Stosowanie zabiegów utrwalających mięso daje wiele korzyści gospodarczych, społecznych i ekonomicznych. Umożliwia bowiem tworzenie rezerw żywnościowych, uniezależnia przetwórstwo od sezonowych wahań produkcji żywca rzeźnego oraz ułatwia zaopatrzenie i transport. Metody utrwalania mięsa i przetworów mięsnych mają na celu zahamowanie rozwoju drobnoustrojów, przy jednoczesnym zachowaniu ich właściwości sensorycznych i technologicznych. Do najbardziej skutecznych technologii zapewniających bezpieczeństwo mikrobiologiczne należą metody fizyczne oparte na działaniu niskich temperatur, do których możemy zaliczyć chłodzenie i mrożenie.Systemy chłodzenia Chłodzenie jest jedną z najstarszych i w przypadku przechowywania półtusz czy ćwierćtusz zwierząt rzeźnych najczęściej stosowaną metodą ich utrwalania. Warunkiem zapewnienia odpowiedniej jakości przechowywanych surowców jest zachowanie wysokiego standardu higieny oraz przestrzeganie zasady ciągłości "łańcucha chłodniczego" [9]. Możemy wyróżnić trzy podstawowe metody wychładzania tusz, tj. metodę wielostopniową, jednostopniową i szybką dwufazową. Pełny cykl wychładzania wielostopniowego powinien trwać dwie doby, ale obecnie nie jest stosowany w klasycznej postaci. Najczęściej w praktyce przemysłowej spotyka się dwie ostatnie metody - techniki szybkie i ultraszybkie, które trwają około 12 godzin lub krócej [1]. Wychładzanie jednostopniowe jest najczęściej stosowane w przemyśle mięsnym jako najbardziej ekonomiczne. Ma ono charakter procesu cyklicznego, w którym wyodrębnia się kilka kolejno po sobie następujących etapów technologicznych. Etapy te zawierają m.in.: I okres chłodzenia - do uzyskania temperatury w centrum tuszy 18°C oraz II okres chłodzenia - do ok. 4°C w centrum szynki lub udźca. Czas i szybkość procesów wychładzania zależy od [11]: ● ilości ciepła wymagającego odprowadzenia, zależnej od masy, pojemności cieplnej i temperatury tusz, ● rozmiarów i kształtu tu[...]

Współcześnie przy wyborze produktów żywnościowych, w tym również mięsnych, konsumenci zwracają szczególną uwagę na wartość odżywczą żywności, jak również na jej cechy sensoryczne i dietetyczne. Obawa konsumentów przed chorobami cywilizacyjnymi, których główną przyczyną jest niewłaściwy sposób odżywiania, sprawia, iż rośnie zainteresowanie wyrobami niskotłuszczowymi, o obniżonej zawartości chol[...]

Zastosowanie skroplonego dwutlenku węgla w przechowalnictwie produktów żywnościowych jest przedmiotem dużego zainteresowania, zarówno w badaniach naukowych, jak i wdrażaniu nowoczesnych rozwiązań technologicznych w przemyśle spożywczym. Wykazano pozytywny wpływ zamrażania z użyciem skroplonego dwutlenku węgla na jakość wielu produktów - zarówno pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego - będąc[...]

Żywność prozdrowotna w swym składzie zawiera zarówno składniki odżywcze, jak również składniki funkcjonalne, tj. takie, które wpływają korzystnie na jedną lub więcej funkcji organizmu ponad efekt odżywczy. Takimi cechami charakteryzują się produkty zawierające składniki, takie jak: peptydy i białka, włókno pokarmowe, witaminy, składniki mineralne, wielonienasycone kwasy tłuszczowe, alkohole wi[...]

Nanotechnologia jest szybko rozwijającą się dziedziną nauki, łączącą w sobie osiągnięcia chemii, mechaniki, biologii, fizyki oraz informatyki. Wyniki licznych badań i doświadczeń dowiodły, że staje się ona kluczem do osiągnięcia sukcesów w różnych gałęziach przemysłu. W przemyśle spożywczym nanotechnologia może spowodować rewolucję w zachowaniu bezpieczeństwa żywności, tworzeniu nowych materia[...]

Stosowanie skroplonego dwutlenku węgla stało się w ostatnich latach przedmiotem dużego zainteresowania, zarówno w badaniach jak i rozwiązaniach technicznych urządzeń i ich przemysłowym zastosowaniu. Skroplony dwutlenek węgla znalazł zastosowanie w technologii przetwórstwa mięsnego (kutrowanie, masowanie) i prowadzi do poprawy jakości gotowego produktu. Zamrażanie mięsa wieprzowego i jego przet[...]

Badano stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego mięśni piersiowych kurcząt brojlerów przechowywanych w atmosferze gazów kontrolowanych o składzie 95% azotu i 5% tlenu w temperaturze 2°C w czasie od 5 do 25 dób. Przechowywano mięśnie opakowane w folię typu Nordfilm - Nordform oraz bez opakowania. Zanieczyszczenie mikrobiologiczne oceniano na podstawie zawartości ogólnej liczby drobnoustrojów[...]

Gospodarka odpadami opakowaniowymi ma na celu zmniejszenie zagrożeń środowiska, występujących w czasie obrotu chłodzoną żywnością, a także działania, które wiążą się z odzyskiem i unieszkodliwieniem powstałych odpadów. Surowce potrzebne do wytwarzania materiałów opakowaniowych i wykonywanych opakowań pobierane są z ekosystemu, a następnie - w rezultacie wielu procesów, po przejściu własnej "drogi życia" - wracają do niego w postaci bezużytecznych odpadów, często też w postaci obciążających środowisko substancji toksycznych. Przynajmniej częściowy powrót surowców do obiegu, czyli zamknięcie cyklu materiałowego jest możliwe dopiero w wyniku np. recyklingu odpadów. W Polsce ilość zużytych opakowań przypadająca na jednego mieszkańca jest znacznie mniejsza niż w krajach wysoko rozwin[...]

Marka produktu jest jedną z najstarszych form techniki marketingowej, ale stała się potężnym narzędziem dopiero w XX wieku. Marka to nazwa, znak, symbol, lub ich kombinacja mająca na celu identyfikację produktów i usług jednego sprzedawcy lub grona sprzedawców i odróżnienia ich od konkurencji. Jest swoistym narzędziem dostarczającym konsumentom funkcjonalnej i emocjonalnej charakterystyki produktu, umożliwiającej natychmiastowe przywołanie w pamięci określonych informacji i przyspieszenie decyzji zakupu.Przed rokiem 1990 polscy konsumenci nie znali marek, ponieważ nie było ich w sklepach. Spowodowane było to przede wszystkim brakiem podstawowych produktów na polskim rynku (dobrze znane szczególnie starszemu pokoleniu czasy żywności i artykułów przemysłowych "na kartki"). Brako[...]

Liofilizacja jest jedną z metod suszenia produktu, której głównym założeniem jest usunięcie wody z zamrożonego materiału wskutek procesu sublimacji lodu, z pominięciem fazy ciekłej. Proces ten, zwany także suszeniem sublimacyjnym lub molekularnym, może przebiegać tylko w warunkach ujemnej temperatury oraz przy znacznie obniżonym ciśnieniu (poniżej 200 Pa). Otrzymany w ten sposób produkt charakteryzuje się wysoką jakością, ponieważ możliwość wystąpienia reakcji niepożądanych takich jak utlenianie czy inne zmiany chemiczne a także aktywność drobnoustrojów jest zminimalizowana w warunkach technologicznych procesu liofilizacji [24]. Suszenie sublimacyjne jest procesem wieloetapowym. Na początku odpowiednio przygotowany materiał poddaje się zamrożeniu. Następnie obniża się ciśnienie w komorze urządzenia, w której umieszczony jest produkt, tak aby mogła zachodzić sublimacja zamrożonej w nim wody. Po jej usunięciu w suszonym materiale pozostaje jeszcze część wody silnie związanej (chemicznie), która nie uległa zamrożeniu. Usuwa się ją w drugim etapie suszenia, zwanym desorpcyjnym, który polega na ogrzewaniu produktu [22]. Można wyróżnić trzy kategorie materiałów biologicznych poddawanych liofilizacji. Pierwsza z nich to tak zwane praparaty "nie żyjące", do których zalicza się roztwory hormonów, plazmę krwi, serum oraz produkty spożywcze. Druga kategoria obejmuje preparaty tkankowe, służące do transplantacji chirurgicznych. W kategorii trzeciej zawierają się "komórki żyjące", takie jak: bakterie, drożdże, wirusy [9]. W produkcji preparatów biologicznych rozpuszczalnikiem (zamiast wody) usuwanym w procesie liofilizacji, mogą być inne substancje, jak: dioksan, tetrachlorek węgla, chloroform i benzen [13].Liofilizacja jest jedną z metod suszenia produktu, której głównym założeniem jest usunięcie wody z zamrożonego materiału wskutek procesu sublimacji lodu, z pominięciem fazy ciekłej. Proces ten, zwany także suszeniem sublimacyjnym lub molekula[...]