Wyniki 1-2 spośród 2 dla zapytania: authorDesc:"Jarosław Korus"

Ekstrudaty z fasoli jako nowe produkty przekąskowe

Czytaj za darmo! »

W pracy przedstawiono wpływ ekstruzji zmielonych nasion fasoli na skład i aktywność antyoksydacyjną otrzymanych produktów. Stwierdzono, że choć ekstruzja w większości przypadków wpływała na obniżenie zawartości poszczególnych składników odżywczych oraz aktywność antyoksydacyjną, ekstrudaty były bogatym źródłem białka, błonnika pokarmowego oraz fosforanów inozytolu. Wykazywały także zdolność z[...]

Produkcja skrobi pszennej

Czytaj za darmo! »

Ziarno pszenicy składa się z mączystego bielma, zarodka, warstwy komórek aleuronowych i łuski. Udział bielma w ziarnie wynosi około 83%, zarodka 2%, łuski 7,5%. Pszenica ma jeszcze jedną frakcję o udziale 7,5%, którą stanowią komórki aleuronowe. Bielmo mączyste zawiera głównie skrobię w ilości 80,4% w przeliczeniu na suchą masę. Białko pszenicy jest w dużej części zmagazynowane w bielmie i warstwie aleuronowej. Łuska zbudowana jest z celulozy, czyli błonnika. Skrobia jest polisacharydem, chemicznie określanym jako α-glukan, zbudowanym z dwóch frakcji: liniowej amylozy i charakteryzującej się rozgałęzionym łańcuchem amylopektyny. W obu frakcjach łańcuch glikozowy składa się z reszt α-D-glukopiranozy, powiązanych α-1,4-glukozydowymi wiązaniami. W amylopektynie rozgałęzienia tworzone są z udziałem wiązań α-1,6-glukozydowych. Obie frakcje występują wspólnie w bielmie, tworząc struktury nadcząsteczkowe w postaci niewielkich, o różnej średnicy, kulistych ziarenek, w których amyloza stanowi ok. 25%, a amylopektyna ok. 75% [Gąsiorowski, 2004]. Ziarna skrobi są semikrystaliczne, mają gęstość właściwą 1,5-1,6 g/cm3 i wykazują podwójne załamanie światła. Ich wielkość kształtuje się zależnie od gatunku, u pszenicy waha się w granicach 10- 24 μm. Są one otoczone cienką warstwą lipoproteinową, dlatego krochmal pszenny zawiera ok. 85% czystej skrobi, ok. 14% wody, 0,1% lipidów, 0,8-1% białka i 0,2% składników mineralnych. Między innymi dlatego ziarna skrobi są odporne na bezpośrednią hydrolizę enzymatyczną. Są one nierozpuszczalne w zimnej wodzie, jednak w tych warunkach pęcznieją i w określonej temperaturze (charakterystycznej dla poszczególnych zbóż) ulegają kleikowaniu, co wiąże się z utratą ich struktury ziarnistej. Efektem jest rozpad makrocząsteczki i powstanie jednorodnego kleiku zdolnego do żelowania w odpowiednim stężeniu. Ziarno pszenicy przed wydzieleniem skrobi musi być poddane przemiałowi, w trakcie któ[...]

 Strona 1