Wyniki 1-2 spośród 2 dla zapytania: authorDesc:"Andrzej Bartczak"

Skropliny z procesu produkcji dżemu truskawkowego jako źródło związków aromatycznych DOI:10.15199/62.2017.10.17


  Bardzo ważnym etapem w produkcji przetworów owocowo- -warzywnych jest proces gotowania i zagęszczania wykonywany w aparatach próżniowych. Producenci urządzeń oferują techniczne rozwiązania optymalizujące proces produkcji, wykorzystując wyniki analiz numerycznych przepływu opracowanych mieszadeł zapewniających ujednolicenie wsadu oraz dobry przepływ ciepła1). Pozwala to na skrócenie czasu zagęszczania wsadu oraz znacząco ogranicza jego przypalanie. Innowacyjnym rozwiązaniem w tej grupie urządzeń jest aparat próżniowy z możliwością poboru skroplonych oparów poprodukcyjnych zawierających związki aromatyczne. Skropliny powstałe przy produkcji wyrobów owocowo- -warzywnych, w zależności od rodzaju surowca mają odmienny skład, a związki lotne w nich obecne charakteryzują się różną lotnością, rozpuszczalnością i polarnością. Dla zachowania czystości mikrobiologicznej i trwałości skroplin istotne znaczenie mają warunki, w jakich się je otrzymuje i przechowuje. Powinny być bezpośrednio lub możliwie szybko zagospodarowane. Ponadto powinny być przechowywane w chłodnym i ciemnym miejscu oraz w pojemnikach z obojętnego i nieprzepuszczającego światła materiału, chroniącego przed utlenianiem składników. Dla przykładu, roztwory wodne towarzyszące produkcji olejków eterycznych, hydrolaty, mają przeważnie trwałość od 6 miesięcy do 1 roku. W warunkach przemysłowych hydrolaty stosuje się zamiast wody, jako surowiec w produkcji kosmetyków oraz jako dodatek kulinarny do zup, lodów lub napojów. Podobne zastosowanie mogłyby znaleźć skropliny z produkcji przetworów owocowo-warzywnych. Przedstawiono wyniki badań procesu zagęszczania truskawek (Fragaria × ananassa), które są wysoce cenionym owocem ze względu na ich smak i wartość odżywczą. Zależności między związkami odpowiadającymi za aromat truskawek a ich odmianami były już przedmiotem licznych badań. Wśród ponad 360 poznanych składników aromatu truskawki głównymi związkami są estry, furanony i alkoh[...]

 Strona 1