Zgodnie z zaleceniami ekspertów, pełnowartościowa, zbilansowana i urozmaicona dieta powinna zawierać warzywa i owoce. Ta bardzo liczna grupa produktów o małej wartości energetycznej stanowi doskonałe źródło wielu cennych i niezbędnych dla prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka składników pokarmowych (jak bioaktywne przeciwutleniacze, składniki mineralne czy błonnik pokarmowy). Soki jako produkty przetworzone mają nieznacznie wyższy indeks glikemiczny niż surowce wyjściowe, ale i tak zaliczają się do kategorii produktów o niskim indeksie (poniżej 55%). Biorąc pod uwagę kaloryczność można uznać, że soki w umiarkowanym spożyciu, tj. przy zalecanej ilości jednej porcji (200 ml) dziennie, nie wpływają na wzrost masy ciała, natomiast dostarczają wiele cennych składników. Mitem jest również negatywny wpływ soków na stan uzębienia konsumentów, szczególnie w przypadku, gdy zaleca się ich picie w czasie posiłków. Nowa dyrektywa UE na soki owocowe zabrania ich dosładzania, ale mogą być wzbogacane w przeciery, składniki mineralne i witaminy, co przybliży je pod względem składu chemicznego do surowców wyjściowych i jeszcze zwiększy korzyści prozdrowotne wynikające z ich spożycia. Przeciętny konsument nie w pełni zdaje sobie sprawę z dobrodziejstwa obecności w diecie warzyw i owoców i ich wpływu na dobrostan organizmu. Dlatego produkty te są zwykle pomijane w codziennym menu lub stanowią niewielki dodatek do niektórych posiłków zasadniczych. Dla świadomego konsumenta warzywa i owoce to źródło witamin, składników mineralnych i błonnika pokarmowego, co znajduje potwierdzenie w tabelach składu chemicznego żywności. Jednakże tabele nie podają wszystkich składników, np. związków flawonoidowych, fitoestrogenów czy też pektyn. Liczne badania naukowe opisane w dostępnych publikacjach potwierdzają działanie prewencyjne bioaktywnych składników występujących w owocach, warzywach i produktach przetworzonych w stosunku do wielu chorób cywilizacyjnych.[...]

  W 2011 r. uległy zmianie przepisy w Unii Europejskiej dotyczące znakowania produktów (Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) Nr 1169/2011 z 25 października 2011 r.). Wprowadzono m.in. możliwość podawania dobrowolnej dodatkowej informacji dla konsumentów na temat wartości odżywczej i zdrowotnej w postaci tzw. "oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych". Zgodnie z tym rozporządzeniem, informacja o zawartości witamin i składników mineralnych, lub grupy składników, może być umieszczana na opakowaniu produktu jedynie w przypadku, gdy wartość ta jest "znacząca" dla zdrowia. Obecnie opublikowana lista zawiera ponad 200 "oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych". Podawanie przez producentów żywności tych ważnych informacji może przyczynić się do zmiany podejścia konsumenta do żywności i żywienia. W artykule autorzy omawiają zagadnienia związane z zawartością składników odżywczych w owocach i warzywach, biorąc pod uwagę "oświadczenia żywieniowe i zdrowotne", jakie mogą być stosowane w przypadku produktów przetworzonych. Oświadczenia zdrowotne w świetle ustawodawstwa unijnego W różnych krajach świata istnieją różne priorytety, jeśli chodzi o zdrowie publiczne, możliwości rynkowe dla przedsiębiorstw i zainteresowanie społeczeństwa [12]. W Unii Europejskiej, biorąc za przykład rozwiązania w niektórych krajach (w tym także członków Unii), aby osiągnąć wysoki poziom ochrony konsumentów i ułatwić im wybór środka spożywczego, wprowadzono, obok obowiązkowej informacji o wartości odżywczej, możliwość informowania konsumentów poprzez stosowanie nieobowiązkowych oświadczeń żywieniowych bądź zdrowotnych. Zgodnie z Rozporządzeniem (WE) nr 1924/2006 oświadczenia te mogą być zawarte: w przekazach komercyjnych, zarówno w etykietowaniu, przy prezentacji, jak i w reklamach żywności przeznaczonej dla konsumentów końcowych (nie dotyczy półproduktów), w tym żywności, która jest wprowadzana na rynek bez opakowania lub dostarczana luzem. Definicje oświadcz[...]

  W niektórych krajach Unii Europejskiej opracowywane są uproszczone systemy informowania konsumentów o wartości odżywczej produktów, np. "drogowe światła sygnalizacyjne" i "loga wyboru produktów spożywczych". Soki produkowane zgodnie z dyrektywą unijną spełniają kryteria dla zdrowych produktów. Soki przecierowe 100%, szczególnie warzywne, są tą kategorią produktów, która może spełnić warunki stawiane oświadczeniom żywieniowym i zdrowotnym pod względem zawartości szeregu składników mineralnych (szczególnie potasu) i witamin (C, B6, folianów, b-karotenu i witaminy K), a nawet błonnika pokarmowego. Soki warzywne są lepszym źródłem składników odżywczych niż soki z owoców, przy mniejszej zawartości węglowodanów, w tym cukrów, i związanej z tym mniejszej kaloryczności produktów. W niektórych krajach znaczącą pozycję na rynku zajmują "smoothies", jednakże ta kategoria produktów nie jest uregulowana żadnymi przepisami, w przeciwieństwie do soków i nektarów owocowych. W Polsce za "smoothies" uważa się homogenizowane napoje przecierowe, głównie soki i nektary warzywne i owocowo-warzywne. Istnieje konieczność dostosowania się przemysłu do zmieniających się uwarunkowań rynku, związanych z ustawodawstwem i racjonalnym podejściem do spraw żywienia, biorąc pod uwagę zagrożenia związane z utrwalonymi przez dziesięciolecia przyzwyczajeniami konsumentów. Istotną rolę w zmianie przyzwyczajeń konsumentów mogą odegrać oświadczenia żywieniowe i zdrowotne, których rzetelność powinna podlegać rygorystycznej kontroli. Znakowanie i promocja "zdrowych" produktów spożywczych W niektórych krajach Unii Europejskiej zarówno firmy prywatne, jak i instytucje rządowe starają się wprowadzić systemy znakowania produktów, które w łatwy i konsekwentny sposób propagowałyby "zdrowe" środki spożywcze. Propozycji w tym względzie jest ogromnie dużo, a można znaleźć je w Internecie pod hasłem "logo zdrowej żywności", "food information traffic lights" itp. Chodzi po prostu o to[...]

  Poruszono zagadnienia związane ze znakowaniem produktów spożywczych, wskazując na możliwe sprzeczności interesów przemysłu, organizacji konsumenckich i specjalistów ds. żywienia. Opracowanie i wdrożenie profili żywieniowych może w przyszłości ułatwić konsumentom dokonywanie racjonalnego wyboru. Istnieją dane wskazujące, że obecnie konsumenci nie zawsze kierują się racjonalnymi przesłankami, dokonując zakupów. W różnych krajach UE podejmowane są próby lepszego informowania konsumentów. Jednym z przykładów jest hybrydowy system przyjęty niedawno w Wielkiej Brytanii. Doświadczenia zebrane w poszczególnych krajach członkowskich UE mają posłużyć do opracowania jednolitego systemu znakowania, sprzyjającego zmniejszeniu otyłości i nadwagi Europejczyków i ograniczeniu występowania chorób dietozależnych. W promocji zdrowego żywienia ważną rolę mają odgrywać oświadczenia żywieniowe i zdrowotne, których lista ulega stałemu rozszerzeniu. Zwraca się uwagę na istniejący problem poprawności znakowania i konieczność podjęcia wysiłków, aby w przyszłości w zrozumiały sposób przekazywać konsumentom informacje na temat żywności. Promocja artykułów żywnościowych W poprzednich artykułach opublikowanych w PFiOW [12, 14, 15, 16, 17] zwrócono uwagę na owoce, warzywa i otrzymane z nich przetwory jako źródło energii, błonnika, składników mineralnych i witamin. Wartość żywieniowa i zdrowotna świeżych owoców i warzyw, a także 100% soków, nie nasuwa żadnych wątpliwości i ich konsumpcja jest zalecana przez specjalistów do spraw żywienia co najmniej 5 razy dziennie (w tym soki, jako jedna z porcji). Niekiedy jednak problemem jest autentyczność produktów i dlatego Krajowa Unia Producentów Soków proponuje wprowadzenie znaku jakości Dobrowolnego Systemu Kontroli (DSK2). W ramach systemu samokontroli przemysłowej DSK monitorowany jest rynek i podejmowane są działania korygujące w celu poprawy jakości, włącznie z eliminacją z rynku wyrobów niezgodnych. Dowodem skutec[...]

  W wielu publikacjach naukowych wskazuje się na korzystną rolę spożycia owoców, warzyw i ich przetworów w prewencji przewlekłych chorób. Naukowcy są zgodni, że zwiększona konsumpcja tych produktów jest korzystna dla zdrowia, pomimo że efekty nie zawsze dają się wyjaśnić na podstawie zawartości składników odżywczych. Uważa się, że owoce i warzywa oraz ich przetwory powinny być składnikiem przynajmniej 3 posiłków dziennie każdej zrównoważonej diety. W pracy dokonano analizy spożycia wybranych składników odżywczych w Polsce, przypadających średnio na mieszkańca. Najkorzystniejszy jest bilans dla kwasu askorbinowego (witaminy C), który mniej więcej w równych ilościach jest spożywany w owocach, jak i warzywach. Również soki są znaczącym źródłem witaminy C. Przy obecnym poziomie spożycia, owoce są lepszym niż warzywa źródłem miedzi i manganu, a warzywa dostarczają więcej potasu, folianów, b-karotenu i witaminy K. Wskazano korzystne, inne niż owoce i warzywa, źródła zaopatrzenia w składniki mineralne i witaminy. Z punktu widzenia zdrowia publicznego, biorąc pod uwagę wysoką gęstość odżywczą przy niskiej gęstości energetycznej warzyw i owoców celowe byłoby nawet dwukrotne zwiększenie konsumpcji tej kategorii produktów w Polsce w stosunku do obecnego poziomu. Czynniki sprzyjające konsumpcji owoców i warzyw W wielu publikacjach, w tym pracach przeglądowych [28, 9, 26] i opracowaniach WHO [40] oraz ekspertów unijnych [18] podaje się, że istnieje zależność pomiędzy występowaniem przewlekłych chorób, takich jak choroby układu sercowo- naczyniowego, niektórych form raka czy cukrzycy typu drugiego a konsumpcją owoców i warzyw. Jednakże Dauchet i in. [14] w swoim krytycznym opracowaniu podają, że większość wniosków była wyciągana na podstawie obserwacyjnych badań epidemiologicznych i że nie ma bezpośredniej zależności pomiędzy konsumpcją tej kategorii produktów a wymienionymi chorobami. Autorzy ci są zdania, że jedynym bezsprzecznie udowodnionym w b[...]

  Biorąc pod uwagę rosnące znaczenie rynkowe przecierowych soków owocowych w doświadczeniu dotyczącym smoothies jabłkowych uwzględniono 6 odmian jabłek i otrzymanych z nich półproduktów, tj. soków mętnych oraz przecierów. Scharakteryzowano je pod względem istotnych z punktu widzenia przetwórstwa parametrów jakościowych oraz zawartości składników bioaktywnych, w tym substancji pektynowych i związków fenolowych. Z punktu widzenia jakości smoothies korzystne jest wykorzystanie odmiany/odmian o niewielkiej tendencji do brunatnienia enzymatycznego, ale bogatych w związki fenolowe i w substancje pektynowe, korzystnie wpływające na lepkość produktu. Wykorzystując surowiec o odpowiednim stopniu dojrzałości, akceptowalny sensorycznie produkt można było uzyskać z każdej z badanych odmian jabłek. Jednakże biorąc pod uwagę możliwość stosowania oświadczenia zdrowotnego dotyczącego kwasu askorbinowego (KA) preferencja powinna dotyczyć odmian ‘Szampion’ i ‘Topaz’, charakteryzujących się niską tendencją do brunatnienia enzymatycznego, przy dużej zawartości związków fenolowych oraz dużej zawartości KA w produkcie końcowym. Wstęp "Smoothies" to w skali przemysłowej stosunkowo nowy rodzaj napojów, o czym świadczy statystyka dotycząca tej kategorii produktów [2], ale np. na rynku amerykańskim były obecne już od lat 30. ubiegłego stulecia1. Europejskie Stowarzyszenie Producentów Soków AIJN podaje następującą ich definicję: " Smoothies" - produkty otrzymywane poprzez zmieszanie przecierów owocowych i soków, charakteryzujące się gęstą, gładką konsystencją; niekiedy zawierają dodatek produktów przemysłu mleczarskiego (jogurt, w ilości mniej niż 50%) i/lub składniki funkcjonalne, np. z aloesu, miłorzębu japońskiego, żeń-szenia [2]. Produkowane są "smoothies" o przedłużonej trwałości (utrwalane termicznie), jak i wymagające przechowywania chłodniczego - mogą być też produkowane na doraźne zamówienie (np. w barach, restauracjach itp.[...]

  Owoce świdośliwy (Amelanchier) uważane są w USA i Kanadzie za bardzo cenny surowiec dla przetwórstwa. Cechą szczególną owoców tego gatunku jest wysoka zawartość składników bioaktywnych oraz nietypowa dla owoców jagodowych proporcja zawartości cukrów do kwasów [8], co stanowi unikalną możliwość ich wykorzystania jako naturalnego składnika łagodzącego kwaśny smak innych przetworów z owoców i może być wykorzystane w projektowaniu nowych kategorii żywności funkcjonalnej. Świdośliwa pochodzi z Ameryki Północnej, gdzie jest uprawiana na skalę przemysłową. W zależności od gatunku (istnieje kilka gatunków świdośliwy), świdośliwa może przybierać kształt drzewa lub krzewu [15], a owoce popularnie nazywane są jagodami, choć w rzeczywistości są owocami ziarnkowymi. Dojrzałe owoce tego gatunku charakteryzują się zwykle ciemnoniebieską barwą, choć znane są odmiany o białych owocach (np. odmiana ‘Antaglow’) [16]. Odmiany o ciemnych owocach, których barwa jest warunkowana obecnością antocyjanów, są bardzo dobrym źródłem tych bioskładników (25-79 mg/100 g ś.m.), co sprawia, że pod względem zasobności w fitozwiązki gatunek ten wyprzedza niektóre inne owoce jagodowe [11]. Uważa się, że ich skład jest bardziej wartościowy nawet od borówki wysokiej. Wiodącymi antocyjanami świdośliwy są trzy związki należące do flawonoidów: cyjanidyno-3-O- -galaktozyd, cyjanidyno-3-O-glukozyd i cyjanidyno-3-O-arabidozyd [3, 13]. W zależności od stopnia dojrzałości i odmiany zawartość antocyjanów może się znacząco różnić. Pomiędzy fazą różowych a niebiesko-różowych owoców zawartość antocyjanów może wzrosnąć kilkukrotnie [3, 12]. Owoce świdośliwy zawierają też więcej białka, tłuszczów i błonnika pokarmowego niż inne owoce, a także są źródłem potasu, magnezu, żelaza i fosforu oraz witamin z grupy B [5]. Doniesienia naukowe wskazują również na właściwości lecznicze świdośliwy - szczególne zainteresowanie wzbudza przeciwcukrzycowy i antynowotworowy potencjał ekst[...]