Wyniki 1-4 spośród 4 dla zapytania: authorDesc:"Joanna Rozmierska"

Wyselekcjonowane kultury starterowe jako uniwersalna metoda wpływania na jakość pieczywa


  Stosowanie kultur starterowych w produkcji pieczywa staje się coraz bardziej popularne. Piekarze docenili niewątpliwe korzyści płynące z ich wykorzystania w wyprowadzaniu zakwasu piekarskiego przy produkcji pieczywa o tradycyjnym rzemieślniczym charakterze. Pieczywo na zakwasie cieszy się uznaniem konsumentów ze względu na właściwości organoleptyczne, strukturę i trwałość. Jednakże w sytuacji, gdy wielu producentów korzysta z takich samych kultur starterowych i w dodatku, używa ich do różnych rodzajów pieczywa może to prowadzić do ujednolicenia jego cech smakowo-zapachowych i cel w postaci wyróżnienia się na rynku nie zostanie osiągniętyPieczywo, z racji powszechnego spożycia, może być ważnym elementem oddziaływania diety na zdrowie ludzi, stanowiąc źródło cennych składników żywności takich jak witaminy i błonnik pokarmowy. Obserwowany jest wzrost zainteresowania wpływem żywności na zdrowie. Dla dużej grupy odbiorców ważna jest nie tylko cena produktu, ale również jego cechy organoleptyczne, zdrowotne oraz dietetyczne. W tej sytuacji warto także pracować nad poprawą cech organoleptycznych pieczywa z całego ziarna i zawierającego dużo błonnika. Wykorzystanie w produkcji nowych rodzajów pieczywa, technologii zakwasów piekarskich, otrzymanych z udziałem odpowiednio dobranych kultur starterowych, jest sposobem na poprawę/ optymalizację/doskonalenie jego jakości. Fermentacja ciasta z udziałem bakterii fermentacji mlekowej (lactic acid bacteria-LAB) może modyfikować wartość odżywczą oraz wpływa na zdrowie konsumentów na wiel[...]

Można - i warto! - produkować funkcjonalny chleb owsiany


  Kultury starterowe w technologii produkcji chleba pszenno-owsianego Postęp techniczny i technologiczny spowodował zmianę nawyków żywieniowych społeczeństw krajów uprzemysłowionych. Dieta przeciętnego mieszkańca Europy i USA charakteryzuje się nadmierną podażą energii, jest bogata w oczyszczone przetwory zbożowe i wysoko przetworzone produkty mięsne. Przyczynia się to do zaburzeń metabolicznych i rozwoju chorób tzw. cywilizacyjnych takich jak: cukrzyca insulinozależna, choroba niedokrwienna, zawał serca. W wyniku prowadzonej kampanii informacyjnej coraz bardziej widoczna jest tendencja powracania do tradycyjnych metod otrzymywania żywności. Ważne miejsce w tym nurcie zajmuje pieczywo produkowane na naturalnych kwasach piekarskich, bez dodatków technologicznych. W Zakładzie Technologii Fermentacji IBPRS od kilku lat prowadzone są badania nad szerokim zastosowaniem bakterii fermentacji mlekowej w produkcji żywności o walorach prozdrowotnych, funkcjonalnej, przeciwdziałającej otyłości i chorobom układu krążenia. Jednym z kierunków badawczych jest opracowywanie kultur starterowych do różnego rodzaju pieczywa, w tym pieczywa z udziałem mąki niechlebowej - owsianej i jęczmiennej. Owies jest bardzo cennym surowcem w produkcji żywności z bardzo wielu względów. Białka. Wartość żywieniowa białek zbożowych układa się w szeregu malejącym: owies - żyto - jęczmień - kukurydza - pszenica. Występująca w ziarnach owsa frakcja białkowa - awenina nie zawiera takich samych jak w glutenie pszenicy toksycznych sekwencji aminokwasowych w łańcuchu polipeptydowym. Dlatego w rozporządze[...]

Zastosowanie bakterii fermentacji mlekowej jako kultur starterowych w kiszeniu warzyw


  Przedstawiono rolę kultur starterowych zawierających bakterie fermentacji mlekowej (LAB) w otrzymywaniu kiszonek warzywnych i uzasadniono potrzebę włączania w skład takich kultur autochtonicznych szczepów LAB związanych z surowcem i biorących udział w procesie fermentacji spontanicznej. Korzyści wypływające ze stosowania takich kultur starterowych przedstawiono na przykładzie wpływu opracowanej w IBPRS kultury do kiszenia buraków ćwikłowych na jakość mikrobiologiczną i organoleptyczną otrzymywanych kiszonek. Fermentacja mlekowa stanowi jedną z najstarszych znanych człowiekowi metod wykorzystywanych do utrwalania żywności, w tym mleka i jego przetworów, mięsa w postaci wędlin fermentowanych i bardzo popularnych w polskiej tradycji kulinarnej warzyw. Biorąc pod uwagę stosunkowo mały koszt tego sposobu konserwowania żywności i łatwość prowadzenia procesu fermentacji w stosunku do korzyści płynących z kiszenia - a więc otrzymywanie atrakcyjnych, smacznych przetworów warzywnych, o długim okresie przydatności do spożycia, charakteryzujących się właściwościami prozdrowotnymi - można spodziewać się wzrostu zainteresowania konsumentów i producentów żywności produktami kiszonymi. Fermentacja mlekowa warzyw - rola mikroorganizmów Kiszenie warzyw było i dotychczas zwykle jest przeprowadzane tradycyjnie poprzez fermentację spontaniczną, zachodzącą przy udziale mikroflory naturalnie związanej z surowcami.Typowe zanieczyszczenia mikrobiologiczne surowców (drobnoustroje autochtoniczne) zależą od regionu upraw, rodzaju i partii surowca, warunków pogodowych podczas wegetacji i zbiorów, składu gleby, sposobu nawożenia itp. W niekorzystnych warunkach glebowo-klimatycznych warzywa mogą być w znacznym stopniu zanieczyszczone bakteriami przetrwalnikującymi, drożdżami i pleśniami, co może powodować zdominowanie przez te drobnoustroje bakterii fermentacji mlekowej i prowadzić do obniżenia jakości kiszonek. Dlatego wytwarzanie kiszonek warzywnych na drodze [...]

Analiza profilu związków lotnych w piwach wyprodukowanych z udziałem grysu kukurydzianego DOI:10.15199/64.2016.3.5

Czytaj za darmo! »

Celem badań była analiza lotnych związków w piwach wyprodukowanych z udziałem grysu kukurydzianego, jako surowca niesłodowanego. Na skalę laboratoryjną wyprodukowano 3 partie piwa, w których udział surowca niesłodowanego w całkowitym zasypie wynosił kolejno 0, 15 i 25%. Do ekstrakcji lotnych związków zastosowano technikę SPME (mikroekstrakcji do fazy stałej), natomiast oznaczenie zawartości rozdzielonych związków przeprowadzono przy wykorzystaniu chromatografii gazowej sprzężonej ze spektrometrią mas. W badanych piwach zidentyfikowano 15 związków lotnych, które podzielono na 5 grup: estry (7), alkohole (5), węglowodory (1), alkany (1), siarczki (1).Surowce niesłodowane Piwo jest niskoalkoholowym gazowanym napojem produkowanym ze słodu jęczmiennego, wody, chmielu i drożdży. Obecnie w browarnictwie często stosuje się jednak dodatek surowców niesłodowanych. Są to surowce zastępujące słód. Ich maksymalny udział w zasypie wynosi 45%. Surowce niesłodowane są w browarnictwie stosowane w celu obniżenia kosztów produkcji oraz uzyskania korzystnych cech sensorycznych wyrobu końcowego. Niesłodowane surowce używane do produkcji piwa powodują powstawanie w piwie związków, które modyfikują jego profil smakowo-zapachowy. Do tych związków zaliczane są lotne składniki odpowiedzialne za aromat, komponenty ekstraktu bezcukrowego i cukrowego oraz ditlenek węgla. Surowce, takie jak produkty przemiału kukurydzy, ryż, jęczmień oraz pszenica, są dodawane podczas procesu zacierania [2, 3, 10]. Ziarna niesłodowanych zbóż muszą być wcześniej poddane zabiegowi kleikowania. Związki lotne w piwie Do najważniejszych składników aromatu piwa można zaliczyć: estry, aldehydy i ketony, alkohole wyższe, kwasy organiczne, związki siarkowe oraz związki aromatu chmielowego. Na aromat piwa mają wpływ: jakość słodu, odmiana i dawka chmielu oraz produkty przemiany materii drożdży. Skutkiem złego stanu fizjologicznego drożdży jest wydłużenie procesu fermentacji i powstawani[...]

 Strona 1