami używanymi do przygotowyw[...]

Chleb razowy lub z całego ziarna, a nie - pełnoziarnisty


  W nazwach produktów zbożowych, mąki, makaronów i pieczywa, coraz powszechniej pojawiają się nowe określenia wyrobów razowych, takie jak: mąka pełnoziarnista, mąka z pierwszego przemiału lub chleb pełnoziarnisty. Na rynku pojawiły się makarony reklamowane jako: "pełne ziarno" lub "pełne ziarno z 5 zbóż". Nawet importuje się "urządzenie do domowego wypieku chleba od normalnego do pełnoziarnistego". Również Polski Związek Producentów Roślin Zbożowych, propagując powrót do chleba tradycyjnego, realizuje Program Promocyjny Ziarna Zbóż i Produktów Pełnoziarnistych ("PPiC" nr 3/2011). Mam wątpliwości, co do poprawności użycia tych terminów. Nie wiem, czy rozwój nazewnictwa dokonał się tak szybko, czy raczej jest to rodzaj tzw. nowomowy. Zastanawiam się czy nazwy "mąka razowa" i "chleb razowy" są tak mało precyzyjne, że nie wystarczają już do dostatecznie dokładnego opisania tak tradycyjnych jak i nowych wyrobów? A może ta stara nazwa jest błędna i trzeba ją zastąpić inną, bardziej precyzyjną czy może trzeba ulec modzie? Co oznaczają coraz częściej spotykane określenia: mąka pełnoziarnista, makaron pełne ziarno czy chleb pełnoziarnisty albo mąka z pierwszego przemiału? Szybko rozwijająca się gospodarka sprawia, że podaż artykułów spożywczych (w tym i zbożowych) znacznie przewyższa zapotrzebowanie. Producenci przetworów zbożowych - mąki, makaronu lub pieczywa poszukują możliwości uatrakcyjnienia swojej oferty i wdrażają coraz to nowe produkty; często podkreślają też walory zdrowotne i ekologiczne swoich wyrobów, a dla zachęty konsumenta poszukują nowych określeń, zmieniając tradycyjne nazwy na bardziej modne lub dla odróżnienia się od innych po prostu wymyślają inne, bardziej "nośne" określenia - ale czy zaw[...]

Liczba glutenowa (LG) a jakość mąki pszennej

Czytaj za darmo! »

Liczba glutenowa charakteryzuje jakość mąki pszennej, określa tzw. siłę mąki, czyli jej zdolność do tworzenia określonej struktury ciasta, od której zależy jakość pieczywa. Siła mąki decyduje o różnych właściwościach fi zycznych ciasta, takich jak:  zdolność do wytwarzania i zatrzymywania CO2,  zachowanie się ciasta w procesie mechanicznej obróbki,  struktura kęsów, od której zależy czas ich fermentacji. LG oblicza się według wzoru: LG = a (2 - 0,065R) gdzie: a - ilość mokrego glutenu (%), R - rozpływalność mokrego glutenu (mm), 0,065 - stały współczynnik przeliczeniowy LG a jakość mąki pszennej W zależności od wartości LG jakość mąki pszennej określa się jako: słabą, średnią, mocną. Liczba glutenowa a jakość mąki pszennej [1] Mąka słaba charakteryzuje się: - małą chłonnością wody, - małą zdolnością do zatrzymywania gazu, - krótkim czasem rozwoju ciasta. Z mąki takiej otrzymuje się mniej ciasta, które podczas procesu technologicznego sprawia określone trudności, np. podczas formowania kęsów zużywa się sporo mą[...]

Transport mąki z młyna


  Wyprodukowana w młynie mąka musi być dostarczona do jej użytkownika w sposób zapewniający zachowanie jakości technologicznej i bezpieczeństwa zdrowotnego dla konsumenta produktu finalnego. Nieodpowiednie warunki transportu mogą zniweczyć cały wysiłek producenta mąki włożony w takie zorganizowanie procesu przemiału ziarna, aby mąka charakteryzowała się odpowiednią wartością technologiczną oraz spełniała wszelkie wymagania określone w regulacjach prawnych, w odniesieniu do wskaźników charakteryzujących jakość zdrowotną produktów żywnościowych (mikotoksyny, metale ciężkie, pozostałości pestycydów i inne). Sposób w jaki mąka jest transportowana z młynów do odbiorców jest uzależniony od wielu czynników, w tym m.in. od: - rodzaju odbiorcy: dalsze przetwórstwo (piekarnia, producent ciastek, producent makaronu), hurt handlowy, sprzedaż detaliczna, jednostki zbiorowego żywienia (stołówki szkolne, pensjonaty, wojsko), - rodzaju i gatunku mąki, - wielkości dostawy, - wyposażenia technicznego młyna i odbiorcy.wych) lub jest przewożona luze[...]

Z tej mąki będzie chleb DOI:


  Do produkcji mąki można wykorzystywać różne rodzaje zbóż: pszenicę, żyto, owies, jęczmień, kukurydzę, proso, ryż oraz grykę. Mąkę można wytwarzać również z suchych nasion roślin strączkowych: z soi, grochu, fasoli i nasion oleistych [1, 2].W celu wyprodukowania mąki, ziarna zbóż oczyszcza się i poddaje mechanicznemu rozdrobnieniu (przemiałowi), żeby oddzielić centralną część ziarniaka od zewnętrznej warstwy - okrywy owocowo-nasiennej. W zależności od rodzaju mąki, która ma być wyprodukowana, w trakcie przemiału ziarna pozbawia się - w większym lub mniejszym stopniu - zewnętrznych części oraz zarodka [1]. Typy mąki Przemiał pozwala uzyskiwać różne rodzaje mąki, o różnej przydatności technologicznej oraz wartości odżywczej. Wyróżniamy: przemiał razowy, w czasie którego całe ziarno ulega przemiałowi (wszystkie składniki ziarna znajdują się w mące) i przemiał wyciągowy, podczas którego część ziarna jest odrzucana (mąka zostaje pozbawiona części składników zawartych w ziarnie) [1]. Im mniejszą część ziarna (okrywy) usuwa się w trakcie przemiału, tym uzyskana mąka jest ciemniejsza i mniej rozdrobniona (grubsza). Im więcej okrywy ziarna będzie odrzucone, tym mąka bielsza i drobniejsza. Części ziarna odrzucane w trakcie przemiału, to otręby. Stopień przemiału, zwany wyciągiem mąki wskazuje, ile mąki uzyskuje się ze 100 kg ziarna. Im większy wyciąg mąki, tym mniejsza część ziarna zostaje usunięta. Wyciąg wynoszący 65% wskazuje, że ze 100 kg ziarna otrzymano 65 kg mąki, a wyciąg 80% oznacza, że ze 100 kg ziarna uzyskano 80 kg mąki[...]

« Poprzednia strona  Strona 2  Następna strona »