Wyniki 1-3 spośród 3 dla zapytania: authorDesc:"Agnieszka Anna Pilarska"

Hydrokoloidy - substancje stabilizujące żywność Cz. I. Funkcje, modyfikacje i uwarunkowania prawne DOI:10.15199/65.2016.3.5


  W artykule przedstawiono wybrane zagadnienia dotyczące hydrokoloidów jako środków stabilizujących żywność. Omówiono podstawowe funkcje tych związków w żywności i żywieniu człowieka, z uwzględnieniem przykładów, mechanizmów oraz skutków działania. Zadania substancji stabilizujących opisano w kontekście aktualnych trendów i oczekiwań konsumentów, dla których oprócz zalet sensorycznych, coraz większe znaczenie ma jakość, bezpieczeństwo i wartość nutraceutyczna produktów żywnościowych. W artykule omówiono również metody modyfikacji stabilizatorów w kontekście obowiązujących uwarunkowań prawnych związanych z ochroną zdrowia konsumentów. W podsumowaniu określono perspektywy dalszego rozwoju rynku produkcji dodatków do żywności.Podczas przetwarzania i utrwalania żywności stosowane są różne substancje nazywane dodatkami do żywności. Zgodnie z Kodeksem Żywieniowym FAO/WHO dodatki do żywności (food additives) są to substancje niespożywane jako żywność, niebędące typowymi składnikami żywności, mające lub niemające wartości odżywczych, których celowe użycie w procesie technologicznym ma na celu uzyskanie produktu o określonych cechach. Definicja nie obejmuje substancji dodawanych w celu zachowania lub poprawy wartości odżywczej.Z e względu na pochodzenie dodatki do żywności dzieli się na naturalne, naturalne modyfikowane oraz syntetyczne [2]. Substancje te we współczesnym świecie mają duże znaczenie: przedłużają znacznie trwałość produktów, poprawiają ich właściwości fizyczne, nadają im nowe cechy użytkowe oraz zwiększają atrakcyjność sensoryczną. Żywność funkcjonalna, atrakcyjna sensorycznie, o wysokich wartościach odżywczych i zdrowotnych, stała się obecnie bardzo pożądana. Konsumenci uważniej analizują jej skład, w tym udział dodatków do żywności. Znaczny wzrost świadomości żywieniowej społeczeństwa przyczynił się do wprowadzenia zmian w stosowaniu substancji dodatkowych w produktach spożywczych [38]. Zgodnie z funkcjami, jaki[...]

Hydrokoloidy - substancje stabilizujące żywność Cz. II. Charakterystyka wybranych biopolimerów i zarys problemów badawczych DOI:10.15199/65.2016.4.6


  Hydrokoloidy stanowią zróżnicowaną grupę długołańcuchowych polimerów o charakterze polisacharydowym lub białkowym, wykazujących zdolności do tworzenia w wodzie lepkich dyspersji lub żeli. Związki te po raz pierwszy rozpoznano w wydzielinach z drzew i krzewów, wyciągach z roślin, wodorostów, mączce z nasion i ziaren oraz w innych produktach naturalnych [8]. Występujące w hydrokoloidach duże ilości grup hydrofilowych zwiększają ich powinowactwo do wiązania cząsteczek wody i decydują o ich typowo hydrofilowej naturze. Ponadto związki te wytwarzają dyspersję pośrednią między postacią roztworu a zawiesiny, a zatem - koloidu. Biorąc pod uwagę te dwie właściwości określono je odpowiednio jako koloidy hydrofilowe, czyli hydrokoloidy [16]. Hydrokoloidy w większości są polisacharydami, z wyjątkiem żelatyny, która jest białkiem otrzymywanym na drodze depolimeryzacji kolagenu. Zdolność do tworzenia hydrokoloidów przez polisacharydy wynika m.in. z możliwości formowania określonych, uporządkowanych struktur przestrzennych przez łańcuchy polimerów. Liniowe łańcuchy polisacharydów są zbudowane z heksoz (glukoza, galaktoza lub mannoza), pentoz (arabinoza, ksyloza) lub kwasów uronowych (kwas galakturonowy). W łańcuchach bocznych mogą znajdować się również inne związki, np. kwasy organiczne i estry [6, 8]. Mery głównych łańcuchów oraz cząsteczki związków tworzących krótkie łańcuchy boczne połączone są odpowiednimi wiązaniami. Na przykład cząsteczki glukozy w łańcuchach skrobiowych są połączone wiązaniami α-D-glikozydowymi, a w łańcuchach celulozy - β-glikozydowymi. Substancje stabilizujące mogą wywierać istotny wpływ na żywność. Wśród licznych funkcji pełnionych w żywności wymienia się m.in. funkcje: zagęszczające, stabilizujące, emulgujące, żelujące, powlekające czy odżywcze, które szczegółowo zostały omówione w cz. I artykułu [20]. Zasadniczym powodem wykorzystania hydrokoloidów w produktach spożywczych jest ich zdolność do modyf[...]

Basics of Process Control: the On-Off Control System DOI:10.15199/65.2015.11.6


  This article explains the basic terms of process control: dynamic process as an object of control, process variable called also controlled variable, control (or manipulated) variable, control system, control with the feed-back loop as well as the principle of operation and quality indicators of the on-off control. To show indicators determining the quality of the on-off control, changes of process variable vs. time during this type of control were drawn. This was done based on: depicted static characteristic of a typical on-off controller, and parameters that characterize the dynamics of the object - a typical process of heat flow in a tank. Two parameters of the object (time-constant and time-delay) were drawn graphically using the step- -response characteristic of the above mentioned thermal-process.Food technology engineers have to depend not only on their knowledge of microbiology, food processing etc. but also on the basic principles of automatic control engineering [4, 5, 10]. Knowledge in this area can help them to work with control engineers and design control systems for the food industry. Unit processes in the technological lines of food processing cannot be conducted without proper supervision and automatic control because they should run in strictly defined ways. The course of the processes is frequently disturbed by various factors, therefore there is a need for constant control. Controlling of the course of unit processes can be assigned to a man or a machine. Assigning control of processes to a machine is called automation of these processes, i.e. self-performing (automatos in Greek). Selfperformed are mostly activities which are either dangerous, done in difficult conditions for a man or simple and monotonous and thus troublesome. BASIC TERMS The first aim of this article is to explain the basics of automatic control with minimal usage of mathematics based on literature database. The basis for analysis[...]

 Strona 1