Część pierwsza artykułu omawia mikrobiologiczne aspekty produkcji kiszonej kapusty związane z fermentacją i warunkami jej przebiegu. Opisane są zarówno proces fermentacji spontanicznej, jak i fermentacji z wykorzystaniem kultur starterowych. Przedstawiona jest naturalna sukcesja występujących mikroorganizmów.Wstęp Kiszona kapusta (Brassica oleracea var. capitata f. alba) jest produktem spożywczym znanym ludzkości od długiego czasu. Pierwsze wzmianki datuje się na XVI-XVII w., w zależności od części świata [8]. Odnotowano wtedy, że warzywo to zachowuje satysfakcjonujące walory smakowe oraz jest przydatne do spożycia, pomimo zajścia szeregu procesów biochemicznych towarzyszących fermentacji. Na dodatek cechuje się właściwościami prozdrowotnymi, co na przestrzeni wieków docenili zwłaszcza ludzie cierpiący na awitaminozy, w tym m.in. marynarze chorujący na szkorbut (niedobór witaminy C) w czasie Ery Wielkich Odkryć Geograficznych. Już w tamtych czasach beczki z kiszoną kapustą okazały się niezastąpione podczas długich rejsów. Kiszonka towarzyszyła m.in. Jamesowi Cookowi podczas wypraw dalekomorskich, ponadto w świetle późniejszych badań wyjaśniony został korzystny wpływ kiszonej kapusty na zdrowie, a doświadczalnie potwierdzona została duża ilość witamin, głównie witaminy C. Stwierdzono również, że zawartość witaminy C w końcowym produkcie uzależniona jest w dużej mierze od warunków przechowywania [10]. Z czasem kapusta kiszona na stałe zagościła również w kuchniach domowych, m.in. w Polsce, w Niemczech [5], na Bałkanach i w innych krajach [7]. Produkt ten jest również bardzo popularny w Chinach, gdzie wielu naukowców podejmuje się badań poświęconych kapuście [14]. Autorzy przytoczonej pozycji opisują produkcję oraz rozpowszechnienie kiszonek w Chinach, kładąc duży nacisk na badanie występujących podczas kiszenia mikroorganizmów - zaznaczają oni, że podstawą skuteczności procesu jest właściwa sukcesja następujących po sobie gatunków o[...]

  W kontynuacji artykułu, którego cz. 1 opublikowano w PFiOW 7-8/16, omówione zostały kwestie amin biogennych powstających w trakcie fermentacji, zasolenia oraz zakażeń mogących wystąpić w trakcie procesu. Ostatnim poruszonym zagadnieniem jest przechowywanie finalnego produktu i zagadnienia mikrobiologiczne z tym związane oraz zagrożenia mogące wtedy wystąpić.Mikrobiologia fermentacji a zasolenie Oprócz kultur mikroorganizmów, dla jakości kiszonki istotny jest stopień zasolenia, który warunkuje rozwój prawidłowej mikrobioty. Zalecane stężenie soli najczęściej mieści się w zakresie od 2,0 do 2,5% [7]. Zastosowanie odpowiedniej ilości soli wpływa na stabilność i bezpieczeństwo produktu końcowego, jest również istotne dla utylizacji pozostających po procesie odpadów, najczęściej wylewanych przez producentów do gleby [5]. Xiong i in. [14] badali wpływ NaCl w mniejszych stężeniach (1,0 i 0,5%) na przebieg kiszenia, a testy wykazały mniejszą ilość histaminy i putrescyny w produkcie gotowym. Dodatkowo kiszona kapusta produkowana w takich warunkach nie zmieniała swojej struktury i nie traciła chrupkości. W badaniach Zaręba i in. [15] określali wpływ soli na wzrost mikroorganizmów wykorzystywanych jako kultury starterowe. Doświadczenia wykazały, że 0,5% NaCl sprzyjało występowaniu bakterii z gatunku Lb. plantarum, natomiast nie miało znaczącego wpływu na występowanie przedstawicieli gatunku Ln. mesenteroides. Jednocześnie podejmowane były również próby zastąpienia NaCl innymi solami, głównie KCl [9]. Kiszonka otrzymana przy wykorzystaniu solanki o większej zawartości KCl niż NaCl uzyskała wyższą notę, pozostając stabilną pod względem mikrobiologicznym. Mikrobiologia fermentacji a aminy biogenne[...]