W Polsce żyto jest nadal jedną z dominujących upraw, z uwagi na przeważające w kraju mało żyzne gleby i niekorzystne warunki klimatyczne. Pomimo obserwowanej od wielu lat tendencji spadkowej, powierzc[...]

Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego jak co roku w maju zorganizował konferencję dla przedstawicieli firm związanych z produkcją i przetwórstwem z[...]

Właściwe odżywianie jest jednym z głównych czynników zapewniających zdrowie człowieka. Konsumenci mający tego świadomość, poszukują żywności o określonych walorach zdrowotnych. Rośnie zainteresowanie [...]

Ciasto pszenne jest lepko-sprężystą masą, powstającą w wyniku połączenia mąki pszennej z wodą i innymi składnikami receptury na pieczywo. Mechanizm tworzenia się ciasta jest skomplikowany i nie do koń[...]

Jaka jest rola nowoczesnych technologii w produkcji substancji dodatkowych? Odkrycie nowych technik pozwala na zastępowanie procesów chemicznych - bioprocesami takimi jak fermentacja, hodowla tkankowa[...]

Niedawno ukazała się publikacja, będąca omówieniem substancji dodatkowych, które w świetle obowiązujących przepisów mogą być dodawane do pieczywa, wyrobów ciastkarskich i cukierniczych, w celu zapewni[...]

Jak scharakteryzować jakość mąki, pozwalającej uzyskać dobre jakościowo pieczywo, nie stwarzającej problemów w procesie produkcyjnym i nadającej się do przechowywania przez kilkanaście dni? Jak zinter[...]

Charakterystyka ciasta jest znacznie lepszym wyznacznikiem wartości wypiekowej mąki niż ocena ilości i właściwości jej poszczególnych składników, uwzględnia bowiem także wzajemne reakcje składników w cieście. Ciasta żytnie i pszenne charakteryzują się odmiennymi właściwościami. Ciasto żytnie cechuje wysoka lepkość i plastyczność, a nieznaczna podatność na rozciąganie. Jego strukturę określa[...]

Za pomocą ekstensografu oznacza się właściwości reologiczne ciasta pszennego o stałej konsystencji w badaniu na rozciąganie. Badania ekstensograficzne, odwzorowują przebieg fermentacji ciasta, przerywanej przebijaniem. Tym samym umożliwiają przewidywanie zmian właściwości ciasta, a w szczególności wytrzymałości na rozciąganie, jakie będą zachodzić w praktyce w czasie jego fermentacji. Długi[...]

Badania amylografi czne pozwalają na ocenę kompleksu amylazo-skrobiowego mąki. Największe znaczenie mają w przypadku oceny jakości odmian żyta i mąki żytniej, ze względu na podstawową rolę skrobi w tworzeniu struktury ciasta i miękiszu chleba żytniego, chociaż mogą być również stosowane do badania mąki pszennej. Metodykę oznaczenia podaje Polska Norma PN-ISO 7973. Metoda polega na oznaczani[...]