W Polsce, w zasadzie to rolnicy decydują jakie zboża mają przemielać młynarze i jakie mąki będą otrzymywać piekarze. Dlaczego miałoby być inaczej w przyszłości, a przecież rolnicy coraz chętniej uprawiają pszenżyto. Wkrótce należy liczyć się z częstym dodawaniem pszenżyta do pszenicy dostarczanej do młyna. Młynarze i piekarze powinni zadbać o to, aby były to wyłącznie chlebowe odmiany pszenżyta. (Cyt. z "Powrót pszenżyta cz. I", PPiC, nr 3/10, str. 4) Powrót pszenżyta (cz. II) Artykuł Henryka Piesiewicza tchnie optymizmem. Jest realna szansa na pojawienie się na polskich stołach nowego pieczywa, o innych walorach smakowych. Pieczywa, które zapewne znajdzie swoich odbiorców. Aby jednak optymizm nie był nadmierny, oto garść uwag naświetlających problemy, jakie jeszcze trzeba pok[...]

Tym, nieco dziwnym terminem, będącym wynikiem bezpośredniego tłumaczenia z j. angielskiego (falling number) określa się aktywność enzymów amylolitycznych w mące. Dlaczego "liczba opadania"? Bo jest to czas opadania mieszadła w wodnej zawiesinie mąki, w której skrobia w wyniku ogrzania do temperatury bliskiej temperaturze wrzenia wody, kleikuje. Jeśli aktywność α-amylazy jest duża, skrobia zostaje pocięta przez enzymy, zawiesina rze[...]

W kwietniowym "Przeglądzie Zbożowo-Młynarskim" ukazał się artykuł autorstwa Tomasza Sitkowskiego o ocenie wartości przemiałowej ziarna pszenicy. Autor z całą mocą podkreślał, jaka to ważna cecha - wartość przemiałowa pszenicy. Ta cecha bez wątpienia jest dla młynarzy ważna, ale żeby zaraz potępiać wszystko, co tej cechy należycie nie eksponuje.... Wydaje się, że Autor nadmiernie się w swojej krytyce rozpędził i bezpodstawnie próbował przełożyć jej znaczenie na skutki hodowlane. Hodowcy pszenicy do tej pory nie prowadzą selekcji na podniesienie wartości przemiałowej swoich odmian. Hodowca musi brać pod uwagę dziesiątki cech, a wartość przemiałowa i zawartość popiołu plasują się na szarym końcu ich ważności. Trzeba z pokorą pogodzić się z faktem, że młynarstwo jest tylko mechanicznym ogniwem systemu jakościowego. Ono nie tworzy jakości. Trzeba p[...]

Artykuł Danuty Abramczyk w czerwcowym numerze "Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego" zachęcił nas do przedstawienia sposobu wykorzystania alweografu w polskiej ocenie odmian. We wszelkich badaniach reologicznych ciasta najważniejszym czynnikiem jest konsystencja. Mąki pochodzące z różnych źródeł, czy to z różnych młynów, czy też z różnych partii ziarna, mogą być porównywane w sensie jakościowym tylko wówczas, jeśli badane są przy tej samej konsystencji. Ilość wody dodawanej do mąki w celu uzyskania właściwego ciasta zależy od wilgotności mąki oraz od jej wodochłonności. Stały dodatek wody, bez uwzględnienia wodochłonności mąki prowadzi w prostej drodze do zafałszowania wyników. Nie wolno zakładać, że różnice w wodochłonności mąki nie mają wpływu na wynik badania. Bo mają. I to ogrom[...]

Znane od ponad 100 lat pszenżyto wykorzystywane jest jako pasza dla trzody chlewnej. A przecież to zboże, z genetycznego punktu widzenia, powinno nadawać się także do wypieków pieczywa. Hodowcy pszenżyta od dziesiątków lat marzyli o wyhodowaniu pszenżyta wypiekowego. Niestety tamte formy hodowlane charakteryzowały się niską liczbą opadania. Dopiero wieloletni wysiłek, właściwie już 2-3 pokoleń (głównie polskich) hodowców, zaowocował w końcu otrzymaniem form o niskiej aktywności amylolitycznej (wysokiej liczbie opadania). Nadmierna aktywność enzymów amylolitycznych powoduje, że skrobia w miękiszu chleba jest w dużej części zhydrolizowana do monocukrów. Ciasto jest kleiste, a wypiec[...]

  Dotychczasowy system oceny jakościowej odmian. Stosowany obecnie w ocenie odmian system klasyfikacji jakościowej został opracowany w roku 1997. Kanwą systemu był w dużej części niemiecki system klasyfikacji jakościowej odmian. Te systemy opierają się na założeniu, że dla każdej klasy jakościowej wybrane wyróżniki jakościowe muszą spełniać ustalone minima: Elitarna E Jakościowa A Chlebowa B Objętość chleba Min. 8 Min. 6 Min. 4 Liczba opadania Min. 6 Min. 5 Min. 4 Zawartość białka Min. 7 Min. 5 Min. 4 Wsk. sedymentacyjny Min. 7 Min. 5 Min. 3 Wodochłonność Min. 8 Min. 6 Min. 5 Rozmiękczenie Min. 8 Min. 6 Min. 4 Energia ciasta Min. 8 Min. 6 Min. 4 Wydajność mąki Min. 5 Min. 4 Min. 4 Jeśli choćby w jednym parametrze odmiana nie spełniała wymagań, to bez względu na wartości pozostałych parametrów, spadała automatycznie do niższej klasy. Taki mechanizm sugeruje, że wszystkie wybrane parametry są równo cenne, co jest oczywistą nieprawdą. Najbardziej kontrowersyjne w obydwu systemach są takie wyróżniki jakościowe, jak: 1) liczba opadania, 2) wskaźnik sedymentacyjny SDS, 3) wodochłonność, 4) wydajność mąki. W ocenie odmian wszystkie wypieki wykonuje się przy stałej liczbie opadania 220 sek. Jeśli liczba opadania dla próby mąki jest wyższa, dodaje się wyliczoną ilość słodu jęczmiennego. Dla mąki o liczbie opadania ponad 300 sek. proces wypieku jest zakłócony wskutek braku maltozy. Maltoza powstaje w wyniku hydrolizy skrobi przez enzymy amylolityczne. Niska aktywność amylaz powoduje, że skrobia jest hydrolizowana wolniej, w cieście występuje niedobór maltozy będącej pożywką dla drożdży. Obserwuje się brak wystarczającej ilości dwutlenku węgla co powoduje, że chleb jest niedostatecznie wyrośnięty. Liczba opadania nie jest czynnikiem bezpośrednio decydującym o wartości wypiekowej odmian, ale jest istotną cechą odmianową oraz wskaźnikiem niezbędnym do oceny surowca w skupie. Trudno zgodzić się z faktem, że test sedym[...]