Ostatnio bezpieczeństwo najpopularniejszych syntetycznych przeciwutleniaczy zostało zakwestionowane [12]. Obecnie wielu technologów żywności uważa, że należy zastępować syntetyczne przeciwutleniacze naturalnymi. Z właściwości przeciwutleniających znane są zioła z rodziny jasnotowatych (Lamiaceae), a zwłaszcza szałwia i rozmaryn.Szałwia jest półkrzewem pochodzącym z Europy Południowej i Azji Mniejszej. Istnieje ok. 700 gatunków szałwii. Najbardziej znana jest szałwia lekarska (Salvia officinalis) [8]. W Polsce uprawiana jest jej odmiana Bona [19]. Na całym świecie używa się jej do celów kulinarnych jako przyprawę, a także jako roślinę leczniczą. Wykazuje działanie przeciwutleniające, przeciwbakteryjne, wirusobójcze, przeciwzapalne, przeciwgrz[...]

  To już półmetek realizacji projektu o akronimie PROBIOKAP pt. "Prozdrowotne dodatki do żywności zawierające immobilizowane nienasycone kwasy tłuszczowe oraz bakterie probiotyczne otrzymywane metodą suszenia rozpyłowego". Projekt został opracowany przez naukowców Centrum Bioimmobilizacji i Innowacyjnych Materiałów Opakowaniowych przy współpracy Katedry Mikrobiologii i Biotechnologii Stosowanej oraz Katedry Towaroznawstwa i Oceny Jakości na Wydziale Nauk o Żywności i Rybactwa - Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie i niewielkim zewnętrznym wsparciu osobowym.Realizacja projektu odbywa się we współpracy z 23 dostawcami różnorodnych surowców pochodzenia naturalnego o potencjalnych właściwościach antyoksydacyjnych. Do dnia złożenia artykułu do druku jest tych pozycji 178, w tym przyprawy, zioła, aromaty, oleorezyny, olejki eteryczne oraz ich mieszaniny. Kooperacja w ramach projektu to z jednej strony możliwość uzyskania licznych punktów widzenia na analizowany problem, z drugiej zaś ścieranie się opinii i sądów mocno spolaryzowanych. Specjaliści od zabezpieczenia antyoksydacyjnego źródeł kwasów n-3 nie chcą słyszeć o tym, że ich najnowszy antyoksydant burzy opracowaną przed tygodniem recepturę emulsji. Technolodzy suszenia rozpyłowego protestują na wieść, że zastosowanie nowego antyoksydantu wymusza zmianę substancji otoczkującej. Mikrobiolodzy podnoszą larum, że optymalne nastawy temperatury suszenia są niedopuszczalne. Nikt w tej wrzawie nawet nie słucha technologów od receptury emulsji, którym wciąż zbyt mało sta[...]

  Tłuszcze jadalne, a szczególnie oleje roślinne, różnią się składem kwasów tłuszczowych (KT) (różne proporcje KT nasyconych, jedno- i wielonienasyconych z n-6 i n-3), obecnością wiązań sprzężonych oraz zawartością antyoksydantów. Sumaryczna zawartość nienasyconych KT jest największa w olejach rzepakowym i lnianym (odpowiednio 92,05 i 91,21%). Jednak głównym składnikiem oleju lnianego jest kwas linolenowy n-3 (ponad 55%), który jest bardziej podatny na utlenianie niż kwas oleinowy. Podatność na utlenianie rośnie w postępie geometrycznym proporcjonalnie do liczby wiązań nienasyconych w poszczególnych kwasach tłuszczowych1). Olej lniany ze względu na specyficzną budowę chemiczną, zwłaszcza bardzo wysoki poziom nienasycenia kwasów tłuszczowych i małą zawartość witaminy E stanowiącej naturalny przeciwutleniacz, jest produktem bardzo podatnym na utlenianie katalizowane temperaturą i dostępem tlenu, a przede wszystkim działaniem promieniowania świetlnego aktywującego procesy autooksydacji. Absorpcja promieniowania UV przez cząsteczki prowadzi do ich wzbudzenia lub rozpadu na wolne rodniki, które są indywiduami bardzo reaktywnymi2). Na podatność na utlenianie, poza właściwościami chemicznymi samego produktu, wpływ mają również czynniki zewnętrzne, takie jak dostęp tlenu, światła, rodzaj opakowania i warunki przechowywania3). Obecnie 1326 96/6(2017) Dr inż. Małgorzata MIZIELIŃSKA - notkę biograficzną i fotografię Autorki drukujemy w bieżącym numerze na str. 1317. Mgr inż. Marta WERONIS jest absolwentką Wydziału Technologii i Inżynierii Chemicznej Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie (kierunek inżynieria chemiczna i procesowa, specjalność inżynieria procesowa). Od 7 lat jest pracownikiem naukowo- technicznym w Centrum Bioimmobilizacji i Innowacyjnych Materiałów Opakowaniowych tej samej uczelni. Specjalność - analiza zmian jakościowych frakcji lipidowych, praca z układami wielofazowymi, w szczególności z emu[...]