Wyniki 1-1 spośród 1 dla zapytania: authorDesc:"Lidia Ostasz"

Zmiany jakościowe i fizykochemiczne olejów roślinnych ogrzewanych mikrofalowo


  Dokonano analizy zmian jakościowych, zarówno chemicznych, jak i fizycznych, które zachodzą w olejach rafinowanych podczas ich ogrzewania przy użyciu mikrofal. Przedmiotem oceny były oleje słonecznikowy, sojowy, kukurydziany i arachidowy. Oleje ogrzewano w domowej kuchence mikrofalowej przez 3-40 min. W olejach ogrzewanych mikrofalami o mocy 1000 W stwierdzono występowanie zmian oksydacyjnych i hydrolitycznych, o czym świadczy wzrost wartości liczb charakterystycznych: anizydynowej, nadtlenkowej, kwasowej oraz wskaźnika Totox. Największe różnice we właściwościach fizykochemicznych odnotowano dla oleju słonecznikowego, a najmniejsze dla oleju arachidowego. Sunflower, soybean, corn and arachis oils were microwave- heated (1000 W) for 40 min to follow the changes in peroxide, anisidine, acid and I nos., in totox index as well as in their d. and viscosity. An increase in the measured values during the expt. course was obsd. The kinetics of the anisidine no. change was described by polynomial equation for the studied oils. Kuchenki mikrofalowe są coraz częściej wykorzystywane w polskich gospodarstwach domowych do przygotowywania gorących potraw. Zaletą ogrzewania mikrofalowego jest oszczędność czasu, który jest znacznie krótszy niż przy tradycyjnym przygotowywaniu posiłków. Produkty ogrzewają się równomiernie dzięki temu, że energia cieplna jest rozprowadzana z wnętrza produktu we wszystkich kierunkach. Energia cieplna powstaje w wyniku konwersji energii elektromagnetycznej. Mikrofale wnikają do produktu na głębokość ok. 2 cm i wprawiają w ruch drgający cząsteczki ogrzewanej żywności. Drgające cząsteczki zderzają się między sobą, a w wyniku tego wytwarza się ciepło1, 2). Efektem mikrofalowego ogrzewania olejów są zmiany w ich składzie chemicznym zachodzące wskutek wzrostu temperatury. Rodzaj i rozmiar zachodzących przemian fizykochemicznych w olejach zależy od mocy promieniowania mikrofalowego, czasu ogrzewania i objętości og[...]

 Strona 1