Mięso ryb jest nie tylko źródłem białka, ale 1 żelaza, cynku, witamin. Ryby oraz produkty pochodzenia morskiego to grupa produktów szczególnie wrażliwa na zmiany jakościowe wynikające z dużej zawartoś[...]

Wprowadzenie na rynek produktów żywnościowych pochodzenia rybnego stwarza specyficzne problemy mikrobiologiczne związane z ich przechowaniem. Zmiany przechowalnicze mogą wywierać korzystny albo niekor[...]

W badaniach oceniano wpływ mrożenia i długotrwałego przechowywania w stanie zamrożonym w temperaturze - 20°C oraz wpływ materiału opakowania pergaminowego i foliowego na wybrane parametry technologicz[...]

Żywność dostarcza niezbędne składniki do organizmu człowieka, daje satysfakcję sensoryczną i powinna mieć odpowiednią jakość zdrowotną, a przede wszystkim zapewnić bezpieczeństwo zdrowotne konsumentów[...]

Celem badań było ustalenie poziomu zanieczyszczeń nitrozoaminami mięsa pozyskanego z odłowionych ryb zróżnicowanych gatunków, jak również wpływu na ten stan środowiska ich bytowania oraz żywienia. Tus[...]

Celem badań było ustalenie poziomu zanieczyszczeń nitrozoaminami mięsa pozyskanego od ubitych zróżnicowanych gatunków i płci zwierząt gospodarskich. Mięso to po odpowiednim rozbiorze, wykrawaniu i kla[...]

Istotnym czynnikiem wpływającym na bezpieczeństwo zdrowotne żywności i ludzi jest środowisko naturalne. Odnosząc ten fakt do rozwijających się procesów globalizacji konieczne jest prześledzenie poszcz[...]

Ryby należą do produktów o krótkiej trwałej przydatności do spożycia i szybko ulegają negatywnym zmianom mikrobiologicznym, czyli psuciu. Z tego względu najlepszymi sposobami utrwalania surowców i przetworów jest natychmiastowe ich chłodzenie, czy też po wstępnej obróbce mrożenie, w celu przedłużenia odpowiedniej jakości. Metody te są powszechnie stosowane i akceptowane, niebudzące żadnych zastrzeżeń, a popyt na żywność chłodzoną wciąż wzrasta. Produkty chłodzone zachowują wszelkie cechy świeżych i skłaniają producentów do ustawicznego doskonalenia tej metody utrwalania żywności, aby uzyskiwać coraz dłuższe okresy ich jakości higienicznej i trwałościowej. Aby osiągnąć jak najlepsze efekty metodyczne wychładzania mięsa oraz przetworów mięsnych oferowanych konsumentom - wa[...]

Od momentu zbieractwa, myślistwa, łowiectwa do uprawy ziemi i hodowli gospodarskiej zwierząt - postęp techniki oraz związane z nim różnorodzajowe przetwórstwo i chłodnictwo oraz przechowalnictwo, przez wieki tworzyły zmiany w sposobie żywienia ludzi. Tylko dzięki temu możliwe było zapewnienie pokarmu dla stale rosnącej liczby Ziemian. Tok postępowania technologicznego obejmuje produkcję mięsa: świeżego, chłodzonego, zamrażanego, przechowywanego oraz rozmrażanego w warunkach przetwórstwa przemysłowego. Produkty mięsne posiadają sprzyjające warunki i podłoże do negatywnych zmian fi zycznych, mikrobiologicznych, chemicznych, biogenicznych i zapachowych. Łatwość psucia się mięsa i jego przetworów jest wywołane działaniami drobnoustrojów, enzymów tkanki własnej i nieenzymatyc[...]

Producent żywności jest zobowiązany do tego, aby jego surowce, czy też stosowane substancje dodatkowe i produkty finalne odpowiadały ściśle określonym kryteriom jakościowym oraz wartościom odżywczym, przez co najmniej obowiązujący czasookres gwarancyjny do spożycia. Higiena wytwarzania żywności jest najważniejszym elementem produkcji i przechowalnictwa gwarantująca bezpieczeństwo dla konsumenta, tym bardziej, że posiadamy odpowiednio szeroką wiedzę w zakresie skutków zagrożeń zdrowotnych toksycznymi zanieczyszczeniami, wynikającymi ze skażeń mikrobiologicznych i chemicznych produktów spożywczych. Mięso zwierząt rzeźnych jest układem trzech struktur tkankowych, a mianowicie: tkanki mięśniowej, łącznej i tłuszczowej. Podstawowe składniki chemiczne mięsa - tłuszcz, białko, woda i składniki mineralne są ze sobą ściśle skorelowane, tzn. zmiana ilościowa jednego z nich powoduje zmianę pozostałych. Ocena jakości mięsa, poprzedzająca ustalenie optymalnego sposobu jego wykorzystania, opiera się na oznaczaniu kilku parametrów. Do najważniejszych należą: jakość mikrobiologiczna, skład podstawowy, cechy sensoryczne i tekstura (kruchość mięsa). Jednym z ważnych kryteriów wpływających na przydatność kulinarną mięsa jest również zawartość kolagenu (białka łącznotkankowego). Uzyskane surowce chudego mięsa ze zwierząt rzeźnych zawierają białka o najwyższej wartości odżywczej, posiadają komplet aminokwasów niezbędnych w diecie człowieka, w przeciwieństwie do białek roślinnych, a spożywanie ich w zbyt małych ilościach lub o niskiej jakości wpływa na stan kondycji, zwiększenie podatności na zakażenia i choroby. Zawartość białka włókienkowego w mięsie jest niezbędnym materiałem budulcowym i najważniejszym składnikiem pokarmowym, nie można go zastąpić żadnym innym składnikiem w prawidłowym rozwoju wszystkich tkanek. Stosowanie diety niskobiałkowej przez dłuższy czas hamuje wzrost, powoduje rozpad i zużycie własnych tkanek ustroj[...]