Wyniki 1-2 spośród 2 dla zapytania: authorDesc:"Pilarska Jolanta Gawałek"

Hydrokoloidy - substancje stabilizujące żywność Cz. I. Funkcje, modyfikacje i uwarunkowania prawne DOI:10.15199/65.2016.3.5


  W artykule przedstawiono wybrane zagadnienia dotyczące hydrokoloidów jako środków stabilizujących żywność. Omówiono podstawowe funkcje tych związków w żywności i żywieniu człowieka, z uwzględnieniem przykładów, mechanizmów oraz skutków działania. Zadania substancji stabilizujących opisano w kontekście aktualnych trendów i oczekiwań konsumentów, dla których oprócz zalet sensorycznych, coraz większe znaczenie ma jakość, bezpieczeństwo i wartość nutraceutyczna produktów żywnościowych. W artykule omówiono również metody modyfikacji stabilizatorów w kontekście obowiązujących uwarunkowań prawnych związanych z ochroną zdrowia konsumentów. W podsumowaniu określono perspektywy dalszego rozwoju rynku produkcji dodatków do żywności.Podczas przetwarzania i utrwalania żywności stosowane są różne substancje nazywane dodatkami do żywności. Zgodnie z Kodeksem Żywieniowym FAO/WHO dodatki do żywności (food additives) są to substancje niespożywane jako żywność, niebędące typowymi składnikami żywności, mające lub niemające wartości odżywczych, których celowe użycie w procesie technologicznym ma na celu uzyskanie produktu o określonych cechach. Definicja nie obejmuje substancji dodawanych w celu zachowania lub poprawy wartości odżywczej.Z e względu na pochodzenie dodatki do żywności dzieli się na naturalne, naturalne modyfikowane oraz syntetyczne [2]. Substancje te we współczesnym świecie mają duże znaczenie: przedłużają znacznie trwałość produktów, poprawiają ich właściwości fizyczne, nadają im nowe cechy użytkowe oraz zwiększają atrakcyjność sensoryczną. Żywność funkcjonalna, atrakcyjna sensorycznie, o wysokich wartościach odżywczych i zdrowotnych, stała się obecnie bardzo pożądana. Konsumenci uważniej analizują jej skład, w tym udział dodatków do żywności. Znaczny wzrost świadomości żywieniowej społeczeństwa przyczynił się do wprowadzenia zmian w stosowaniu substancji dodatkowych w produktach spożywczych [38]. Zgodnie z funkcjami, jaki[...]

Hydrokoloidy - substancje stabilizujące żywność Cz. II. Charakterystyka wybranych biopolimerów i zarys problemów badawczych DOI:10.15199/65.2016.4.6


  Hydrokoloidy stanowią zróżnicowaną grupę długołańcuchowych polimerów o charakterze polisacharydowym lub białkowym, wykazujących zdolności do tworzenia w wodzie lepkich dyspersji lub żeli. Związki te po raz pierwszy rozpoznano w wydzielinach z drzew i krzewów, wyciągach z roślin, wodorostów, mączce z nasion i ziaren oraz w innych produktach naturalnych [8]. Występujące w hydrokoloidach duże ilości grup hydrofilowych zwiększają ich powinowactwo do wiązania cząsteczek wody i decydują o ich typowo hydrofilowej naturze. Ponadto związki te wytwarzają dyspersję pośrednią między postacią roztworu a zawiesiny, a zatem - koloidu. Biorąc pod uwagę te dwie właściwości określono je odpowiednio jako koloidy hydrofilowe, czyli hydrokoloidy [16]. Hydrokoloidy w większości są polisacharydami, z wyjątkiem żelatyny, która jest białkiem otrzymywanym na drodze depolimeryzacji kolagenu. Zdolność do tworzenia hydrokoloidów przez polisacharydy wynika m.in. z możliwości formowania określonych, uporządkowanych struktur przestrzennych przez łańcuchy polimerów. Liniowe łańcuchy polisacharydów są zbudowane z heksoz (glukoza, galaktoza lub mannoza), pentoz (arabinoza, ksyloza) lub kwasów uronowych (kwas galakturonowy). W łańcuchach bocznych mogą znajdować się również inne związki, np. kwasy organiczne i estry [6, 8]. Mery głównych łańcuchów oraz cząsteczki związków tworzących krótkie łańcuchy boczne połączone są odpowiednimi wiązaniami. Na przykład cząsteczki glukozy w łańcuchach skrobiowych są połączone wiązaniami α-D-glikozydowymi, a w łańcuchach celulozy - β-glikozydowymi. Substancje stabilizujące mogą wywierać istotny wpływ na żywność. Wśród licznych funkcji pełnionych w żywności wymienia się m.in. funkcje: zagęszczające, stabilizujące, emulgujące, żelujące, powlekające czy odżywcze, które szczegółowo zostały omówione w cz. I artykułu [20]. Zasadniczym powodem wykorzystania hydrokoloidów w produktach spożywczych jest ich zdolność do modyf[...]

 Strona 1