Co dwa lata w Centrum Wystawienniczym w Brnie organizowane są targi będące największą ekspozycją produktów i technologii przemysłu spożywczego wśród krajów kandydujących do Unii Europejskiej. Tegorocz[...]

Człowiek od wieków udoskonalał techniki rozdrabniania ziarna, żeby uzyskać jak najlepszą jakość surowca potrzebnego do wypieku chleba. Początkowo tylko rozgryzano ziarna, które dawały uczucie sytości,[...]

Mąka "świeża", bezpośrednio po przemiale ziarna, ma gorsze właściwości wypiekowe niż mąka "dojrzała" poddana kilkutygodniowemu przechowywaniu. Wprzechowywanej mące zachodzą zmiany, które mają złożony [...]

Czerstwienie pieczywa pociąga za sobą szereg niekorzystnych zmian jego cech organoleptycznych. Skórka staje się miękka i matowa, miękisz twardy, l suchy i kruszący się, co związane jest m.in. z redyst[...]

Pod koniec XX wieku nasiliły się poszukiwania gatunków roślin, które mogą być wykorzystywane jako nowe źródła pokarmu, energii i surowców dla przemysłu. Konieczność wprowadzania tych roślin wynika z niebezpiecznego dla zdrowia zmniejszenia składu gatunkowego spożywanych produktów roślinnych. Obecnie żywność produkowana jest z około 180 gatunków roślin. Z tego aż 90% żywności pochodzenia roślinn[...]

Ciągle poszukuje się nowych możliwości wzbogacenia i urozmaicenia żywności, w tym również pieczywa. Podczas dążenia do coraz większej różnorodności wyrobów piekarskich wykorzystywano już ziarno innych zbóż - tzw. zboża niechlebowe, nasiona roślin oleistych, jak np. słonecznik, len, soja, sezam, ale także inne dodatki, takie jak mleko czy produkty mleczarskie. Potrzeba poszukiwania nowych możliw[...]

Nie ma całkowitej pewności skąd wywodzi się orkisz (T. spelta), ani z jakich gatunków pszenic powstał w wyniku krzyżowania. Co do jego pochodzenia istnieje kilka hipotez. Dużym prawdopodobieństwem jest, że powstał przez naturalne skrzyżowanie gatunku ośćca (Aegilops quarrosa lub innego) z gatunkiem pszenicy płaskurka (T. dicoccum lub T. dicoccoides). Eeksperymentalnie udowodniono, że orkisz może[...]

Pszenżyto (Triticale) jest rośliną zbożową wyhodowaną przez człowieka ponad 100 lat temu. Powstało na drodze skrzyżowania pszenicy (Triticum) z żytem (Secale). Stąd łączy w sobie korzystne cechy obu zbóż rodzicielskich, tj. małe wymagania glebowe żyta z dużą ilością białka pszenicy o korzystnym składzie aminokwasów. Od początku jego powstania hodowcy dążą do otrzymywania odmian bardzo plenn[...]

  Spożycie przetworów zbożowych Przetwory zbożowe są podstawową grupą produktów spożywczych i stanowią główny surowiec w gospodarstwach domowych do wytwarzania żywności. W ostatnich latach nastąpiło wiele zmian w spożyciu podstawowych przetworów zbożowych. Badania budżetów gospodarstw domowych w latach 1993-2010 wykazały, że pieczywo zachowało jednak dominującą pozycję w strukturze konsumpcji, pomimo znacznego spadku jego spożycia (ok. 15,8% w ciągu czterech ostatnich lat). W 2012 r. spożycie pieczywa wynosiło już tylko 52,5 kg/osobę. Nie uwzględnia ono jednak żywienia poza domem, które w Polsce znacznie wzrasta. W latach 2000-2009 zmalała konsumpcja pieczywa, mąki, kasz i płatków zbożowych, natomiast spożycie wyrobów ciastkarskich i makaronów wzrosło. Średnie miesięczne spożycie przetworów zbożowych w Polsce w latach 2000- 2009 zmniejszyło się z 8,96 kg/osobę do 6,95 kg/osobę i nadal wykazuje tendencje zniżkowe do 6,52 kg/osobę w 2012 roku [12]. spożycie zbóż oraz przetworów zbożowych w sezonie 2012/13 oszacowano na ok. 108 kg/osobę w przeliczeniu na mąkę lub 135 kg w przeliczeniu na ziarno [12]. zmieniła się również struktura spożywanego pieczywa. spożycie pieczywa żytniego wzrosło, natomiast spożycie pieczywa pszennego i mieszanego zmniejszyło się. W 2012 roku spożycie jednostkowe miesięczne pieczywa żytniego wzrosło o 4,7% w stosunku do 2011 roku, natomiast spożycie pieczywa pszennego nie zmieniło się, a pieczywa mieszanego zmniejszyło się o 2,7%. Wzrost udziału pieczywa żytniego w strukturze spożycia pieczywa jest korzystną zmianą ze względu na walory odżywcze pieczywa żytniego. Według danych gus [12] w 2012 r. konsumpcja pieczywa mieszanego wynosiła 38,8 kg/osobę, co w porównaniu z 2008 rokiem oznacza 15% spadek. Konsumpcja pieczywa pszennego zmniejszyła się w stosunku do 2008 roku o 11% i w 2012 roku wynosiła 10,9 kg/osobę. Natomiast spożycie pieczywa żytniego wzrosło o 13%. Zboża uprawiane w Polsc[...]

Do tej grupy roślin należy m.in. szarlat Amaranthus sp.). Nasiona szartatu zawierają przeciętnie 64,5% skrobi, 17,7% błonnika pokarmowego, 15,5% białka ogółem, 7,6% tłuszczu oraz 3,2% popiołu. W porów[...]