Wyniki 1-3 spośród 3 dla zapytania: authorDesc:"Ewa Ochwanowska"

Liofilizowane owoce jagodowe właściwości antyoksydacyjne DOI:10.15199/65.2017.12.4


  Wzrost zainteresowania żywnością przetworzoną, wygodną, z której łatwo i szybko można przygotować posiłek, skłania technologów żywności, biotechnologów oraz przedsiębiorców do opracowania nowych technologii. To dzięki temu wytwarzane są produkty zachowujące właściwości chemiczne, biologiczne i fizyczne naturalnych surowców. Surowce pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, zawierające duże ilości wody, są narażone na niekorzystne zmiany fizyczne, chemiczne i biologiczne. Woda ma bowiem ogromny wpływ na trwałość żywności i decyduje o szybkości reakcji enzymatycznych, mikrobiologicznych czy hydrolizy. Jednym ze sposobów utrwalania żywności jest obniżenie zawartości wody w surowcu przez suszenie, które hamuje procesy enzymatyczne oraz procesy życiowe drobnoustrojów. W celu ochrony produktów o krótkim terminie przydatności do spożycia przed utlenianiem (np. witaminy C) konieczne jest stosowanie odpowiednich, hermetycznych opakowań, które chronią produkt przed dostępem tlenu. Jedną z najnowocześniejszych metod suszenia produktów termolabilnych oraz osiągnięć nauki jest liofilizacja. Jest ona uznawana za najbardziej zachowawczą metodę suszenia, w której jakość otrzymanego produktu - suszu liofilizacyjnego - jest znacznie lepsza niż w przypadku innych metod suszenia [19]. Proces liofilizacji odkryli kilkaset lat temu Indianie Quechua. Zaobserwowali oni, że ziemniaki pozostawione w wysokich partiach Andów, które poddane zostały działaniu niskiego ciśnienia i obniżonej temperatury, najpierw zamarzają, a następnie odparowuje z nich lód. To dzięki temu procesowi pozostają wysuszone i przez długi czas nadają się do spożycia. Kolebką liofilizacji żywności są Stany Zjednoczone, gdzie po raz pierwszy liofilizaty zastosowano w czasie zimnej wojny, w latach pięćdziesiątych XX w., na zlecenie rządu USA w celu wyprodukowania dla wojska bogatych we wszystkie niezbędne składniki odżywcze racji żywności o małej masie. Liofilizowaną żywność zabierał[...]

Zagrożenia zdrowotne związane z zanieczyszczeniami wody pitnej. Zalety i wady doczyszczania DOI:10.15199/62.2018.7.17


  Woda jest najcenniejszym bogactwem naturalnym, czynnikiem niezbędnym do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Jest środowiskiem, w którym przebiegają wszystkie procesy życiowe, służy do transportu składników odżywczych i metabolitów, jest nośnikiem i rozpuszczalnikiem składników mineralnych, bierze udział w procesach termoregulacji. Dorosły człowiek może przeżyć bez wody zaledwie od 3 do 5 dni, bowiem dla zapewnienia prawidłowego przebiegu procesów życiowych niezbędne jest stałe dostarczanie płynów do organizmu na poziomie co najmniej 1,5 L dziennie. Szczególną wartością żywieniową charakteryzują się naturalne wody mineralne, stanowiąc cenne źródło makro- i mikroskładników mineralnych. Coraz więcej konsumentów wybiera wody butelkowane, w przekonaniu, że zawierają niezbędne dla organizmu związki mineralne, oraz że ich jakość i walory smakowe nie budzą tylu wątpliwości co woda wodociągowa. Intensywny rozwój cywilizacji, postępująca degradacja środowiska naturalnego, w tym ekosystemów wodnych, oraz wzrost zanieczyszczeń fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych, przyczyniają się do obniżenia walorów użytkowych wody w codziennym życiu człowieka, w tym również wody pitnej. Następstwem zanieczyszczenia wody jest obecność w jej składzie różnych związków chemicznych (metali ciężkich i związków organicznych) jak również wirusów, zarodników patogennych grzybów, zjadliwych bakterii i form inwazyjnych pasożytniczych pierwotniaków. Pogorszenie walorów użytkowych wody wodociągowej, czyli jej smaku, zapachu, barwy i stopnia twardości może być spowodowane wieloma czynnikami i często Ewa Ochwanowskaa,*, Małgorzata Czarny-Działaka, Edyta Laurman-Jarząbekc, Magdalena Florek- -Łuszczkid, Barbara Gworekb, Jarosław Chmielewskib 1124 97/7(2018) Dr hab. n. o zdr. Magdalena FLOREK-ŁUSZCZKI ukończyła studia z zakresu socjologii na Uniwersytecie Marii Curie-Skłodowskiej w Lublinie, tam też uzyskała stopień doktora nauk humanistycznych. W 2016 r. [...]

Substancje chemiczne w żywności jako zagrożenie zdrowotne DOI:10.15199/62.2019.10.17

Czytaj za darmo! »

Kluczowe znaczenie dla naszego zdrowia ma bezpieczna i odpowiednia pod względem jakości i wartości odżywczej żywność. Żywność zawierająca substancje chemiczne stanowi globalne zagrożenie dla zdrowia,przyczyniając się do powstawania wielu chorób - począwszy od biegunek, aż po nowotwory. Zgodnie z art. 3 ust. 3 pkt 57) ustawy1) zanieczyszczenia to substancje zanieczyszczające, zanieczyszczenia biologiczne oraz ciała obce, szkodniki lub ich części. Substancją zanieczyszczającą jest każda substancja nieumyślnie dodana do żywności, która jest obecna w niej jako rezultat produkcji (w tym działalności związanej z gospodarką roślinną i zwierzęcą oraz działaniami w zakresie weterynarii), wytwarzania, przetwarzania, przygotowywania, obróbki, pakowania, opakowywania, transportu lub przechowywania takiej żywności, lub jako wynik skażenia środowiska2). Z punktu widzenia jakości zdrowotnej żywności ważną rolę odgrywa Komisja Kodeksu Żywnościowego działająca przy Światowej Organizacji Zdrowia, WHO (World Health Organization) oraz Organizacji ds. Żywności i Rolnictwa (Food and Agriculture Organization)3, 4). Do składników, które występują w żywności, a jednocześnie stanowią potencjalne zagrożenie dla zdrowia człowieka należą antybiotyki i hormony, środki ochrony roślin, produkty obróbki technologicznej, substancje konserwujące, polepszacze smaku i zapachu. Substancje chemiczne dodawane do żywności, dopuszczone przez Unię Europejską, oznaczone są specjalnymi kodami i rozpoczynają się od wielkiej litery "E". Zagrożenia chemiczne występujące w żywności można podzielić na naturalnie występujące w surowcach, np. aflatoksyny, patulina, oraz obecne na skutek zabiegów agro- i zootechnicznych, np. pozostałości pestycydów, azotany( V), azotany(III), pozostałości leków weterynaryjnych - antybiotyki i metale ciężkie5). Do zagrożeń chemicznych żywności zalicza się również pozostałości środków myjących i dezynfekcyjnych, substancje dodatkowe dozwolone - dodaw[...]

 Strona 1