Mikrobiologiczne aspekty produkcji kiszonej kapusty. Cz. 1 DOI:10.15199/64.2016.7-8.4
Część pierwsza artykułu omawia mikrobiologiczne aspekty produkcji kiszonej
kapusty związane z fermentacją i warunkami jej przebiegu. Opisane są zarówno
proces fermentacji spontanicznej, jak i fermentacji z wykorzystaniem kultur starterowych.
Przedstawiona jest naturalna sukcesja występujących mikroorganizmów.Wstęp
Kiszona kapusta (Brassica oleracea var. capitata f. alba) jest produktem spożywczym
znanym ludzkości od długiego czasu. Pierwsze wzmianki datuje się na
XVI-XVII w., w zależności od części świata [8]. Odnotowano wtedy, że warzywo to
zachowuje satysfakcjonujące walory smakowe oraz jest przydatne do spożycia,
pomimo zajścia szeregu procesów biochemicznych towarzyszących fermentacji.
Na dodatek cechuje się właściwościami prozdrowotnymi, co na przestrzeni wieków
docenili zwłaszcza ludzie cierpiący na awitaminozy, w tym m.in. marynarze chorujący
na szkorbut (niedobór witaminy C) w czasie Ery Wielkich Odkryć Geograficznych.
Już w tamtych czasach beczki z kiszoną kapustą okazały się niezastąpione podczas
długich rejsów. Kiszonka towarzyszyła m.in. Jamesowi Cookowi podczas wypraw
dalekomorskich, ponadto w świetle późniejszych badań wyjaśniony został korzystny
wpływ kiszonej kapusty na zdrowie, a doświadczalnie potwierdzona została duża
ilość witamin, głównie witaminy C. Stwierdzono również, że zawartość witaminy C
w końcowym produkcie uzależniona jest w dużej mierze od warunków przechowywania
[10].
Z czasem kapusta kiszona na stałe zagościła również w kuchniach domowych,
m.in. w Polsce, w Niemczech [5], na Bałkanach i w innych krajach [7]. Produkt ten
jest również bardzo popularny w Chinach, gdzie wielu naukowców podejmuje się
badań poświęconych kapuście [14]. Autorzy przytoczonej pozycji opisują produkcję
oraz rozpowszechnienie kiszonek w Chinach, kładąc duży nacisk na badanie
występujących podczas kiszenia mikroorganizmów - zaznaczają oni, że podstawą
skuteczności procesu jest właściwa sukcesja następujących po sobie gatunków
o[...]
Mikrobiologiczne aspekty produkcji kiszonej kapusty. Cz. 2 DOI:10.15199/64.2016.9.6
W kontynuacji artykułu, którego cz. 1 opublikowano w PFiOW 7-8/16, omówione
zostały kwestie amin biogennych powstających w trakcie fermentacji, zasolenia
oraz zakażeń mogących wystąpić w trakcie procesu. Ostatnim poruszonym zagadnieniem
jest przechowywanie finalnego produktu i zagadnienia mikrobiologiczne
z tym związane oraz zagrożenia mogące wtedy wystąpić.Mikrobiologia fermentacji a zasolenie
Oprócz kultur mikroorganizmów, dla jakości kiszonki istotny jest stopień zasolenia,
który warunkuje rozwój prawidłowej mikrobioty. Zalecane stężenie soli najczęściej
mieści się w zakresie od 2,0 do 2,5% [7]. Zastosowanie odpowiedniej
ilości soli wpływa na stabilność i bezpieczeństwo produktu końcowego, jest również
istotne dla utylizacji pozostających po procesie odpadów, najczęściej wylewanych
przez producentów do gleby [5].
Xiong i in. [14] badali wpływ NaCl w mniejszych stężeniach (1,0 i 0,5%) na przebieg
kiszenia, a testy wykazały mniejszą ilość histaminy i putrescyny w produkcie
gotowym. Dodatkowo kiszona kapusta produkowana w takich warunkach nie zmieniała
swojej struktury i nie traciła chrupkości. W badaniach Zaręba i in. [15] określali
wpływ soli na wzrost mikroorganizmów wykorzystywanych jako kultury starterowe.
Doświadczenia wykazały, że 0,5% NaCl sprzyjało występowaniu bakterii
z gatunku Lb. plantarum, natomiast nie miało znaczącego wpływu na występowanie
przedstawicieli gatunku Ln. mesenteroides.
Jednocześnie podejmowane były również próby zastąpienia NaCl innymi solami,
głównie KCl [9]. Kiszonka otrzymana przy wykorzystaniu solanki o większej
zawartości KCl niż NaCl uzyskała wyższą notę, pozostając stabilną pod względem
mikrobiologicznym.
Mikrobiologia fermentacji a aminy biogenne[...]