Celem badań było określenie aktywności antyoksydacyjnej ekstraktów z kopru, podbiału, rozmarynu, skrzypu, szałwii i tymianku dodanych do lipidów wyekstrahowanych ze świeżej i przechowywanej w temperaturze -25°C przez 6 miesięcy tkanki mięśni udowych strusi, kurcząt i indyków. Aktywność przeciwutleniającą ekstraktów roślinnych w stosunku do lipidów określano na podstawie zmian b-karotenu w czasi[...]

W pracy postanowiono określić zmiany fizyczne i reologiczne zachodzące w trakcie trzymiesięcznego zamrażalniczego przechowywania w czterech wybranych produktach drobnorozdrobnionych typu mortadela (trzech wieprzowo-drobiowych i jednej wieprzowej, pochodzących od różnych producentów). Próby przechowywano w opakowaniach z folii polietylenowej w atmosferze powietrza i w próżni, w czasie 3 miesięc[...]

Pieczywo charakteryzuje się krótkim okresem trwałości i przydatności do spożycia, co jest związane z jego szybkim procesem czerstwienia. Celem pracy było określenie wpływu dodatku sera topionego na zmiany fizykochemiczne i sensoryczne chleba pszennożytniego w czasie zamrażalniczego przechowywania. Materiałem doświadczalnym było pieczywo pszenno-żytnie wypieczone z 1%, 5% i 10% dodatkiem sera t[...]

Materiałem doświadczalnym były owoce awokado zapakowane trzema sposobami: z pozostawieniem wewnątrz powietrza, próżniowo oraz w modyfikowanej atmosferze. Owoce przechowywano w temperaturze -25°C przez 1, 2, 3, miesiące. W celu pomiaru zmian jakości owoców awokado wykonano analizę tekstury. Obliczono także sublimacyjne ubytki masy. Dokonano pomiaru zmian zawartości gazów w opakowaniach z modyfikowaną atmosferą w czasie przechowywania. Zarówno dla prób analizowanych w całości, jak i w przekroju we wszystkich zastosowanych opakowaniach, z wyjątkiem próżni odnotowano ogólny spadek twardości. W próbach pakowanych w atmosferze powietrza i próżni zaobserwowano wzrost parametrów spoistości, sprężystości, przylepności, gumiastości i żuwalności po całym trzymiesięcznym okresie zamrażalnicz[...]

Celem pracy było przeprowadzenie analizy aktywności wybranych dodatków emulgujących w kształtowaniu aktywności i stabilności fizycznej emulsji oraz aktywności antyoksydacyjnej dwufazowych emulsji tłuszczowych przechowywanych przez 8 tygodni w temperaturze chłodniczej (4°C±1°C) i pokojowej (20°C±1°C). Układy emulsyjne przygotowywano w stosunku fazy wodnej do oleju słonecznikowego 60:40 w warunkach laboratoryjnych, przygotowywanych przy założonych parametrach homogenizacji (8000 obr · min-1, czas 5 minut). W celu określenia efektywności antyoksydacyjnej dodatków zastosowanych do emulsji określano: zawartości hydronadtlenków i wtórnych produktów utlenienia (Schmedes i Hølmer 1989) i skoniugowanych kwasów tłuszczowych: dienów (233nm) i trienów (268 nm) (Tynek i Drozdowski 1998). Tłuszcz z emulsji ekstrahowano mieszaniną chloroformu z metanolem (2:1) metodą Bligha i Dyera w modyfikacji Linko (1967). Proszek jajeczny, proszek żółtka zastosowane pojedynczo, jak i z gumą guar do emulsji dobrze stabilizowały zarówno zawartości hydronadtlenków, wtórnych produktów utleniania jak i sprzężonych dienów i trienów w czasie przechowywania w temperaturze chłodniczej. Proszek żółtka z gumą guar wykazał wysoką ogólną aktywność przeciwutleniającą w emulsjach przechowywanych w temperaturze chłodniczej. Przewyższał on aktywność proszku jajecznego z gumą guar oraz samego proszku żółtka. Jednakże dodatki proszków jajecznych ograniczyły trwałość emulsji do 2 tygodni podczas przechowywania w temperaturze pokojowej. Guma guar stabilizowała pH emulsji przechowywanych w temperaturze chłodniczej. Poza tym guma guar w tych samych układach niejednorodnych efektywnie utrzymywała wysoki współczynnik stabilności oraz aktywności emulgującej podczas 8 tygodniowego chłodniczego przechowywania, podobnie dodatki jajeczne zastosowane pojedynczo wykazały wysokie stabilizujące właściwości fizyczne emulsji podczas przechowywania w obu temperaturach z tym, że gu[...]

Celem pracy było określenie wpływu rozmrażania na wybrane właściwości fizyczne tkanki mięsnej szynki i ligawy w czasie zamrażalniczego przechowywania. Przeanalizowano wpływ parametrów rozmrażania tradycyjnego i zamrażalniczego przechowywania na wyróżniki fizycznej jakości dwóch rodzajów tkanki mięsnej utrwalonej niskimi temperaturami. Do badań zastosowano dwa rodzaje świeżej tkanki mięsnej szynki wieprzowej i ligawy wołowej, które pochodziły ze sprzedaży detalicznej (kwiecień 2009). Pozyskane mięso pocięto na kawałki wielkości 3‑4-8 cm, a następnie pakowano w folię polietylenową, po czym zgrzewano z pozostawieniem powietrza wewnątrz opakowania. Następnie zapakowane próby zamrażano metodą owiewową w temperaturze -25oC i przechowywano w temperaturze -24oC przez 10 tygodni. Przeprowadzone badania obejmowały następujące analizy tkanki mięsnej: zawartość tłuszczu, zawartość wody całkowitej, aktywność wody, pH, ilościowy ubytek sublimacyjny i rozmrażalniczy. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że średnia zawartość wody całkowitej i aktywności wody tkanki mięsnej zarówno szynki, jak i ligawy uległa istotnie obniżeniu po 10 tygodniach przechowywania i była niższa w szynce. Ponadto czas przechowywania istotnie wpływał na obniżenie pH analizowanej tkanki mięsnej szynki i ligawy. Średni ilościowy ubytek sublimacyjny i rozmrażalniczy obu analizowanych tkanek mięsnych uległ istotnie podwyższeniu po dziesięciu tygodniach zamrażalniczego przechowywania, a średnie straty w wyniku utrwalenia zamrażalniczego (straty sublimacyjne i rozmrażalnicze) były niższe w ligawie. Uzyskany średni ilościowy ubytek sublimacyjny i rozmrażalniczy zarówno dla szynki, jak i ligawy nie przekroczył 2%, co może świadczyć, że fizyczna jakość analizowanej tkanki mięsnej szynki i ligawy kształtowała się na zadowalającym poziomie, uwzględniając przyjęte w części doświadczalnej niniejszej pracy parametry dla całego łańcucha zamrażalniczego. Uzyskane wyniki wykaz[...]

  Proste i niezwykle efektywne narzędzie do szeroko rozumianego zarządzania jakością w firmie.Termin bezpieczeństwa żywności wiąże się z występowaniem zagrożeń mikrobiologicznych, toksykologicznych i technologicznych w towarach spożywczych i nie obejmuje żadnego innego aspektu odnoszącego się do stanu zdrowia człowieka, np. niedożywienia. Według normy PN-EN ISO 9000 system zarządzania, w przypadku obrotu żywnością, obejmuje system zarządzania bezpieczeństwem żywności, który polega na skoordynowanych działaniach dotyczących kierowania organizacją i jej nadzorowania w odniesieniu do bezpieczeństwa żywności. Bezpieczeństwo zdrowotne żywności szybko psującej się wiąże się ściśle z higieną żywności, w świetle prawa żywnościowego oznacza środki i warunki niezbędne do kontroli zagrożeń i zapewnienia zdatności do spożycia przez ludzi środków spożywczych uwzględniając ich zamierzone użycie. Bezpieczeństwo żywności odnosi się do występowania zagrożeń związanych z żywnością w momencie jej spożycia przez konsumenta. Ponieważ wystąpienie zagrożeń bezpieczeństwa żywności może mieć miejsce na każdym etapie łańcucha żywnościowego, niezbędne jest odpowiednie nadzorowanie całego obszaru tego łańcucha, począwszy od produkcji podstawowej (Dz. Urz. UE L 139 z 30.04.2004 r., s. 1). Norma ISO 22000 definiuje łańcuch żywnościowy jako sekwencję etapów i procesów mających miejsce w produkcji, przetwórstwie, dystrybucji, magazynowaniu i postępowaniu z żywnością oraz jej składnikami, począwszy od produkcji pierwotnej aż do momentu konsumpcji. Elementy łańcucha żywnościowego tworzą szereg począwszy od: producentów płodów rolnych, producentów pasz, producentów pierwotnych, przetwórców żywności, hurtowników, sprzedawców detalicznych, firm świadczących usługi żywieniowe i prowadzących catering, łącznie z producentami pestycydów i nawozów, producentami leków weterynaryjnych, producentami składników i substancji dodatkowych, operatorami transportu i ma[...]

Zamrażalnictwo znalazło szerokie zastosowanie w hamowaniu czerstwienia produktów przemysłu piekarniczego. Należy jednak podkreślić, że podstawowym celem stosowania niskich temperatur nie powinno być gromadzenie dużych zapasów, ale usprawnienie organizacyjne produkcji, równoważenie popytu i podaży oraz umożliwienie regularnego zaopatrzenia konsumentów w szeroki asortyment świeżego pieczywa. Celem pracy było określenie wpływu dodatku sera topionego na zmiany fizykochemiczne i sensoryczne chleba pszennego, zachodzące w trakcie trzymiesięcznego przechowywania zamrażalniczego. Ser został dodany do ciasta w ilości 1, 5 i 10%. Po upieczeniu, ostudzeniu i zamrożeniu, próbki przechowywano w temperaturze -25°C. Jakość pieczywa świeżego oraz po 1, 2 i 3 miesiącach przechowywania oceniano ozn[...]

  W ciągu najbliższych 10 lat na rynek trafią nowoczesne rozwiązania nanotechnologiczne, w tym również w sektorze produkcji żywności, suplementów diety, nutraceutyków i przechowalnictwie bioskładników, które są ważnym komponentem funkcjonalnym wielu produktów, nie tylko przemysłowych, chemicznych, kosmetycznych, ale również dopuszczonych do spożycia.Rozwój technologii zabezpieczenia funkcjonalnych bioskładników, w tym naturalnych odżywczych, czy leków, a nawet mikroorganizmów, wiąże się z wykorzystaniem układów emulsyjnych. Emulsje w skali nano, tzw. nanoemulsje, to perspektywa dla wielu branż, w tym zarówno dla medycyny, kosmetyki, weterynarii, jak i technologii żywności. Nanocząstki znajdują zastosowanie we wzmacnianiu materiałów lub poprawianiu funkcjonalności układów emulsyjnych nie tylko spożywczych, ale również np. przemysłowych czy kosmetyków. Dzięki wykorzystaniu nanostruktur można modyfikować powierzchnie. Zastosowanie nanotechnologii w przetwórstwie żywności obejmuje m.in. nanoemulsje i nanocząsteczki, które mają większą dostępność i rozproszenie składników odżywczych. Spośród zastosowania nanotechnologii wśród suplementów uwzględnia się np. dyspersję rozpraszania witamin w aerozolu do nanocząstek w celu uzyskania lepszej absorpcji. FUNKCJONALNOŚĆ SUBSTANCJI DODATKOWYCH Stabilność nanoemulsji wiąże się z doborem komponentów substancji dodatkowych wykazujących określoną funkcjonalność; są to zarówno substancje pochodzenia naturalnego, jak i syntetycznego. Wyróżnić można naturalny, rozpuszczalny w tłuszczach alfa-tokoferol (witamina E), który jest często dodawany jako przeciwutleniacz do produktów zawierających nienasycone kwasy tłuszczowe. Z kolei kwas askorbinowy wzmacnia działanie alfa-tokoferolu, gdyż bierze udział w regeneracji utlenionych form witaminy E. Jednak fakt, że kwas askorbinowy jest rozpuszczalny nie w fazie tłuszczowej, lecz w wodnej, utrudnia wzajemne reagowanie obu tych składnikó[...]