Wyniki 1-2 spośród 2 dla zapytania: authorDesc:"Natalia Idaszewska"

Wpływ parametrów pracy ekstrudera jednoślimakowego na wybrane cechy produktu

Czytaj za darmo! »

Ekstruzja to zespolone oddziaływanie ciepła, naprężeń ściskających i ścinających na surowiec. Proces ten znalazł zastosowanie w przemyśle paszowym oraz spożywczym do otrzymywania wyrobów o specyficznych właściwościach. Cechą charakterystyczną dla ekstrudowanych produktów spożywczych w postaci chrupek jest ich mała gęstość wynikająca ze zjawiska ekspansji materiału w chwili gwałtownej redukcji ciśnienia wewnętrznego materiału przy jego wypływie z dyszy urządzenia. Dodatkowo następuje także odparowywanie części wody. Te dwa zjawiska nadają wyrobom kruchość, swego rodzaju puszystość, a także wpływają na ich cechy smakowo-zapachowe. Opisane cechy to tylko zewnętrzny przejaw zmian w składnikach biologicznych surowca, polegających na zmianie struktury skrobi i białek, ich interakcji z[...]

Analiza zmian współczynnika przewodności cieplnej wodnych roztworów izomaltu służących do produkcji cukierków bezcukrowych DOI:10.15199/62.2019.10.4

Czytaj za darmo! »

Substancje słodzące, potocznie nazywane słodzikami, są dodatkami do żywności, których zadaniem jest głównie nadanie słodkiego smaku. Wykorzystywane są w przemyśle piekarniczym, cukierniczym, mleczarskim i produkcji napojów. Substancje słodzące są uznawane za zamienniki sacharozy o znacznie zmniejszonej kaloryczności, stąd uzasadniona jest ich obecność w produktach specjalnego przeznaczenia, takich jak produkty dla diabetyków, sportowców lub leki1, 2). Zapotrzebowanie konsumentów na produkty o niskim indeksie glikemicznym, bez dodatku sacharozy, spowodowało pojawienie się na rynku szerokiej gamy produktów będących substytutem cukru. Jedną z substancji słodzących jest izomalt. Jest to związek należący do grupy alkoholi cukrowych. Alkohole cukrowe należą, oprócz węglowodanów, do grupy alkoholi wielowodorotlenowych (polioli), w których grupa hydroksylowa powstała w wyniku redukcji grupy karbonylowej (aldehydowej lub ketonowej)3). Według rozporządzenia4) w krajach Unii Europejskiej dopuszczone do spożycia są takie poliole, jak sorbitol i syrop sorbitolowy (E 420), mannitol (E 421), maltitol i syrop maltitolowy (E 965), laktitol (E 966), ksylitol (E 967), erytrytol (E 968) oraz izomalt (E 953)5). Izomalt (C12H24O11, uwodniona izomaltuloza, izomaltitol) jest mieszaniną disacharydów: 6-O-α-D-glukopiranozylo-D-sorbitolu (gluko- sorbitol, 1,6-GPS) oraz 1-O-α-D-glukopiranozylo-D-mannitolu (gluko-mannitolu, 1,1-GPM) (rys. 1). W przeciwieństwie do innych słodzików z grupy alkoholi cukrowych nie występuje naturalnie Edyta Janeba-Bartoszewicza,*, Robert Kłosowiaka, Natalia Idaszewskaa, Zuzanna Sydowa, Krzysztof Bieńczaka, Liliana Rak-Urbańskab 1556 98/10(2019) Dr inż. Zuzanna SYDOW w roku 2013 ukończyła studia na Wydziale Technologii Chemicznej Politechniki Poznańskiej. W 2017 r. uzyskała stopień doktora nauk rolniczych na Wydziale Nauk o Żywności i Żywieniu Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu. Obecnie jest pracownikiem w Ins[...]

 Strona 1