Powszechnie wiadomo że żyjemy w dobie postępu technologicznego i wiele mu zawdzięczamy. Ot choćby taki wynalazek, jak internet, ułatwia nam życie, pozwala szybko sprawdzić informacje i jeszcze szybciej dokonać świetnych zakupów. Zastanawiając się nad kwestią, czym dysponuje współczesna pani domu (termin jest staromodny, ale elegancki), amatorka pieczenia własnego chleba (zajęcie jeszcze bardziej staromodne, ale we wspomnianej dobie wracające do łask), która chciałaby w piekarniku upiec nieprofesjonalną mieszankę mąki, wody i drożdży, wpisałam w przeglądarce internetowej hasło "forma do chleba". Ku mojemu zaskoczeniu, oko kuszą kolorowe silikonowe formy, których zalety techniczne są niewyobrażalne. Gdzieniegdzie pojawiają się nowoczesne formy metalowe ultra pod każdym względem, zaś sprzedawcy form glinianych przywołują do rozsądku i przypominają o niepowtarzalnym aromacie, którego nie da się osiągnąć żadnym kawałkiem blachy lub gumy... Co na to wszystko powiedziałaby znana autorka dokładnie 167 sposobów domowego wyrobu chleba, Eleonora Trojan, która zaleca wypiek wszystkich chlebów drożdżowych w zwykłych formach blaszanych, a wielu chlebów na zakwasie po uprzednim uformowaniu ręką, bezpośrednio w rozgrzanym piecu bez użycia formy? Przyznam szczerze, że czytając jej przepisy, mam trzęsące się uszy i aromat chleba unosi się znad książki. Co robi współczesny i n[...]

  Zgodnie z obietnicą daną w poprzednim numerze, zamierzam opowiedzieć Państwu niesilikonową część historii formy do chleba. Ponieważ w naukach historycznych i archeologicznych, mądre głowy mają tendencje do nazywania epok od nazw materiałów, których użycie dominowało w danym okresie (mamy przecież epokę kamienia, brązu, żelaza...), ja wyróżnię dla form do chleba, lekko żartobliwie, epokę gliny i epokę drewna. Epoka gliny lub bardziej specjalistycznie ceramiki, odnosi się do całej starożytności. Epoka drewna rozpoczyna się dla Europy w XIV wieku. Zacznijmy jednak od początku. Uważane za najstarsze na świecie formy do ciasta, datowane na 2500 p.n.e., odkryto w 1933 roku w Mohendżo-daro w dolinie Indusu. Znaleziono tam podstawę pieca na chleb oraz formy do wypieku spiralnych chlebów podobnych do egipskich. Oczywiście były one gliniane. Należy pamiętać, że w starożytności chleb wypiekany był w piecu w formach ceramicznych, ponieważ glina na to pozwalała. Polskie badania archeologiczne na stanowisku Tell el-Farcha we Wschodniej Delcie Nilu, prowadzone od 1998 roku i kierowane przez dr. Marka Chłodnickiego, w[...]

  Tak to już jest, Drogi Czytelniku, że większość z nas przypomina sobie o tradycji łamania się opłatkiem dzień przed Wigilią. Na szczęście żona, Pani domu, jej niezastąpiona matka, ciocia, babcia lub inna zapobiegliwa kobieta w rodzinie, pomyślała o zaopatrzeniu bliższych i dalszych jej członków w cieniutki jak kartka papieru przaśny chleb, wykonany z najprzedniejszej mąki pszennej i krystalicznie czystej wody. Trzymając go w ręku, wyczuwamy pod palcami relief ukazujący sceny ze stajenki albo gwiazdę betlejemską. Wkładając go do ust natychmiast wyczuwamy charakterystyczny smak, lekkość, a całość klei się do podniebienia. Także tego roku podzielisz się, Drogi Czytelniku, "tym, co ofi arowane", czyli oblatum, z bliskimi, jak nakazuje zachodniochrześcijańska tradycja. Nie będziesz im życzył niepodległej Polski, jak w czasach rozbiorów, gdy gest dzielenia się był wręcz symbolem walki o wolność, ponieważ Polska wolną już jest. Będziesz życzył natomiast zdrowia i powodzenia, a po kilku minutach twój wzrok przebiegnie po suto zastawionym stole, myśli poszybują w stronę estetycznie zapakowanych prezentów. Czyż to nie one stanowią dziś kulminacyjny punkt wieczornego programu, a może nawet całego Bożego Narodzenia? O, profanum! Jesteś tak blisko sacrum, że linia graniczna jest prawie niewidoczna. Pomyślałam, Drogi Czytelniku, że niniejszy artykuł mógłby powstrzymać na chwil kilka szybujące myśli i przybliżyć Ci przaśny chleb, bo dobrze jest wiedzieć. Czy wiesz? Co znaczy "przaśny"? Słowo kojarzy się ze słowiańską przeszłością, przaśne ubiory, chaty, zachowanie. Słownik Języka Polskiego PWN, podaje, że oprócz znaczeń «prosty, surowy, naturalny» lub «świadczący o zacofaniu cywilizacyjnym, o kulturalnym i umysłowym ubóstwie», przaśny oznacza «zrobiony z niezakwaszonego ciasta». Opłatek robi się z ciasta bez zakwasu i bez soli oraz bez drożdży, gdyby ktoś współcześnie natchniony chciał o to zapytać. Takim chl[...]

  Przyznasz, Drogi Czytelniku, że skoro znany XX-wieczny poznaniak Franciszek Fenikowski, tak rozmarzał się nad piernikami z Torunia, musiał mieć do tego powody. W wierszu nawiązał do postaci króla z legendy o Katarzynce, córce toruńskiego młynarza. Ta przygotowała chleby i ciasta z miodem na jego przyjazd, dzięki pszczołom, które to podpowiedziały. Wypieki udały się, a król zaczął sławić toruńskie pierniki w całej Europie. Jednakże ani król, ani Fenikowski nie byli pierwsi. W XV wieku Jan Długosz zachwalał krakowską pannę, gdańskie trzewiki i toruńskie pierniki, a dwa wieki później Fryderyk Hoff man gdańską gorzałkę, toruński piernik, krakowską pannę i warszawski trzewik. W XVIII wieku Józef Epifani Minasowicz wciąż żartował: Jaki piernik - taka dziurka, jaka matka - taka córka. Jeśli skraść jej chcesz całusa - piernik daj, on serce skrusza. Jesteśmy, my Polacy, Drogi Czytelniku, dumni z naszego narodowego piernikowego symbolu i słusznie. Chciałabym jednakowoż przy okazji Świąt Bożego Narodzenia nakreślić szerszy kontekst, pozwalający zrozumieć, że nie jesteśmy jedyną nacją doceniającą zalety ciasta wyrabianego z mąki pszennej i żytniej, wody, mleka, jajek, karmelizowanego cukru, miodu, mocno przyprawionego cynamonem, imbirem, a czasem goździkami, kardamonem, gałką muszkatołową, szafranem, pieprzem, anyżem i lawendą. Jak twierdzą torunianie, odpowiednie proporcje składników, ręczny wyrób ciasta i wypiek w ściśle określonej temperaturze spowodowały, że przez stulecia piekarzom z innych miast nie udało się podrobić toruńskich oryginałów. Rzecz w tym, że każdy kraj, każde miasto ma swoją wersję wypieku, z której jest dumne. 16 listopada 2010 [...]

  Jakżeż zadziwiłby się poczciwy staroegipski rolnik, nazwijmy go Fefi, gdyby cudownym zbiegiem okoliczności dowiedział się, że zwykła pszenica bedet, podstawa jego codziennej diety składającej się z chleba i piwa, której plewy i siano wypełniały jego dom, używał ich do wykonania poszycia dachu, cegieł glinianych, zaprawy murarskiej, ceramiki, poszycia łóżka, nie mówiąc o plackach gnojowych, którymi rozpalał ognień by gotować i grzać, ta bedet stała się archeofitem flory Polski, gatunkiem rośliny obcego pochodzenia, przybyłym z innych rejonów geograficznych przed 1492 rokiem, występującym wyłącznie w siedliskach synantropijnych (z gr. "syn" - razem i "anthropos" - człowiek), środowisku przekształconym przez człowieka, a na dodatek jest ekologiczna! Za jego czasów wszyscy znali bedet. Któż nie uwielbiał pikantnego, lekko orzechowego smaku wypieczonego z niej chleba! Grecy i E gipcjanie w okresie ptolemejskim, ze względu na biały kolor mąki nazwali ją olyra, Rzymianie amylum, od tego słowa wywodzi się "skrobia", nazywana po niemiecku Amel, co z kolei dało nazwę Amelkorn lub po francusku amidon, co przekształciło się w amidonnier. Inna niemiecka nazwa - Emmer została zapożyczona przez Anglików, którzy zwą ją emmer, emmer weat lub też hulled wheat - pszenica łuskowata. Współcześni Włosi zamienili amylum na farro, a w kraju nad Wisłą równie poczciwy rolnik zwał ją płaskurką. Zapewne Fefi zląkłby się słysząc, że [...]

  Tym razem zagłębimy się w tajniki uprawy płaskurki, która ze swym chwalebnym statusem archeofitu flory polskiej, stopniowo pojawia się w świadomości konsumenta i producenta. Zadania podejmujemy się we troje - poczciwy staroegipski rolnik Fefi, Mary Anne Murrey, autorka pracy poświęconej zbożom uprawianym w starożytnym Egipcie, Cereal Production and Processing in Pharaonic Egypt with Particular Reference to Giza, Abydos and Memphis, University College London 2000 oraz moja skromna osoba, realizująca wymagające zadanie przemiału zarówno płaskurki, jak i informacji o niej, tak by trafiła do czytelnika w formie łatwo strawnej bułeczki. W opracowaniu Odmiany zbóż i ziemniaka przydatne do uprawy w warunkach rolnictwa ekologicznego, Radzików 2010, powstałym przy realizacji projektu Badania wartości siewnej i użytkowej odmian zbóż i ziemniaków w warunkach plantacji nasiennych gospodarstw ekologicznych oraz ocena przydatności gatunków i odmian roślin rolniczych do produkcji ekologicznej, finansowanego ze środków Ministerstwa Rolnictwa i R ozwoju Wsi, wyróżnia się cztery ozime (T. dicoccum 1182, 5337, 5029 i 5049) i pięć jarych (Bazylei, Rother Emmer, V. Rufum, May-Emmer i T . dicoccum 2-1282) odmian pszenicy płaskurki. Charakteryzują się niską zawartością mikotoksyn, bardzo dobrą lub dobrą odpornością na choroby oraz wysokimi plonami, tylko T. dicoccum 5029 i 5049 dają plony średnie. Mieczysław Babalski, mówiąc o tym Jak zachować stare odmiany nasion na przykładzie orkiszu i pszenicy płaskurki, wyjaśnia, że plonuje ona od 1,5[...]

  Drogi Czytelniku, warto przypomnieć sobie tę piękną fraszkę naszego XVI-wiecznego poety, gdyż kwestia zdrowia jest dziś w takim samym stopniu aktualna, jak w czasach, kiedy Jan z Czarnolasu ją pisał, a jak też i była w XIX wieku, gdy bohater niniejszego artykułu, Stefan Steinmetz, instynktownie wiedziony potrzebą udoskonalania, tak typową dla inżynierów tegoż stulecia, wypracował własną, opatentowaną w 1892 roku, metodę STEINMETZA na czyszczenie i łuszczenie ziarna. Zapytasz mnie Drogi Czytelniku, co ma zdrowie do ziarna? Ano ma i można o tym przeczytać szczegółowo w broszurze wydanej w latach 30. XX wieku przez Polskiego Steinmetza, Towarzystwo Eksploatacji Patentów Steinmetza, Spółkę z ograniczoną odpowiedzialnością mieszczącą się w Starogardzie na Pomorzu. Z broszury możemy się dowiedzieć, że: Świat naukowo-lekarski wie, że chleb jest naszym najbardziej rozpowszechnionym środkiem spożywczym. Ten sam chleb żywi bogatych i ubogich i jest dla obu niezbędny. Dlatego więc rodzaj i jakość chleba nie są obojętne dla wyżywienia i zdrowia narodu. Z tego też powodu postępowy lekarz ma duże wymagania pod względem wartości odżywczej, strawności i higieny..., ...chleb Steinmetza zawiera wszystkie nieuszczuplone wartości odżywcze ziarna zbożowego w jego naturalnym składzie, ale przez uprzednie mycie i łuszczenie ziarna pozbawiony jest zewnętrznej brudnej i njiesztrawnej warstwy drzewnej (celulozy) łącznie z gorzką, obrzydliwą w smaku cerealiną i odpowiada tem samem przez należyte oczyszczenie ziarna surowego i specjalny rodzaj wypieku w zupełności zasadom nowoczesnej higieny.... Broszura zaleca spożywanie chleba Steinmetza przez sportowców i każdego innego od kogo wymaga się fi zycznych lub umysłowych wyczynów, a chleb ten daje siłę,[...]

  O tym, jak kawałek pikantnego ciasta zdobył serca zamożnych pań i panów (cz. II).Zgodnie z obietnicą, powracam, Drogi Czytelniku, do sagi piernikowej. Przy okazji Trzech Króli i karnawału, wciąż możemy rozkoszować się smakiem i formą pieprznego ciasta. Romantyczno- -podróżniczo-historyczną część dziejów opowiedziałam w numerze grudniowym, ta zdecydowanie bardziej pasowała do aury świątecznej. Tym razem chciałabym skupić się na technikach wykonania form, ponieważ osiągnęły one niezwykle wysoki poziom artystyczny, a w szczytowych okresach pracowali nad nimi rzeźbiarze, złotnicy, malarze. Nie we wszystkich ośrodkach piernikarskich można było wspomagać się taką ekipą. W zależności od miejsca, czasu i środków formę mógł wykonać rzeźbiarz, snycerz, albo sam piekarz lub jego czeladnik. Zacznijmy jednak od początku. Jakimi materiałami i narzędziami dysponował rzemieślnik? Postawmy się, Drogi Czytelniku, w sytuacji piekarza żyjącego kilka wieków temu, który chciałby rozwinąć działalność gospodarczą i wyspecjalizować się w produkcji pierników. W Polsce nie miałby problemu, ale w Niemczech musiałby pomyśleć o[...]

  Drogi Czytelniku, zbliża się wielkie międzynarodowe wydarzenie, targi Europain. Gospodarzem jest Francja i jej niepowtarzalna stolica Paryż, symbol luksusu, sera pleśniowego, bagietki i… niekończących się strajków. Czy zwróciłeś uwagę, drogi Czytelniku, na plakat promujący targi? Piękna kobieta dzierży chleb o dobrze wypieczonej skórce, wywołujący skojarzenie z tradycyjną recepturą, który ma kształt jabłka sugerującego nowoczesny design. Oto kwintesencja francuskości! Francuzi, jak nikt inny, potrafi ą uczynić z rzeczy zwyczajnych sztukę i to na najwyższym poziomie. Dlatego słynny projektant mody Jean-Paul Gaultier zaprezentował w 2004 roku w Fundacji Cartier w Paryżu kolekcję haute couture (dosłownie "wysokie krawiectwo") pod nazwą "Pain Couture" ("wysoki chleb"), gdzie modelki ubrane były w suknie uszyte z chleba! (Les Nouvelle de la Boulangerie Pâtisserie, 15 czerwca 2004, nr 652). Suknie wykonało kilkunastu najlepszych piekarzy Francji wykorzystując prawdziwy chleb na zakwasie. Nie bez powodu francuskie piekarnie zamieniają się dziś w salony wystawiennicze, dla zaakcentowania różnic jakościowych z pieczywem produkowanym na skalę przemysłową, i wystrojem przypominają sklepy jubilerskie. Chce się patrzeć i kupować! Chciałabym, drogi Czytelniku, przypomnieć przy tej okazji historię francuskiego piekarstwa, które nie zawsze kojarzyło się z salonami i wysokim krawiectwem. Nie bez przyczyny wspomniałam o niekończących się strajkach. Historia chleba we Francji bywała rewolucyjna i wpłynęła na kształtowanie się francuskiego ustroju politycznego i sytuacji, że tak to ujmę, przeciętnego zjadacza chleba.[...]

  Drogi Czytelniku, zapowiada się cykl artykułów traktujących o ekologicznych zbożach sięgających swymi korzeniami dużo głębiej niż na metr ziemi ornej, sięgają one bowiem aż do starożytności, a nawet dalej, w czasie oczywiście. Opowiadałam już o płaskurce uprawianej w starożytnym Egipcie. Tym razem poszukiwania skierowały mnie na ślady innej odmiany pszenicy, zwanej pszenicą z Chorasanu lub kamutem. Mimo iż nie uprawia się jej jeszcze w Polsce, można ją kupić w formie ziarna, kaszki, płatków, chrupek lub napoju, pochodzących z ekologicznych farm w USA , Kanadzie, Francji lub we Włoszech. Narzuca się pytanie, jaką drogę musiała przejść, przejechać, przelecieć ta odmiana, by ostatecznie znaleźć się na naszych talerzach? Otóż Amerykanie mają w zanadrzu opowieść, która doskonale wbudowuje się w ekonomiczną historię ich kraju. A było to tak. Firma Kamut International Ltd zastrzegła w 1990 roku handlową nazwę kamut®, sugerującą staroegipskie pochodzenie zboża. Słowo kamut określa "pszenicę/ziarno" i zaczerpnięte zostało przez rodzinę Quinn ze słownika hieroglificznego E.A. Wallis Budge, An Egyptian Hieroglyphic Dictionary, John Murray, Londyn 1920, tom II , p. 788. Jak wyjaśnia R.M. Quinn w artykule Kamut®: Ancient grain, new cereal, w: J. Janick (ed.), Perspectives on new crops and new uses, ASHS Press, Alexandria 1999, p. 182-183, pszenica trafiła do USA w 1949 roku dzięki Earlowi Dedmanowi, amerykańskiemu [...]