Wyniki 1-7 spośród 7 dla zapytania: authorDesc:"Sabina Galus"

Powłoki jadalne do minimalnie przetworzonych owoców i warzyw


  Przedstawiono charakterystykę powłok na bazie naturalnych polimerów z przeznaczeniem do stosowania w technologii minimalnego przetworzenia owoców i warzyw. Omówiono materiały powłokotwórcze, metody powlekania, cele i korzyści ze zastosowania powłok jadalnych do świeżych owoców i warzyw. Owoce i warzywa minimalnie przetworzone, z uwagi na przeciwwskazania w poddawaniu ich obróbce termicznej oraz z uwagi na fakt intensywnego zachodzenia procesów biologicznych wymagają utrzymania najwyższych możliwych standardów jakościowych na każdym etapie ich produkcji. Jednym z możliwości zachowania jakości świeżych owoców i warzyw są innowacyjne powłoki jadalne wytworzone na bazie naturalnych polimerów. Główną ich funkcją jest utrzymanie wysokiej jakości produktu. Ze względu na spożywanie powłok bezpośrednio z produktem, ich skład i właściwości muszą być dostosowane do wymagań stawianych żywności. Precyzyjne zdefiniowanie terminów "żywność minimalnie przetworzona" oraz "żywność nisko przetworzona" jest dość kłopotliwe z uwagi na bardzo rozległe zagadnienia, jakie obejmują. Ogólnie przyjęty termin oznacza, że jest to żywność poddawana obróbce przemysłowej za pomocą nowoczesnych metod niskotemperaturowych mających na celu zachowanie naturalnych walorów surowca. Dosłowna interpretacja powyższych definicji mogłaby oznaczać żywność nabywaną przez klientów w formie pierwotnej bądź przetworzoną tylko kulinarnie. W świetle literatury specjalistycznej przyjmuje się, że "technologia minimalnego przetworzenia" oznacza taki sposób przemysłowego przetworzenia, który umożliwia uzyskanie żywności w jak największym stopniu zbliżonej do surowców naturalnych pod względem świeżości [1]. Pod nazwą owoce i warzywa minimalnie przetworzone rozumiemy produkty pochodzenia roślinnego pozbawione części niejadalnych, rozdrobnione, obrane, pokrojone, występujące osobno bądź połączone w zestawy przeznaczone do zastosowania w procesie przygotowania docelowego produktu sp[...]

Opakowania jadalne do żywności aspekty prawne


  Terminem opakowanie jadalne określa się cienką warstwę materiału, która może być spożywana wraz z produktem, a jednocześnie stanowi dla niego barierę w stosunku do wody, tlenu bądź innych substancji. Folie jadalne mogą pokrywać powierzchnię produktu bądź stanowić jego część wewnętrzną, tak jak w przypadku lodów w rożkach, w których zastosowana powłoka chroni wafelek przed migracją wilgoci i tym samym pozwala zachować ich chrupkość nawet przez trzy miesiące [1, 15]. Istnieje wyraźny podział opakowań jadalnych na filmy jadalne oraz powłoki jadalne. Pod pojęciem filmu jadalnego kryje się cienka warstwa materiału otrzymana z roztworu polimerów naturalnych, która charakteryzuje się wytrzymałością mechaniczną i spójnością umożliwiającą jego wytwarzanie oddzielnie od produktu powlekanego. Grubość tego rodzaju jadalnych opakowań wynosi od 0,050 do 0,250 mm. Głównym zadaniem opakowań jadalnych jest kontrola migracji m.in. pary wodnej, gazów czy aromatów z lub do produktu w celu utrzymania jego jak najwyższej jakości przez określony czas. Powłoki jadalne natomiast są foliami formowanymi bezpośrednio na powierzchni danego produktu. Są one stosowane w celu poprawy integralności fizycznej powlekanego produktu, a także jego wyglądu zewnętrznego np. dzięki zastosowaniu barwników [2, 13]. HISTORIA OPAKOWAŃ JADALNYCH Mimo że proces powlekania żywności cieszy się obecnie dużym zainteresowaniem zarówno producentów żywności, jak i naukowców, powłoki ochronne do żywności stosowano od kilku stuleci. Jako pierwszy do powlekania żywności wykorzystywano wosk. W Chinach w XII i XIII w. służył on do powlekania owoców cytrusowych w celu zmniejszenia ubytku masy spowodowanego transpiracją. W XVI w. mięso powlekano różnego rodzaju tłuszczami, aby zapobiec jego skurczowi. W późniejszym okresie sugerowano zastosowanie filmów żelatynowych do ochrony mięsa oraz innych artykułów spożywczych. Yuba, czyli białkowy film jadalny otrzymywany w wyniku podgrzani[...]

Lipidy w powlekaniu żywności


  Wiek XX w krajach wysoko rozwiniętych był związany z - nadal trwającą - epidemią cukrzycy i choroby niedokrwiennej serca [18]. Natomiast Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) sygnalizuje kolejny, niepokojący problem populacyjny. Wszystko wskazuje, iż XXI w. będzie wiekiem epidemii otyłości i nadwagi [10]. Elementem nierozerwalnie kojarzonym z tym problemem jest tłuszcz i jego zbyt duży udział w diecie. Dodatkowo negatywne wyobrażenie o tłuszczu wspomagane jest przez wszechobecny kult piękna. Nie można jednak zapominać, że tłuszcze nie tylko dostarczają organizmom żywym energii, ale są także niezbędnymi substratami w biosyntezie ważnych składników i ciał czynnych, np. prostaglandyn czy fosfolipidów. Ponadto tłuszcze naturalne zawierają wiele składników niezbędnych do funkcjonowania organizmu, m.in. witamin A, D, E i K [13]. Tłuszcz nie powinien być kojarzony jedynie ze składnikiem diety. Istnieją nowe sposoby jego wykorzystania, np. jako filmy i powłoki jadalne stosowane do powlekania żywności, stanowiące obiecujący kierunek rozwoju współczesnego opakowalnictwa. Tworzone są z polimerów naturalnych, takich jak węglowodany, białka i tłuszcze, otrzymywanych z surowców roślinnych i zwierzęcych. Jako całkowicie biodegradowalne, filmy i powłoki jadalne są bezpieczne dla człowieka i środowiska. Dodatkowo ich stosowanie w formie folii opakowaniowych jest uzasadnione możliwością zmniejszenia zużycia opakowań z tworzyw sztucznych. Materiały powłokotwórcze można otrzymać z odpadów i produktów ubocznych przemysłu spożywczego [7]. Pierwsze zastosowania powłok i filmów jadalnych i ich rodzaje Pierwszym surowcem do produkcji powłok jadalnych były tłuszcze. Powłokami woskowymi powlekano owoce cytrusowe już w XII i XIII w., jednak na skalę komercyjną zaczęto je stosować dopiero w latach trzydziestych XX w. Smalec był wykorzystywany w średniowieczu, zapobiegał skurczowi mięsa oraz serów [8]. Obecnie filmy i powłoki jadalne znajdują zastosowan[...]

Filmy i powłoki skrobiowe do żywności


  Jedną ze składowych ceny produktu jest koszt wytworzenia, magazynowania i recyklingu opakowania. W celu zmniejszenia kosztów i obniżenia masy produkowanych odpadów, coraz częściej stosuje się jadalne i biodegradowalne powłoki do żywności. Są one wykonane z różnych rodzajów skrobi, mają wiele zalet, jak dostępność, niska cena (wielokrotnie tańsze niż z polietylenu), dobre właściwości mechaniczne, sorpcyjne, optyczne, a w połączeniu z woskami i tłuszczami - także dobre właściwości barierowe. Dobór rodzaju skrobi zależy od właściwości surowca bądź produktu, na który nanoszona jest powłoka. Zastosowanie jadalnych powłok skrobiowych z każdym rokiem jest coraz większe [6, 7]. Rosnący popyt na żywność o wysokich cechach jakościowych, bezpieczną i taką, którą można szybko przygotować oraz o długim terminie przydatności do spożycia powoduje dynamiczny rozwój nowych technologii jej wytwarzania [8]. W procesie tym nie bez znaczenia jest opakowanie. Jedną z najważniejszych funkcji, jakie pełni, jest ochrona przed niepożądanym działaniem środowiska zewnętrznego (pary wodnej, tlenu, światła, promieni UV), aromatów, barwników, ochrona surowca lub produktu przed migracją globalną bądź migracją tylko niektórych substancji [1, 10]. Oprócz tego współczesne opakowanie pełni wiele innych funkcji (m.in. marketingowo-promocyjną, dystrybucyjno-logistyczną, ekonomiczną, ekologiczną). Coraz częściej koszt opakowania jest znaczący w porównaniu z kosztami zapakowanych produktów [21]. Z każdym rokiem produkuje się coraz więcej opakowań. Rozwiązaniem problemu nadmiernej liczby opakowań i odpadów stała się produkcja jadalnych i biodegradowalnych filmów i powłok. Są to cienkie warstwy materiału fo[...]

Dżemy z owoców i warzyw


  Dokonano przeglądu oferty handlowej światowych i krajowych producentów dżemów owocowych i warzywnych. Omówiono zalety wynikające z wprowadzenia na rynek dżemów warzywnych, z jednoczesnym uwzględnieniem ryzyka związanego z tego typu działaniami innowacyjnymi. Warzywa spełniają bardzo ważną funkcję w odżywianiu ludzi. Są one, obok owoców, głównym źródłem substancji regulujących proces przemiany materii u człowieka, zwiększają także atrakcyjność potraw ze względu na przyjemny smak, zapach, barwę i konsystencję [1, 2]. Skład chemiczny warzyw jest zróżnicowany, co wynika z faktu, iż jest to bardzo złożona grupa surowców spożywczych. Zależy on m.in. od gatunku, odmiany, cech dziedzicznych, stopnia dojrzałości, warunków glebowych i klimatycznych, nawożenia oraz warunków przechowywania i transportu. Warzywa są bogatym źródłem witaminy C (warzywa kapustne, papryka, chrzan, liście pietruszki, szpinak), karotenu (jarmuż, marchew, warzywa liściaste, dynia, kabaczek i brokuły), witaminy K, witamin z grupy B, witaminy E (groszek zielony, sałata), jak również wielu związków mineralnych, wśród których dominują wapń, sód, potas, fosfor, żelazo, a także wielu mikroelementów. Zawartość składników mineralnych sięga 0,5-2,5%, jednak ich przyswajalność jest ograniczona, głównie przez błonnik i kwas szczawiowy. Niektóre warzywa zawierają również znaczące ilości białka (groszek zielony, bób, słodka kukurydza, brukselka, jarmuż i salsefia) lub skrobi (słodka kukurydza, groszek zielony, bób, korzeń pietruszki, seler i salsefia). Zawartość błonnika pokarmowego waha się od 0,5 do ok. 6% i zależy od stopnia dojrzałości rośliny. Najlepszym jego źródłem są: bób, groszek zielony, buraki, rzepa i warzywa kapustne. Charakterystyczna dla warzyw jest duża zawartość wody, w pomidorach i ogórkach dochodzi ona nawet do 95-96%, mało jest natomiast tłuszczu (0,1-0,3%). Niektóre warzywa zawierają dodatkowo związki zwane fitoncydami, które działają zabójczo na bakterie i g[...]

Dżemy warzywno-owocowe jako nowa oferta dla konsumentów

Czytaj za darmo! »

Vegetable and fruit Jams as a new Choice for Consumers Składamy serdeczne podziękowania inż. Khrystsinie Burbilovich za pomoc przy realizacji niniejszego projektu Słowa kluczowe: dżem, dynia, warzywa, owoce Key words: jam, pumpkin, vegetables, fruit The aim of this work was to develop a recipe of pumpkin-fruit jams in six flavour. Then the consumer evaluation of received products was carried. Consumers indicated pumpkin-peach-orange jam as the best one while the worst one was pumpkin-orange-lemon jam. A brief overview of commercial jams from foreign markets was shown in this paper. The benefits of pumpkin as a potential raw material of sweetened fruit and vegetables preserves were also discussed paying attention to innovation of such a solution. Celem pracy było opracowanie receptury dżemów dyniowo-owocowych w sześciu wersjach smakowych, a następnie semikonsumencka ocena otrzymanych produktów. Konsumenci wskazali jako najlepszy dżem dyniowo-brzoskwiniowopomarańczowy, natomiast najgorzej oceniony został dżem dyniowo-pomarańczowo- cytrynowy. W niniejszej pracy dokonano krótkiego przeglądu oferty handlowej dżemów z rynków zagranicznych. Omówiono również zalety dyni jako potencjalnego surowca do słodzonych przetworów warzywno-owocowych, zwracając uwagę na innowacyjność takich rozwiązań. Wprowadzenie Udział dżemów w Polskim rynku słodkich przetworów owocowych sięga aż 67%. Oznacza to, że Polacy mając do wyboru szeroką ofertę produktów słodzonych, takich jak np.: marmolady, konfitury, powidła i owoce do ciast, najchętniej jednak sięgają po dżemy. Najczęściej wybierane są dżemy o smaku truskawkowym, wiśniowym, brzoskwiniowym oraz czarnej porzeczki [1]. Na rynku światowym dżemy także mają duże znaczenie i w przeważającej większości są to dżemy z owoców. W innych krajach europejskich można kupić m.in. dżemy malinowe, jeżynowe, figowe, ananasowe z mango, pomarańczowe czy też pomarańczowe z imbirem [2, 3]. Natomiast poza granicami Unii E[...]

Możliwości zagospodarowywania wytłoków i innych odpadów przemysłu owocowo-warzywnego


  Znaczną ilość odpadów przemysłu owocowo-warzywnego stanowią wytłoki, które mogą być ponownie zagospodarowane. Mimo że w ostatnich latach ilość wytłoków owocowych zmniejsza się, ilość powstających odpadów wciąż jest znaczna w skali kraju i wynosi niemal 200 tys. t rocznie. Wytłoki zawierają głównie polisacharydy ścian komórkowych, czyli takie komponenty błonnika pokarmowego, jak pektyny, celuloza i hemicelulozy. Ze względu na swoje fizykochemiczne właściwości polisacharydy te dają duże możliwości recyklingu, m.in. poprzez wykorzystanie ich jako dodatki do żywności. Wytłoki powstające w czasie tłoczenia owoców i warzyw stanowią główną masę odpadową w produkcji win, soków i napojów. W zależności od surowca i stosowanej technologii wytłoki stanowią od 15 do 25% owoców przetwarzanych na sok zagęszczony. W Polsce, która jest znaczącym producentem soków owocowych i warzyw nych, powstaje ok. 260 tys. t wytłoków owocowych i ok. 100 tys. t warzywnych rocznie [1]. Masa wytłoków zależy od wydajności tłoczenia soku. W tradycyjnej metodzie tłoczenia udział powstających wytłoków wynosi 20-25% masy użytych owoców [2]. W technologiach otrzymywania soków z wykorzystaniem preparatów enzymatycznych upłynniających miazgę oraz ługowania wytłoków wodą udział wytłoków może obniżyć się do ok. 12% masy jabłek [3]. Zakładając, że wytłoki powstające w produkcji soków owocowych stanowią średnio 20% zużytego surowca, w tabeli 1 przedstawiono szacunkowe dane dotyczące ilości wytłoków z produkcji soków owocowych w Polsce w latach 2008-2010. Poza wytłokami owocowymi otrzymywanymi głównie przy produkcji soków owocowych, przemysł wytwarza także wytłoki warzywne powstające głównie w procesie produkcji koncentratu pomidorowego, koncentratu z buraków ćwikłowych i w produkcji soku pomidorowego (tab. 2). Ilość wytłoków warzywnych jest znacznie mniejsza niż wytłoków owocowych. Ilość powstających wytłoków uzależniona jest od wydajności tłoczenia, a ta z kolei zależy od jako[...]

 Strona 1