W mleczarstwie stosuje się różnorodne substancje dodatkowe. Wśród nich można wymienić substancje pomocnicze, np. preparaty koagulujące lub kultury bakteryjne, bez których nie byłaby możliwa produkcja wielu dostępnych na rynku artykułów mleczarskich. Z kolei inne dodatki modyfikują cechy sensoryczne wyrobów lub ich konsystencję. Dodatki te pozwalają rozszerzyć asortyment oferowanych produktów[...]

Producenci z powodzeniem stosują różnego rodzaju dodatki funkcjonalne i pomocnicze do wytwarzania wyrobów mleczarskich. W wielu przypadkach bez ich użycia produkcja byłaby niemożliwa. Niektóre dodatki modyfikują smak, zapach, barwę i konsystencję produktów, dzięki czemu są one nie tylko atrakcyjniejsze dla konsumenta, ale także przyczyniają się do zwiększenia oferty rynkowej, m.in. o żywnoś[...]

Masło, czyli tłuszcz pochodzący z mleka krowiego, znane jest człowiekowi od zarania dziejów. Odkąd człowiek udomowił bydło i zaczął jego hodowlę, mleko i otrzymywane z niego masło znalazło ważne miejsce w diecie. Udokumentowane wzmianki o spożywaniu masła liczą sobie kilka tysięcy lat. Od tysiącleci produkcja masła jest właściwie taka sama, opiera się nadal na procesach mechanicznych, przebieg[...]

Ryż jest jednym z najważniejszych zbóż na świecie i ważnym skrobiowym składnikiem pożywienia ludności krajów podzwrotnikowych i zwrotnikowych, głównie Azji i Afryki Północnej. Obecnie ponad 90% upraw ryżu znajduje się w Azji (Indie, Chiny, Indonezja, Bangladesz, Tajlandia). W Europie ryż uprawia się głównie w północnej części Włoch, w Hiszpanii i południowej Francji. Powierzchnia zasiewów ry[...]

Masło jest wyrabiane przez człowieka od tysięcy lat, jednak przedmiotem międzynarodowego obrotu handlowego stało się dopiero w XIV w. W XIX w. powstał pierwszy substytut masła, wówczas bardzo wysoko cenionego pod względem odżywczym i ekonomicznym. Pierwsza receptura margaryny została opracowana w 1869 r. przez francuskiego chemika Hipolita Mege-Mouries [21]. Obecnie na rynku znajduje się w[...]

Produkcja fermentowanych artykułów żywnościowych o podwyższonej zawartości witamin z grupy B wpływa korzystnie na ich wartość handlową, odżywczą i eliminuje potrzebę późniejszej sztucznej fortyfikacji tymi składnikami. Do jednej z podstawowych witamin z grupy B należy witamina B12 - kobalamina. Najważniejszymi formami bioaktywnymi kobalaminy są formy naturalnie występujące w organizmie człowieka: adenozylokobalamina, hydroksykobalamina i metylokobalamina, z czego dwie ostatnie są również formami witaminy B12 dominującymi w mleku. Formą witaminy B12, powszechnie stosowaną w farmaceutyce i wykorzystywaną do wzbogacania żywności, jest pozyskiwana cyjanokobalamina - stabilna i łatwo ulegająca przekształceniu w organizmie człowieka do metylokobalaminy i adenozylokobalaminy. Każda z[...]

Żelazo jest zaliczane do mikroelementów niezbędnych dla organizmu człowieka i spośród tych pierwiastków jest najlepiej poznanym składnikiem pokarmowym. Pełni ono wiele funkcji metabolicznych - w organizmie dorosłego człowieka znajduje się od 3500 do 4500 mg tego pierwiastka. Znajduje się w wielu białkach (np. w hemoglobinie i mioglobinie), w tym w enzymach (w katalazie, peroksydazie i cytochromach). Niedobór żelaza jest uważany za jeden z najpoważniejszych ogólnoświatowych niedoborów żywieniowych i dotyczy ok. 20-30% ludności świata [13, 14]. Do grup ryzyka zalicza się głównie kobiety i małe dzieci. Badania nad poborem żelaza z diety i poziomu żelaza w organizmach młodych Brytyjczyków (4-18 lat) przeprowadzili Thane i wsp. [46]. Niedobory żelaza stwierdzono u 44% dziewczynek (11-18 lat). Natomiast niską zawartość hemoglobiny we krwi stwierdzono u 9% badanych dzieci w wieku 4-6 lat, u chłopców w okresie dojrzewania (11-14 lat) i starszych dziewczynek (15-18 lat). Dobowe zapotrzebowanie człowieka na żelazo jest zmienne i zależy od płci, wieku i stanu organizmu. Dla osób dorosłych norma dobowego zapotrzebowania wynosi od ok. 10-15 mg/dobę (dla mężczyzn) do ok. 18-20 mg (dla kobiet), przy czym w okresie ciąży i karmienia kobiety powinny przyjmować dziennie ok. 30 mg żelaza [1, 7, 30]. Badania przeprowadzone w Polsce wskazują, że dzieci, dziewczęta i kobiety nie spożywają wystarczającej ilości żelaza [14]. Popyt na żelazo może być zwiększony przez utratę krwi i szybki wzrost organizmu (np. u niemowląt, młodzieży, podczas miesiączkowania i w czasie ciąży). Niedobór żelaza może objawiać się zmęczeniem, zadyszką, zmniejszeniem wydajności fizycznej, problemami w uczeniu się dzieci, a także może zwiększyć prawdopodobieństwo infekcji [49]. Żelazo wchłaniane jest w dwunastnicy i jelicie cienkim w postaci jonów żelazawych Fe2+, a więc jony żelazowe Fe3+ muszą być wcześniej zredukowane do tej postaci, w czym udział bierze kwas solny (skł[...]

  Enzymy są to organiczne katalizatory reakcji chemicznych - "molekularne urządzenia". Prawie wszystkie enzymy są białkami o katalitycznej aktywności (katalizują reakcje) i o różnym stopniu selektywności. Enzymy są pozyskiwane w wyniku ekstrakcji z produktów odzwierzęcych, roślinnych lub przy użyciu wyselekcjonowanych drobnoustrojów. Obecnie metodami biotechnologicznymi pozyskuje się najwięcej preparatów enzymatycznych. Wykorzystanie enzymów w mleczarstwie kojarzy się najczęściej z preparatami koagulującymi stosowanymi w produkcji serów podpuszczkowych. Oprócz takich preparatów w przemyśle mleczarskim wykorzystuje się lipazy, proteinazy niekoagulujące, aminopeptydazy, laktazę, lizozym, laktoperoksydazę i transglutaminazę (tabela 1). Niektóre z nich są stosowane od dawna w tradycyjnych produktach, zastosowanie innych jest stosunkowo nowe (np. hydroliza laktozy, przyspieszanie dojrzewania serów podpuszczkowych). TRADYCYJNE ZASTOSOWANIE enzymów Pierwszy wystandaryzowany preparat podpuszczki powstał w 1874 r. jako oferta firmy Chr. Hansen (Dania). Prawdopodobnie był to pierwszy na świecie komercyjny preparat enzymatyczny otrzymywany jako wyciąg z trawieńca przeżuwaczy [43]. Skład enzymatyczny takiego wyciągu nie jest jednak stały (zależy od wielu czynników, m.in. od wieku cieląt, z których jest pozyskiwany) i może zawierać nie tylko chymozynę, ale również pepsynę i kwaśną proteinazę. Ponieważ chymozyna i pepsyna są klasyfikowane jako proteinazy asparaginowe (odpowiednio EC.3.4.23.4 i EC.3.4.23.1), Międzynarodowa Federacja Mleczarska (FIL/IDF) w celu odróżnienia ich od pozostałych rodzajów i źródeł pochodzenia enzymów koagulujących zarezerwowała termin podpuszczka dla enzymów uzyskanych z żołądków przeżuwaczy. Inne enzymy powodujące koagulację białek mleka (głównie te pochodzenia mikrobiologicznego) powinny być nazywane koagulantami [14, 43]. Kardozyny (należące do proteinaz aspartylowych) wyekstrahowane z karczocha hiszpańskieg[...]

  W artykule przedstawiono charakterystykę ozonu, jego właściwości przeciwdrobnoustrojowe oraz możliwości wykorzystania go do dezynfekcji i utrwalania środków spożywczych. Ozon jest obecnie uznawany za jeden z najsilniejszych środków dezynfekujących. W postaci stałej i płynnej jest bardzo wybuchowy, w postaci gazowej ma tendencję do szybkiego rozpadu, nie pozostawiając po sobie szkodliwych produktów. W formie płynnej i gazowej może być z powodzeniem stosowany do dezynfekcji powierzchni kontaktujących się z żywnością, wody technologicznej i niektórych surowców oraz produktów spożywczych. Analizując wykorzystanie ozonu w procesie technologicznym należy rozpatrzeć potencjalne ryzyko niekorzystnego wpływu na cechy sensoryczne i fizykochemiczne produktów żywnościowych. Mimo zalet i możliwości zastosowań ozonu, nie wykorzystuje się całego jego potencjału na skalę przemysłową w branży spożywczej.W ostatnich latach obserwuje się wzrost zainteresowania ozonem i jego zastosowaniem w przemyśle żywnościowym. Jest to odpowiedź na oczekiwania konsumentów dotyczące żywności minimalnie przetworzonej oraz naturalnych dodatków do żywności. Akceptacja wykorzystania ozonu w produkcji i przetwórstwie żywności wydana przez Amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków (FDA) również spowodowała wzrost zainteresowania badaczy potencjalnym jego zastosowaniem. Wielofunkcyjność ozonu sprawia, że jest on substancją interesującą dla producentów żywności. Łatwo jest go wyprodukować, po użyciu zaś w żywności nie pozostają szkodliwe produkty jego rozkładu. Ozon stosuje się do uzdatniania i dezynfekcji wody, dezynfekcji maszyn i urządzeń produkcyjnych, a nawet usuwania zapachów. Ozon (O3), tritlen, jest niestabilną, alotropową odmianą tlenu zbudowaną z trzech atomów tlenu w cząsteczce. Jest bezbarwnym gazem o ostrym, słodkawym zapachu, jego nazwa wywodzi się z języka starogreckiego i oznacza pachnący. W przyrodzie tworzenie cząsteczek ozonu odbywa się pr[...]

Liczba i skład mikroflory w mleku surowym decydują o jego jakości i przydatności do przerobu. Liczba ta zależy od higieny pozyskiwania i postępowania z mlekiem po doju. Wśród drobnoustrojów występujących w mleku surowym wyróżnia się wiele grup, m.in.: bakterie psychrotrofowe, kwaszące, proteolityczne, lipolityczne, ciepłooporne i przetrwalnikujące. Automatyzacja procesu pozyskiwania mleka oraz tendencja do odbioru surowca mlecznego z farm co kilka dni wymusza nie tylko przetrzymywanie surowca mlecznego w warunkach chłodniczych, ale i wydłuża ten okres. Stwarza to korzystne warunki do rozwoju w nim bakterii psychrotrofowych i obniżania jakości mleka. Oprócz dużego schłodzenia nie ma jednak równie skutecznych i jednocześnie prostych metod powstrzymania rozwoju mikroorganizmów w mleku[...]