Wyniki 1-3 spośród 3 dla zapytania: authorDesc:"Milena Kupiec"

Polski rynek Wartość żywieniowa tłuszczów w wyrobach ciastkarskich trwałych DOI:10.15199/65.2017.5.8


  Wyroby ciastkarskie kruche są źródłem tłuszczu o wysokiej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych (SFA), a czasami izomerów trans (TFA). SFA i TFA negatywnie wpływają na układ krwionośny człowieka i w związku z tym istnieje potrzeba zastępowania popularnych tłuszczów piekarskich olejami roślinnymi o korzystnym dla zdrowia człowieka składzie kwasów tłuszczowych (KT). W 20% produktów stosowano dodatki poprawiające ich wartość żywieniową. Średnia zawartość tłuszczu w tych produktach wynosiła od 29,07 do 19,65%. Najwyższą deklarowaną zawartością SFA charakteryzowały się wafle - 53,77%. Większość producentów deklarowała stosowanie tłuszczu roślinnego, bez podania konkretnej nazwy rośliny. Na 15,5% analizowanych etykiet widniała informacja o stosowaniu tłuszczu utwardzonego, a na 15% - tłuszczu palmowego. W Polsce produkty ciastkarskie trwałe są źródłem SFA i wciąż w wielu produktach stosuje się tłuszcze utwardzone mogące zawierać przemysłowe izomery TFA.Produkty ciastkarskie mogą być w diecie istotnym źródłem tłuszczu i składników niekorzystnych żywieniowo. Tłuszcz ma wysoką wartość energetyczną - 1 g tłuszczu dostarcza aż 9 kcal, podczas gdy 1 g białek czy cukrów po ok. 4 kcal. Nadmierne zatem jego spożywanie może doprowadzić do otyłości, czego następstwem są zaburzenia układu krążenia krwi, cukrzyca [14]. W zapobieganiu otyłości i innym chorobom cywilizacyjnym szczególne znaczenie ma ilość i jakość spożywanych tłuszczów. Według ekspertów współpracujących z EFSA udział energii z tłuszczu u dorosłych powinien wynosić 25-30% energii z diety [2]. Wyroby ciastkarskie trwałe zawierają dużo tłuszczu i są popularne wśród konsumentów ze względu na m.in: różnorodność i dostępność, długi okres przydatności do spożycia oraz możliwość szybkiej konsumpcji w dowolnym miejscu. Produkty te zawierają najczęściej tłuszcz piekarski, bogaty w "niezdrowe" nasycone kwasy tłuszczowe (SFA) oraz w izomery trans kwasów tłuszczowych (TFA) [8;[...]

Nanotechnologia w produkcji żywności możliwości, zagrożenia, konsument DOI:10.15199/65.2019.11.3

Czytaj za darmo! »

Rozwój cywilizacyjny, który można rozpatrywać w aspekcie społecznym, ekonomicznym, organizacyjnym czy ekologicznym, jest nieunikniony. Celem postępu z punktu widzenia naukowego, technicznego i technologicznego jest m.in. zwiększenie efektywności pracy maszyn i urządzeń oraz poprawa jakości wytwarzanych produktów [39]. Konsekwencjami rozwoju i postępu są innowacyjne rozwiązania, w tym te, które bazują na możliwości manipulowania strukturami w wymiarze nanometrycznym. Nanostruktury znalazły zastosowanie w medycynie (np. do tworzenia kapsułek transportujących leki w organizmie), biotechnologii (np. do modyfikacji genetycznych roślin i zwierząt), kosmetyce (np. do uwalniania związków bioaktywnych, w nanocząsteczkach srebra o właściwościach bakteriobójczych), budownictwie (do powłok samoczyszczących) czy elektronice i elektrooptyce (np. w laserach) [46, 56]. Ponadto nanotechnologia stwarza dużo nowych możliwości w rolnictwie, w uprawie (np. do produkcji pestycydów, regulatorów wzrostu roślin) i hodowli zwierząt (np. w celu zmniejszenia emisji gazów uwalnianych podczas fermentacji jelitowej i ilości odchodów zwierząt), przetwórstwie (np. kapsułkowaniu substancji smakowo-zapachowych, do poprawy lepkości produktu), w opakowaniach i materiałach przeznaczonych do kontaktu z żywnością (np. do powłok antydrobnoustrojowych) oraz w żywieniu człowieka (np. do nutraceutyków) [22]. Pomimo szeregu zastosowań nanonauka wciąż stanowi techniczno-technologiczne wyzwanie w rolnictwie i sektorze spożywczym XXI wieku [48]. Wdrażanie nowych technologii w branży spożywczej, ze względów ekonomicznych, jest znacznie wolniejsze niż w innych gałęziach przemysłu gospodarki krajowej [22]. CZYM JEST NANOTECHNOLOGIA? Nanotechnologia to interdyscyplinarne podejście naukowo-badawcze obejmujące metody wytwarzania i stosowania struktur, w których przynajmniej jeden z kontrolowanych wymiarów występuje w skali nano (z języka greckiego "karzeł"), tj. w umownym [...]

Bakteriocyny - charakterystyka i potencjał w utrwalaniu żywności DOI:10.15199/65.2020.2.7


  Bezpieczeństwo żywności jest głównym kryterium wyboru produktów spożywczych stosowanym przez konsumentów w krajach rozwiniętych. Choroby przenoszone przez żywność są powszechne i stwarzają duże zagrożenie dla zdrowia publicznego zarówno w krajach rozwiniętych, jak i rozwijających się. Na przestrzeni lat rozpoznano rozmaite procesy chorobowe spowodowane przez mikroorganizmy chorobotwórcze. Bakteryjne patogeny takich szczepów jak Salmonella czy Escherichia coli wywołują prawie 75% chorób przenoszonych przez żywność. Istnieje wiele możliwości hamowania wzrostu patogenów, przy czym wykorzystuje się w tym celu przede wszystkim związki chemiczne. Stosowanie tych związków może prowadzić do modyfikacji składu, wartości odżywczych i właściwości organoleptycznych produktów spożywczych. W związku z tym pojawia się ryzyko negatywnego oddziaływania na organizm ludzki [29]. Na całym świecie dokłada się wszelkich starań w celu poprawy bezpieczeństwa żywności. Stosowanie związków pochodzenia naturalnego, takich jak biokonserwanty czy środki przeciwbakteryjne, zyskało na znaczeniu. Wśród naturalnych związków wykorzystywanych do utrwalania żywności wyróżnia się bakteriocyny [29]. CHARAKTERYSTYKA BAKTERIOCYN Bakteriocyny to peptydy lub białka przeciwbakteryjne z natury bakteriobójcze lub bakteriostatyczne. Zdobycie wiedzy na temat toksyczności, przetwarzania, stabilności, spektrum aktywności, wpływu na właściwości żywności oraz poznanie ich cech biochemicznych czy genetycznych - to tylko niektóre z ważnych zadań do zrealizowania w przypadku stosowania bakteriocyn w żywności [29]. Bakteriocyny stosowane są do tych produktów, których nie można utrwalać poprzez obróbkę termiczną. Szczególnie interesujące są te z grupy Lactic, takie jak Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus, ponieważ posiadają status GRAS (z ang. Generally Recognized as Safe) i są powszechnie wykorzystywane w produkcji żywności fermentowanej [2, 29]. KLASYF[...]

 Strona 1