Wyniki 1-2 spośród 2 dla zapytania: authorDesc:"Barbara Krzysztofik"

Oddziaływanie wysokich ciśnień na jakość i trwałość dań gotowych i produktów mięsnych DOI:10.151.99/65.2018.10.6


  Przedsiębiorstwa zajmujące się produkcją lub transportem żywności coraz częściej poszukują informacji o dostępnych technologiach umożliwiających zwiększenie jej bezpieczeństwa. Natomiast klienci oczekują wyrobów świeżych, zdrowych i bez konserwantów, wygodnych i smacznych. Sprzedawcy detaliczni, chcąc spełnić oczekiwania klienta, potrzebują produktu trwałego i bezpiecznego dla zdrowia [30]. Nowoczesne, alternatywne technologie utrwalania żywności są w głównej mierze oparte na koncepcji "minimalnego przetwarzania", a zastosowane metody przetwarzania i utrwalania nie wywołają w produkcie większych zmian fizycznych ani sensorycznych, natomiast znacznie poprawią czystość mikrobiologiczną, a tym samym bezpieczeństwo oraz wydłużą jego trwałość. W celu zaspokojenia potrzeb konsumentów przemysł żywnościowy wprowadził m.in. technologie łagodnego przetwarzania surowców, które sprzyjają zachowaniu w nich cech naturalnych [7, 31].Pod pojęciem żywności minimalnie przetworzonej rozumie się produkty żywnościowe otrzymywane nowoczesnymi metodami niskoenergetycznymi, zapewniającymi ochronę naturalnych właściwości surowca wyjściowego [28]. Według innych źródeł jest to żywność, której produkcja ogranicza się do podstawowych zabiegów, umożliwiających uzyskanie produktu gotowego do użycia o zachowanych naturalnych właściwościach [2, 7, 19]. Pomimo różnic w interpretacji samego pojęcia "żywności minimalnie przetworzonej" wyróżnić można wspólne cechy tej grupy produktów, do których należą [2, 4, 9, 17, 28, 30, 32]: ?? zachowanie sensorycznych cech świeżości, np. turgoru, barwy, zapachu, smaku, dzięki wykorzystaniu łagodnych metod obróbki termicznej i utrwalania; ?? zachowanie w procesach przetwórczych wrażliwych składników odżywczych, głównie witamin, prowitamin, fitoskładników i składników mineralnych; ?? stosowanie metod kombinowanych, w których łagodnym metodom przetwarzania i utrwalania żywności towarzyszą metody biologiczne lub fizykochemi[...]

Kasza jako wartościowy produkt żywieniowy DOI:10.15199/65.2020.1.4


  Kasze od wieków goszczą na polskich stołach. Kuchnię staropolską cechowało zamiłowanie do potraw opartych na ziarnach zbóż. Wśród nich na pierwszym miejscu był oczywiście chleb, na drugim znajdowała się kasza [7]. Wyrabiano ją z żyta, jęczmienia, pszenicy, owsa, orkiszu, gryki, a nawet grochu i soczewicy. Przez stulecia zdobycie miski kaszy stanowiło główny cel codziennych trosk i pracowitych zabiegów większości ludzi [2]. Na bazie kasz sporządzano pożywne i zawiesiste zupy, które spożywano z kwaśnym mlekiem, serem, okraszone olejem, masłem lub skwarkami. Kaszę komponowano z różnymi dodatkami, np. grzybami, śliwkami, rodzynkami, lub polewano ją sosem i podawano jako dodatek do mięs. Kasza, kiedyś tak popularna, z czasem została zapomniana, lecz dziś stopniowo powraca na polskie stoły. Do wzrostu spożycia kasz w Polsce przyczynia się moda na zdrowe odżywianie i powrót do tradycyjnej kuchni polskiej. Również dietetycy zachęcają Polaków do włączenia kasz do codziennej diety. Badania GUS wykazują, że w minionych latach spożycie kaszy w Polsce systematycznie spadało. O ile w 2007 r. przeciętne miesięczne spożycie kaszy na osobę (według danych GUS) wynosiło 0,17 kg, to w 2012 r. już tylko 0,13 kg. Prawdopodobnie ten niekorzystny trend uległ odwróceniu, gdyż dane z 2013 r. pokazały niewielki wzrost wskaźnika - do 0,14 kg. Najwięcej kaszy spożywa się w gospodarstwach emerytów - w 2013 r. było to ok. 0,22 kg miesięcznie [6]. W ostatnich latach odnotowuje się renesans spożycia kasz. Pomiędzy rokiem 2011 a 2014 nastąpił wzrost odsetka gospodarstw domowych, w których kupuje się kaszę, - z 76 do 80%. Przeciętny roczny wolumen zakupionej kaszy na osobę zwiększył się w tym czasie o blisko 8% - od 4,10 do 4,41 kg. Tymczasem w przypadku ryżu penetracja rynku i roczny wolumen zakupionego produktu zmniejszyły się nieznacznie [12]. Wielkość spożycia kaszy w Polsce mimo wszystko wciąż jest niska, zwłaszcza gdy bierze się pod uwagę wartość ż[...]

 Strona 1