Wyniki 1-2 spośród 2 dla zapytania: authorDesc:"Zuzanna Sydow"

Wpływ procesu produkcyjnego na jakość dżemu truskawkowego DOI:10.15199/62.2018.5.1


  Warzywa i owoce ze względu na zawartość cennych składników pokarmowych, takich jak witaminy, związki mineralne, polifenole, błonnik pokarmowy, glukozę, fruktozę i inne, leżą u podstawy piramidy żywieniowej1). W Polsce problemem utrzymania wysokiego spożycia warzyw i owoców równomiernie przez cały rok są wahania sezonowe. Najkorzystniejsze dla zdrowia jest spożywanie ich w postaci świeżej, surowej, jednak znaczna ich część jest przetwarzana i utrwalana. Alternatywą dla świeżych warzyw i owoców w sezonie jesienno-zimowym jest stale powiększający się asortyment konserw i przetworów, takich jak marynaty, mrożonki, konserwy sterylizowane, koncentraty, marmolady, powidła, konfitury lub dżemy2). Według Euromonitor, w 2016 r. Polacy wydali na dżemy i konfitury 361,7 mln zł3). Wśród dominujących są takie warianty smakowe jak brzoskwinia, wiśnia, czarna porzeczka, malina, śliwka, owoce leśne, jagoda, pomarańcza i gruszka. Najbardziej popularnym wśród konsumentów jest dżem truskawkowy. Polscy konsumenci są coraz bardziej zainteresowani produktami prozdrowotnymi, zawierającymi naturalne składniki oraz dużą ilość owoców. W procesie przetwórstwa następują straty dużej części składników odżywczych i bioaktywnych, głównie podczas pasteryzacji czy sterylizacji produktów. W produkcji przetworów owocowo-warzywnych, jednym z najważniejszych etapów jest proces obróbki termicznej związany z zagęszczaniem wsadu. Stąd też istotnym zadaniem dla producentów maszyn spożywczych jest opracowanie nowych, bardziej funkcjonalnych urządzeń. Nowością na rynku jest opracowany uniwersalny aparat wyparny z możliwością odzysku aromatu zawartego w skroplinach, który może stanowić naturalną alternatywę dla syntetycznych związków zapachowych. Ponadto, zastosowanie w procesie technologicznym skroplin jako zamiennika wody i zarazem nośnika Agata Bieńczaka,*, Joanna Markowskab, Elżbieta Polakb, Krzysztof Bieńczakc, Zuzanna Sydowc, Liliana Rak-Urbaniakd 97/5(2018) 669 [...]

Analiza zmian współczynnika przewodności cieplnej wodnych roztworów izomaltu służących do produkcji cukierków bezcukrowych DOI:10.15199/62.2019.10.4

Czytaj za darmo! »

Substancje słodzące, potocznie nazywane słodzikami, są dodatkami do żywności, których zadaniem jest głównie nadanie słodkiego smaku. Wykorzystywane są w przemyśle piekarniczym, cukierniczym, mleczarskim i produkcji napojów. Substancje słodzące są uznawane za zamienniki sacharozy o znacznie zmniejszonej kaloryczności, stąd uzasadniona jest ich obecność w produktach specjalnego przeznaczenia, takich jak produkty dla diabetyków, sportowców lub leki1, 2). Zapotrzebowanie konsumentów na produkty o niskim indeksie glikemicznym, bez dodatku sacharozy, spowodowało pojawienie się na rynku szerokiej gamy produktów będących substytutem cukru. Jedną z substancji słodzących jest izomalt. Jest to związek należący do grupy alkoholi cukrowych. Alkohole cukrowe należą, oprócz węglowodanów, do grupy alkoholi wielowodorotlenowych (polioli), w których grupa hydroksylowa powstała w wyniku redukcji grupy karbonylowej (aldehydowej lub ketonowej)3). Według rozporządzenia4) w krajach Unii Europejskiej dopuszczone do spożycia są takie poliole, jak sorbitol i syrop sorbitolowy (E 420), mannitol (E 421), maltitol i syrop maltitolowy (E 965), laktitol (E 966), ksylitol (E 967), erytrytol (E 968) oraz izomalt (E 953)5). Izomalt (C12H24O11, uwodniona izomaltuloza, izomaltitol) jest mieszaniną disacharydów: 6-O-α-D-glukopiranozylo-D-sorbitolu (gluko- sorbitol, 1,6-GPS) oraz 1-O-α-D-glukopiranozylo-D-mannitolu (gluko-mannitolu, 1,1-GPM) (rys. 1). W przeciwieństwie do innych słodzików z grupy alkoholi cukrowych nie występuje naturalnie Edyta Janeba-Bartoszewicza,*, Robert Kłosowiaka, Natalia Idaszewskaa, Zuzanna Sydowa, Krzysztof Bieńczaka, Liliana Rak-Urbańskab 1556 98/10(2019) Dr inż. Zuzanna SYDOW w roku 2013 ukończyła studia na Wydziale Technologii Chemicznej Politechniki Poznańskiej. W 2017 r. uzyskała stopień doktora nauk rolniczych na Wydziale Nauk o Żywności i Żywieniu Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu. Obecnie jest pracownikiem w Ins[...]

 Strona 1