Wyniki 1-4 spośród 4 dla zapytania: authorDesc:"Piotr Moch"

Kiełbasa podobna do mortadeli włoskiej

Czytaj za darmo! »

Autorzy opisują czynniki wpływające na konsystencję produktu, przebadane w pracy Instytutu Przemysłu Mięsnego prowadzącej do opracowania receptury i technologii nowej kiełbasy.Mortadela, zwyczajowo nazywana "bolońską", albowiem narodziła się w Bolonii, stolicy Emilii Romagni jest bardzo popularna w krajach śródziemnomorskich, szczególnie we Włoszech. Jest poddaną obróbce termicznej, drobno [...]

Wędliny wysokogatunkowe tendencje zmian jakościowych


  W ostatnich kilkunastu latach obserwuje się w Polsce zmiany zachowań konsumentów na rynku, ich preferencji oraz wymagań wobec produktów, także żywności [6]. Według danych statystycznych GUS, pochodzących z badań budżetów domowych, w latach 1999-2009 konsumpcja wędlin wysokogatunkowych wzrosła o ok. 35% w ogólnej puli spożywanych produktów mięsnych [14]. Krajowe zakłady mięsne przedstawiają bogatą ofertę wędlin wysokogatunkowych, do których można zaliczyć szynki wędzone-parzone. Na rynku można znaleźć zarówno produkty drogie, wytwarzane z surowców wysokiej jakości, jak i wędliny tańsze, zawierające określone zamienniki. W artykule podjęto próbę oceny zmiany jakości wybranych wędlin wysokogatunkowych - szynek wędzonych-parzonych z "wyższej półki", przeprowadzoną w latach 2000-2009 na podstawie badań chemicznych wykonanych w Instytucie Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego (IBPRS) w Oddziale Technologii Mięsa i Tłuszczu (dawniej Instytucie Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego). Wpływ na jakość wędlin ma m.in. zawartość białka, wody, tłuszczu, czyli składników, które rzutują na ich wartość odżywczą i zależą głównie od użytego wsadu surowcowego i uzyskanej wydajności produktu gotowego. Istotny ze względu na zdrowotność wędlin, jest również dodatek substancji, które - spożywane w nadmiarze - mogą mieć niekorzystny wpływ na organizm człowieka, m.in. fosforanów i chlorku sodu [13]. Ze względu na bezpieczeństwo zdrowotne wędlin ważna jest również zawartość szkodliwych dla zdrowia wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA), które mogą przedostawać się do produktu podczas wędzenia. Od 1993 r. Instytut dwa razy do roku organizuje konkurs wędlin "Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym", w którym biorą udział zakłady mięsne z całej Polski. W ramach konkursu dokonuje się oceny sensorycznej i analizy chemicznej zgłaszanych produktów mięsnych na zgodność z deklarowaną przez producenta Polską Normą lub norma zakładową.[...]

 Strona 1