Wyniki 1-9 spośród 9 dla zapytania: authorDesc:"Barbara Sokołowska"

Pleśnie ciepłooporne w przetwórstwie owoców i warzyw

Czytaj za darmo! »

W artykule dokonano przeglądu pleśni ciepłoopornych oraz omówiono znaczenie tych mikroorganizmów jako źródła zanieczyszczeń w przemyśle owocowym i warzywnym. Wskazano alternatywne, w stosunku do pasteryzacji, metody inaktywacji tych pleśni, zapewniające wysoką jakość przetworów. Pierwszy opisany przypadek zepsucia konserw owocowych w opakowaniach hermetycznie zamkniętych i utrwalanych termicznie, wywołany przez ciepłooporne pleśnie z rodzaju Byssochlamys, miał miejsce w Wielkiej Brytanii w latach 30. ubiegłego stulecia. Mimo prowadzonych w wielu krajach licznych prac badawczych problem ten pozostaje jednym z najsłabiej rozpoznanych w krajowym przetwórstwie owoców i warzyw. Strzępki grzybów pleśniowych oraz ich konidia nie są ciepłooporne i giną w czasie ogrzewania w temp. 85-95 °C, typowej dla procesów utrwalania przetworów owocowych i warzywnych. Jednakże niektóre gatunki pleśni przeżywają obróbkę cieplną dzięki swojej zdolności do wytwarzania ciepłoopornych struktur, takich jak: askospory (zarodniki tworzone w workach u grzybów rozmnażających się płciowo), chlamydospory i sklerocja (grubościenne twory grzybni wegetatywnej). Pleśnie ciepłooporne są definiowane jako zdolne do przeżycia obróbki termicznej przez co najmniej 30 min w temp. 75 °C lub wyższej [21]. Zepsucie wywołane przez pleśnie ciepłooporne charakteryzuje się widocznym wzrostem grzybni, wytwarzaniem kwasów i związków o nieprzyjemnym zapachu, dezintegracją struktury owoców na skutek działania enzymów rozkładających skrobię i pektyny oraz wytwarzaniem mikotoksyn. Ciepłooporna pleśń Byssochlamys nivea wytwarza dwutlenek węgla, co uwidacznia się w postaci bomb[...]

Zastosowanie pulsacyjnego pola elektrycznego do utrwalania soków owocowych i warzywnych DOI:

Czytaj za darmo! »

Celem pracy był przegląd literatury polskiej i zagranicznej dotyczącej zastosowania pulsującego pola elektrycznego (PEF) do inaktywacji drobnoustrojów, występujących w sokach owocowych i warzywnych. Przedstawiono zasadę oraz mechanizm działania metody PEF oraz dokonano porównania jej skuteczności wobec poszczególnych grup mikroorganizmów, w odniesieniu do zastosowanych parametrów pola elektrycznego. Zastosowanie pulsującego pola elektrycznego w przemyśle sokowniczym umożliwia zachowanie pożądanych właściwości sensorycznych produktów, np. barwy, odpowiedniego smaku oraz związków prozdrowotnych, np. witamin. Wstęp Aktualne prozdrowotne trendy żywieniowe powodują zwiększenie zainteresowania żywnością bezpieczną, wysokiej jakości i jak najmniej przetworzoną. W przemyśle sokowniczym modne stały się świeżo wyciskane, niepasteryzowane soki owocowe i warzywne. W przypadku produkcji tego typu soków znacznie trudniej uzyskać wymagany poziom czystości mikrobiologicznej przy zachowaniu odpowiednich właściwości sensorycznych, a ryzyko zanieczyszczenia florą patogenną w odróżnieniu od soków pasteryzowanych jest znacznie większe. Poziom wymagań, jakim musi sprostać producent stale rośnie, dlatego poszukiwane są niekonwencjonalne metody utrwalania żywności jako procesy zastępujące bądź uzupełniające metody termiczne. Tradycyjne metody utrwalania żywności oparte m.in. na obróbce termicznej prowadzą do utraty cennych składników odżywczych i pogorszenia cech organoleptycznych. Zaletą metod alternatywnych są: niższa temperatura procesu, mniejsza ilość zużytej energii, zachowanie pożądanych cech produktu, przedłużenie czasu przydatności do spożycia oraz inaktywacja mikroorganizmów i enzymów [1, 2, 3, 4]. Jednak zastosowanie nowoczesnych technologii w przemyśle spożywczym wiąże się z koniecznością prowadzenia badań dotyczących zmian zachodzących w trakcie samego procesu i w czasie przechowywania produktów utrwalonych tymi metodami. Jedną z obiecujących[...]

Zastosowanie systemu EZ-Fluo Merck Millipore do szybkiej oceny jakości mikrobiologicznej soków i napojów DOI:10.15199/64.2015.1.1

Czytaj za darmo! »

System EZ-Fluo pozwala na znaczne skrócenie czasu oznaczania zanieczyszczenia mikrobiologicznego soków i napojów w porównaniu z metodą filtracji membranowej. Czas inkubacji drożdży skrócił się ze 120 do 30-40 h, w zależności od badanego gatunku. Bakterie fermentacji mlekowej, w zależności od gatunku, oznaczono w systemie EZ-Fluo w czasie 24-28 h, podczas gdy standardowa inkubacja trwa 72 h. Czas niezbędny do oznaczenia liczby bakterii Alicyclobacillus acidoterrestris wynosił 16 h, a Alicyclobacillus acidocaldarius 40 h, zamiast 120 h w metodzie standardowej. Analiza próbek naturalnie zanieczyszczonych wymaga nieco dłuższego czasu inkubacji niż wyznaczono dla testowanych szczepów. Wstęp Soki owocowe i napoje zawierają - oprócz wody - cukry, kwasy organiczne, witaminy i mikroelementy, w stężeniach optymalnych dla wzrostu wielu grup drobnoustrojów, szczególnie drożdży, pleśni i bakterii kwasolubnych. Proces pasteryzacji powinien zapewnić stabilność handlową kwaśnych przetworów owocowych. Stosowane w warunkach przemysłowych parametry temperatury zapewniają inaktywację termolabilnych patogenów oraz drobnoustrojów powodujących wady pochodzenia mikrobiologicznego. Jednakże kwasolubne bakterie przetrwalnikujące z rodzaju Alicyclobacillus wykrywano w zepsutych pasteryzowanych, handlowych sokach owocowych [1-3]. W ostatnich latach zanieczyszczenie tymi bakteriami jest jednym z ważniejszych problemów mikrobiologicznych w branży sokowniczej i napojowej [4]. Niekorzystne zmiany sensoryczne spowodowane wytwarzanymi przez te bakterie metabolitami (2-metoksyfenol - gwajakol oraz 2,6-dibromofenol i 2,6-dichlorofenol), nadającymi produktom zapach określany jako medyczny, dezynfekcyjny lub dymny [5-8], są przyczyną wycofywania z rynku gotowych produktów, a tym samym znacznych strat ekonomicznych. Rosnąca konkurencja na rynku soków i napojów wymusza na producentach stosowanie coraz bardziej surowych reżimów produkcyjnych oraz jakościow[...]

Wykrywanie Alicyclobacillus spp. w zagęszczonych sokach owocowych – ocena metody IFU Nr 12 DOI:10.15199/64.2017.3.1


  Alicyclobacillus spp. jest termoacidofilną, przetrwalnikującą bakterią stwarzającą poważne problemy w przemyśle napojowym i sokowniczym. Celem przeprowadzonych badań była ocena wiarygodności wyników uzyskiwanych metodą IFU Nr 12, stosowaną powszechnie w Europie do wykrywania tych bakterii. Metoda filtracji membranowej, w porównaniu z metodą przednamnażania, znacznie zwiększa prawdopodobieństwo wykrycia Alicyclobacillus w zagęszczonych sokach owocowych. Metoda przednamnażania, ze stopniem rozcieńczenia próbek zagęszczonych soków jabłkowych 1:10, daje ok. 50% wyników fałszywie ujemnych, natomiast w odniesieniu do soków z owoców kolorowych, rozcieńczonych w stosunku 1:50, uzyskano ok. 43% wyników fałszywie ujemnych.Wstęp Przetrwalniki termofilnych kwasolubnych bakterii z rodzaju Alicyclobacillus są oporne na działanie czynników zewnętrznych, w tym temperatury, i mogą się rozwijać w pasteryzowanych sokach w czasie ich przechowywania [11, 14]. W ostatnich latach zanieczyszczenie tymi bakteriami jest jednym z ważniejszych problemów mikrobiologicznych w branży sokowniczej i napojowej [9, 10, 12]. Niekorzystne zmiany sensoryczne spowodowane wytwarzanymi przez niektóre gatunki Alicyclobacillus metabolitami (2-metoksyfenol - gwajakol oraz 2,6-dibromofenol i 2,6-dichlorofenol), nadającymi produktom zapach określany jako medyczny, dezynfekcyjny lub dymny [3], są przyczyną wycofywania z rynku gotowych produktów, a tym samym znacznych strat ekonomicznych. Do wykrywania obecności i oznaczania liczby Alicyclobacillus spp. proponowanych jest w literaturze wiele różnych pożywek i sposobów posiewów [1, 2, 5, 7, 15]. W Europie powszechnie stosowana jest metoda opracowana przez Międzynarodową Federację Producentów Soków Owocowych i Warzywnych (IFU - International Fruit and Vegetable Association) IFU No. 12 "Method on the Detection of taint producing Alicyclobacillus in Fruit Juices". Jednakże obecność czynników hamujących wzrost drobnoustrojów występu[...]

Zastosowanie homogenizacji wysokociśnieniowej do utrwalania soków owocowych i warzywnych DOI:10.15199/64.2017.8.3


  Lubimy pić soki, ponieważ są orzeźwiające, smaczne i zdrowe - zawierają dużo antyoksydantów, witamin, błonnika, składników odżywczych, są ubogie w tłuszcze, sód oraz nie zawierają cholesterolu. Na półkach sklepowych można znaleźć zarówno soki pasteryzowane (utrwalane termicznie), jak i niepasteryzowane (tzw. jednodniowe). Coraz częściej sięgamy po soki niepasteryzowane ze względu na powszechną opinię, że są one lepsze z powodu wyższej zawartości dobroczynnych dla nas związków. I rzeczywiście - obróbka termiczna powoduje straty witamin i właściwości antyoksydacyjnych oraz degradację związków odpowiedzialnych za walory smakowo-zapachowe produktu. Z drugiej strony jednak, pasteryzacja inaktywuje endogenne enzymy, które mogłyby powodować niekorzystne zmiany, a także niszczy mikroorganizmy i umożliwia przechowywanie soku przez długi okres [12, 15]. Producenci stoją więc przed nie lada wyzwaniem: muszą zapewnić czystość mikrobiologiczną produktu, a jednocześnie sprostać wszystkim oczekiwaniom konsumentów. Zapotrzebowanie na bezpieczne, a zarazem świeże i bogate odżywczo produkty, przyczyniło się do opracowywania nowych metod ich utrwalania, które chroniłyby je przed zepsuciem, a ponadto polepszały jakość konsumencką. Uwaga zwracana jest przede wszystkim na technologie nietermiczne, takie jak: pulsujące pole elektryczne (PEF - Pulsed Electric Field), homogenizacja wysokociśnieniowa (HPH - High Pressure Homogenization), wysokie ciśnienie hydrostatyczne (HHP - High Hydrostatic Pressure) czy metody z wykorzystaniem światła UV [10]. Zasada działania technologii HPH i wpływ na mikroorganizmy Proces homogenizacji wysokociśnieniowej polega na rozbiciu komórek zawartych w zawiesinie podczas jej przepływu pod zwiększonym ciśnieniem przez bardzo wąską szczelinę (zawór homogenizujący). Homogenizacja wysokociśnieniowa wykorzystuje ciśnienie rzędu 100-400 MPa, czyli 10-15 razy wyższe niż tradycyjna homogenizacja, przy czym zastosowanie wartości powyż[...]

Inaktywacja przetrwalników Alicyclobacillus acidoterrestris za pomocą dwutlenku chloru w zawiesinach modelowych


  Proces pasteryzacji stosowany w utrwalaniu soków nie powoduje inaktywacji przetrwalników Alicyclobacillus acidoterrestris. W sprzyjających warunkach przetrwalniki te mogą kiełkować i rozwijać się, powodując zepsucie soku, polegające na wytwarzaniu związków o charakterystycznym zapachu, określanym jako medyczny, dezynfekcyjny, dymny. Celem podjętych badań była ocena przydatności wodnego roztworu dwutlenku chloru do inaktywacji przetrwalników A. acidoterrestris. Uzyskane wyniki wskazują na możliwość wykorzystania dwutlenku chloru w stężeniach 150 mg/l i 200 mg/l. Po 10 min kontaktu uzyskano redukcję liczby przetrwalników A. acidoterrestris o ok. 5 log. Acidotermofilne bakterie przetrwalnikujące Alicyclobacillus acidoterrestris są przyczyną psucia pasteryzowanych soków owocowych i warzywnych. Proces pasteryzacji nie niszczy całkowicie przetrwalników tych bakterii, aktywując je jednocześnie do kiełkowania i dalszego wzrostu. Zmiany cech organoleptycznych w zepsutych sokach polegają na powstawaniu zapachu określanego jako medyczny, dezynfekcyjny, dymny i spowodowane są obecnością 2-metoksyfenolu (gwajakolu) oraz 2,6- dibromofenolu i 2,6-dichlorofenolu, związków wytwarzanych przez te bakterie. Jak wynika z wieloletnich badań, prowadzonych od 2004 r. przez Zakład Technologii Przetworów Owocowych i Warzywnych IBPRS, obecność przetrwalników Alicyclobacillus sp. stwierdzano w 67% przebadanych próbek zagęszczonych soków owocowych (głównie jabłkowych), a gatunek Alicyclobacillus acidoterrestris stanowił ponad 30% izolowanych szczepów. Od kilkunastu lat przedmiotem zainteresowań naukowców i producentów jest poszukiwanie skutecznych metod zapobiegania zanieczyszczeniu produktów owocowych i warzywnych przez te bakterie oraz ograniczenie ich wzrostu. Procesy mycia i dezynfekcji są istotnym elementem podejmowanych w tym celu działań. Skuteczność działania preparatów dezynfekcyjnych zależy m.in. od czasu działania, stężenia preparatu, temperatury, p[...]

Ciepłooporność przetrwalników Alicyclobacillus acidoterrestris

Czytaj za darmo! »

Słowa kluczowe: Alicyclobacillus acidoterrestris, ciepłooporność, sok jabłkowy Key words: Alicyclobacillus acidoterrestri, heat resistance, apple juice Heat resistance of Alicyclobacillus acidoterrestris spores Alicyclobacillus acidoterrestris, a thermoacidophilic, non-pathogenic and spore- -forming bacteria, survive pasteurization and cause spoilage of fruit juices, inclucing apple juice. I[...]

Wpływ konserwantów na rozwój Alicyclobacillus acidoterrestris

Czytaj za darmo! »

Influence of preservatives on growth of Alicyclobacillus acidoterrestris Alicyclobacillus acidoterrestris is an acid-tolerant, spore-forming bacterium that caused spoilage of pasteurized fruit juices and beverages stored at room temperature. Spoilage is manifested as an off-odour and flavour, due to the production of 2-methoxyphenol (guaiacol), 2,6-dibromophenol, 2,6-dichlorophenol. The study demonstrated that sodium benzoate inhibited germination of spore of eight tested strains of Alicyclobacillus acidoterrestris at concentration of 0,1g/dm3 both in liquid medium (BAT-broth) as well as on agar medium with the same composition (BAT-agar). The addition of potassium sorbate inhibited growth of all tested strains of Alicyclobacillus acidoterrestris at concentration of 0,25g/dm3 of BAT-broth or BAT-agar medium. Kwasolubne i przetrwalnikujące bakterie Alicyclobacillus acidoterrestris mogą być przyczyną zepsucia pasteryzowanych soków owocowych i napojów przechowywanych w temperaturze pokojowej. Obserwowane objawy zepsucia to nieprzyjemny, dezynfekcyjny zapach wytwarzanych związków: 2-metoksyfenolu (gwajakol), 2,6-dibromofenolu, 2,6-dichlorofenolu. W badaniach wykazano, że benzoesan sodu hamował kiełkowanie przetrwalników ośmiu badanych szczepów Alicyclobacillus acidoterrestris przy stężeniu 0,1 g/dm3 zarówno w pożywce płynnej (BAT-bulion), jak i w pożywce agarowej o tym samym składzie (BAT-agar). Dodatek sorbinianu potasu hamował wzrost wszystkich badanych szczepów Alicyclobacillus acidoterrestris przy stężeniu 0,25 g/dm3 pożywki BAT-bulion lub pożywki BAT-agar. Problem zanieczyszczeń soków bakteriami Alicyclobacillus acidoterrestris jest w ostatnich latach jednym z istotniejszych zagadnień w branży sokowniczej. Od ponad 10 lat prowadzone są na świecie szeroko zakrojone badania zmierzające do poznania, scharakteryzowania i znalezienia sposobów ograniczenia wzrostu tych termofilnych i kwasolubnych bakterii przetrwalnikujących, odpowiedzial[...]

Zagrożenia powstające podczas przerobu niektórych tworzyw sztucznych


  Przedstawiono czynniki szkodliwe powstające podczas przetwarzania tworzyw sztucznych. Badania wykonano w Laboratorium Badania Środowiska w Gnieźnie na wybranych tworzywach sztucznych w aspekcie odniesienia do zabezpieczeń, takich jak wentylacja, izolacja, hermetyzacja oraz ewentualnego usprawnienia procesu technologicznego, zwłaszcza dbałości o właściwy stan techniczny urządzeń i narzędzi. Podczas przetwarzania niektóre tworzywa ulegają rozkładowi i degradacji do monomerów, których stężenia nie przekraczały wartości dopuszczalnych na stanowiskach pracy. Szczególną uwagę poświęcono termicznemu rozkładowi PVC, podczas którego powstaje rakotwórczy monomer chlorek winylu. Kopolimery, takie jak SBS lub ABS ulegają rozkładowi na monomery, wśród których znajduje się rakotwórczy 1,3-butadien. Po raz pierwszy zostało zaobserwowane zjawisko gorączki poniedziałkowej u narażonych na działanie styrenu. Wymaga ono dalszych obserwacji i stanowi przesłankę do opracowania nowych metod profilaktyki przy ekspozycji na ten związek. After reviewing the sources of hazards during com. plastics processing (granulation of polyolefins, prodn. of shoes by processing PVC, thermoplastic rubber and polyurethane foams, prodn. of brushes by processing polyethylene terephthalate, thermal processing of nitrile rubber, prodn. of laminates by using styrene-contg. polyster resins), some Włodzimierz Bulikowskia,*, Wiesław Lingasb, Adam Majewskia, Ilona Borzęckaa, Barbara Sokołowskac, Brunon Bulikowskib, Gustaw Wójcika, Ireneusz Sowaa, Tomasz Baja Zagrożenia powstające podczas przerobu niektórych tworzyw sztucznych Hazards arising during the processing plastics Inż. Wiesław LINGAS w roku 2001 ukończył studia w Wyższej Szkole Ekologii i Zarządzania w Warszawie oraz studia podyplomowe Ochrona Środowiska. Specjalność - higiena pracy. Katedra Rehabilitacji, Fizjoterapii i Balneoterapii, Uniwersytet Medyczny w Lublinie, 20-093 Lublin, ul. Chodźki 6, tel./fax: [...]

 Strona 1