Najbardziej rozpowszechnioną metodą utrwalania żywności jest obecnie obróbka termiczna - pasteryzacja lub sterylizacja. Najważniejszą zaletą tej metody jest zapewnienie produktom spożywczym bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Jednak podczas obróbki termicznej obserwuje się znaczącą degradację związków biologicznie aktywnych, takich jak witamina C, antocyjany, flawonoidy. Jednym z głównych kierunków rozwoju technologii żywności w ciągu ostatnich kilkudziesięciu lat jest opracowanie alternatywnych rozwiązań dla tradycyjnej metody termicznej, metod obróbki żywności pozwalających utrwalić mikrobiologicznie produkty żywnościowe, a przy tym zachować w jak największym stopniu ich właściwości odżywcze i fizykochemiczne [6, 9]. Nowe metody utrwalania żywności powinny także spełniać inne warunki, takie jak niskie koszty stosowania czy przyjazność dla środowiska (tzw. zielone technologie). Wśród innowacyjnych, nietermicznych technologii utrwalania można wyróżnić następujące: wysokie ciśnienie hydrostatyczne (HHP lub HPP), homogenizacja wysokociśnieniowa (HPH), pulsacyjne światło (PL), dwutlenek węgla w podwyższonym ciśnieniu (HPCD), pulsacyjne pole elektryczne (PEF), ultradźwięki (US), zimna plazma (CP) i ozonowanie. Natomiast do nowych termicznych technologii utrwalania zaliczają się: ogrzewanie mikrofalowe (MW), ogrzewanie omowe oraz ogrzewanie promieniowaniem elektromagnetycznym o częstotliwości fal radiowych. Wymienione metody utrwalania żywności nadają także produktom charakterystyczną formę i właściwości, których nie można uzyskać przy wykorzystaniu tradycyjnych technologii [10]. Przez kontrolowane nadawanie specjalnych cech należy rozumieć tworzenie produktów o zaprojektowanych właściwościach, np. wartości odżywczej, pożądanych cechach sensorycznych. Takie postrzeganie nowoczesnych, nietermicznych i termicznych technologii powinno być jednak zarezerwowane dla ukierunkowanego, celowego stosowania tych technologii jako obróbki w[...]

  Wstęp Przemysł owocowo-warzywny wciąż poszukuje nowych kierunków zagospodarowania surowców, aby wzbudzić zainteresowanie potencjalnych nabywców i uatrakcyjnić swoją ofertę. Przykładem produktów, które w ostatnich latach zyskują uznanie konsumentów i podążają za prozdrowotnymi trendami na rynku żywności, są smoothie. Produkty te są nie tylko atrakcyjne sensorycznie, ale również stanowią źródło wielu cennych składników (takich jak: witaminy, składniki mineralne czy przeciwutleniacze) niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. W czasach, gdy wysoko przetworzona żywność może mieć zubożony skład w stosunku do surowca z którego została wyprodukowana, warto podkreślić, że smoothie to produkt bogaty w błonnik, przez co stymuluje układ trawienny, pomaga w utrzymaniu smukłej sylwetki oraz oczyszczaniu naszego układu trawiennego ze szkodliwych toksyn [1-3]. Smoothie to produkt lekkostrawny, zalecany m.in. przy odchudzaniu oraz dla osób prowadzących tzw. zdrowy styl życia. Można go otrzymać praktycznie z każdego gatunku owoców i warzyw, co umożliwia oferowanie go w rozmaitych wariantach smakowych i kolorystycznych, bez konieczności sięgania po coraz mniej akceptowalne przez konsumentów sztuczne dodatki. Smoothie, jako produkty otrzymywane w wyniku połączenia zhomogenizowanych, pozbawionych elementów niejadalnych przecierów z owoców lub warzyw z sokami lub koncentratami soków owocowych, posiadają płynną konsystencję oraz atrakcyjny dla konsumenta smak, zapach i barwę. Produkty te z powodzeniem mogą być produkowane z półproduktów, co jest pożądane przez przemysł i umożliwia ich oferowanie nabywcy przez cały rok. W produkcji smoothie można stosować soki przecierowe, które nie tylko korzystnie wpływają na finalną konsystencję produktu, gdyż wraz z nimi wprowadzane są pektyny, ale ponadto zawierają wysoką zawartość błonnika, polifenole i inne cenne dla zdrowia składniki pierwotnie zawarte w surowcu. Dlatego za celowe uznano ocenę wpływ[...]

  Wstęp Herbata jest jednym z najbardziej popularnych na świecie napojów. Największą popularnością cieszą się herbaty czarne, zielone i owocowe. Herbata owocowa może być mieszanką suszonych owoców lub zawierać w swoim składzie susz owocowy z jednego surowca. Ten asortyment produktów może być formą zagospodarowania nadwyżek surowca lub odpadów powstających w produkcji soków, szczególnie NFC. Wyróżnia się herbaty: w saszetkach, luzem, w postaci suszu, granulowane lub w postaci kapsułek do aparatów vendingowych. Ostatnio dość ważną kwestią przy wyborze herbat stały się właściwości prozdrowotne, jakie niesie za sobą spożywanie tego naparu. Dlatego mówiąc o szeroko pojętej jakości, należy brać pod uwagę zawartość związków bioaktywnych. Herbata niewątpliwie może służyć za źródło tych substancji, do których zaliczamy na przykład polifenole, karotenoidy, witaminy czy składniki mineralne. Z pewnością źródłem takich bioaktywnych składników są surowce owocowe wykorzystywane do produkcji herbat owocowych. Wiele z nich wyróżnia działanie terapeutyczne i prozdrowotne. Aronia wielkoowocowa (Aronia melanocarpa) wykazuje działanie przeciwcukrzycowe, przeciwzapalne oraz antywirusowe [2, 3]. Owoce czarnej porzeczki (Ribes nigrum L.) stosowane są w profilaktyce chorób reumatycznych, przy braku łaknienia, nadciśnieniu, kamicy moczowej, miażdżycy naczyń, chorobach serca, obrzękach i chorobach skórnych [5]. Owoce bzu czarnego (Sambucus nigra L.) wykorzystuje się w przypadku przeziębień, reumatyzmu i w leczeniu stanów zapalnych dróg oddechowych [6]. Dzika róża ma właściwości przeciwzapalne, przeciwgrzybicze, wspomagające odporność. Stosuje się ją w przypadku schorzeń woreczka żółciowego i wątroby, w chorobach nerek i przy wrzodach żołą[...]

  Rynek napojów bezalkoholowych w ostatnich latach rozwija się dynamicznie zarówno pod względem wielkości sprzedaży, jak i zwiększającej się różnorodności produktów. Ponad 65% produkcji przetworów owocowych stanowią soki, nektary i napoje, z czego 52% to napoje, 37% soki, a 11% nektary [8]. Jednocześnie można zauważyć coraz większe zainteresowanie konsumentów tą kategorią produktów, co przekłada się na ich oczekiwania względem oferowanej żywności. Poza tym wśród konsumentów obserwuje się większą dbałość o kondycję fizyczną w połączeniu ze zdrową, zbilansowaną dietą. Producenci napojów bezalkoholowych w odpowiedzi na oczekiwania konsumentów i dużą konkurencję na rynku napojów bezalkoholowych wprowadzają nowe produkty wzbogacane w składniki funkcjonalne, witaminy i składniki mineralne, które mogą korzystnie wpływać na zdrowie. Dzięki rozwojowi metod ekstrakcji i licznym badaniom w tej dziedzinie producenci mogą stosować wiele naturalnych dodatków bioaktywnych, co umożliwia uatrakcyjnienie oferty napojów. Nowym kierunkiem rozwoju produkcji są napoje o dużej zawartości soku, dodatkowo wzbogacone w składniki funkcjonalne, co poprawia ich właściwości prozdrowotne, a ponadto korzystnie wpływa na ich stabilność podczas przechowywania. Nowością jest także dodawanie soków do napojów, w których wcześniej nie występowały, a przykładem są napoje izotoniczne i energetyzujące [3, 12, 14]. Należy jednak pamiętać, że konsumenci są przyzwyczajeni do produktów dobrze im znanych, a stopień akceptacji nowości rynkowych jest różny i zależy od wieku, wykształcenia oraz aktywności zawodowej. Najbardziej zainteresowane produktami innowacyjnymi są osoby młode i to one najczęściej starają się poszerzać swoją wiedzę o tych produktach. NOWE TENDENCJE na rynku napojów W ramach profilaktyki zdrowotnej są opracowywane zalecenia żywieniowe, propaguje się także aktywny styl życia oraz zdrową dietę w celu ograniczenia chorób cywilizacyjnych. Ma to istotne [...]

  min. 43 mleczarstwo Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny  5-6/2018 gurcie kontrolnym, 57% w jogurtach nr 1 i 3 oraz 59% w jogurcie nr 2. Jogurt kontrolny wykazywał największą zawartość antocyjanów podczas całego okresu przechowywania. Zawartość antocyjanów w jogurtach nr 1 i nr 3 kształtowała się na podobnym poziomie - analiza statystyczna zaliczyła te dwa rodzaje jogurtów do jednej grupy homogennej. Natomiast jogurt nr 2 charakteryzował się najmniejszą zawartością barwników antocyjanowych podczas całego okresu przechowywania. W badaniach Ścibisz i wsp. [12] również wykazano istotny wpływ kultur bakterii jogurtowych na zawartość antocyjanów w jogurtach borówkowych. Jednakże dokładny mechanizm wpływu bakterii fermentacji mlekowej na barwniki antocyjanowe, obecne w produktach mleczarskich takich jak jogurty, nie jest jeszcze do Rys. 1. Zmiany w zawartości antocyjanów ogółem podczas przechowywania jogurtów borówkowych Rys. 2. Zmiany w wartościach pH jogurtów borówkowych podczas przechowywania końca poznany. Prawdopodobnie jedną z przyczyn degradacji barwników antocyjanowych w jogurtach mogą być różne produkty metabolizmu bakterii fermentacji mlekowej [12,13]. Jednym z takich produktów może być nadtlenek wodoru produkowany m.in. przez bakterie z rodzaju Lactobacillus [2]. Ruenroengklin i wsp. [11] wykazali wpływ nadtlenku wodoru na barwniki antocyjanowe wyizolowane z owoców liczi. Okazało się, że nadtlenek wodoru powodował degradację antocyjanów, a im było go więcej, tym większy odnotowywano stopień degradacji antocyjanów. Ozkan [8] zbadał wpływ różnych stężeń nadtlenku wodoru na zawartość antocyjanów w sokach wiśniowych i udowodnił, że obecność nadtlenku wodoru w środowisku może skutkować degradacją antocyjanów. Jeszcze inną z możliwych dróg oddziaływania mikroorganizmów na cząsteczki antocyjanów jest wytwarz[...]