Wyniki 1-1 spośród 1 dla zapytania: authorDesc:"Mieczysław W. Obiedziński"

Związki lotne w piwach wyprodukowanych z udziałem ryżu DOI:10.15199/64.2016.7-8.1


  Omówiono charakterystykę profilu związków lotnych piw jasnych typu lager wyprodukowanych z różnym udziałem ryżu, który częściowo zastępował słód browarny. Udział surowca niesłodowanego w całkowitym zasypie wynosił: 0, 5, 15 i 25%. Zawartość ekstraktu w brzeczce podstawowej wynosiła 11,5°Blg. Częściowe zastąpienie słodu jęczmiennego ryżem przyczyniło się do otrzymania wyrobów o zmienionym profilu związków lotnych w stosunku do piwa tradycyjnego. Stwierdzono, że bukiet smakowo-zapachowy piw otrzymanych z udziałem płatków ryżowych jest wynikiem obecności przede wszystkim piętnastu związków lotnych, przy czym wiodącą rolę odgrywały 3-metyl-1-butanol oraz ester etylowy kwasu kapronowego. Dodatek płatków ryżowych w produkcji piwa istotnie wpływał na zwiększenie zawartości 2-metyl-1-butanolu oraz octanu fenyloetylowego, jak również na zmniejszenie zawartości heksanu oraz octanu izoamylu.Wstęp Piwo powinno charakteryzować się bukietem smakowo-zapachowym charakterystycznym dla danego jego rodzaju. Osiąga się to w wyniku zastosowania różnych rodzajów słodu i jego suplementów, zamienników oraz dozowaniu innych dodatków. Na bukiet piwa znaczący wpływ ma odmiana chmielu oraz moment dozowania chmielu podczas procesu produkcji brzeczki i piwa [1], [2], [3]. Do warzenia piwa coraz częściej używane są surowce niesłodowane, takie jak ziarna różnych zbóż (niepoddawane kiełkowaniu i suszeniu) oraz różne źródła cukrów dozowane do brzeczki, takie jak: cukier biały, syrop cukrowy oraz syrop skrobiowy. Poprzez dodatek cukru lub syropu skrobiowego można uzyskać większą stabilność koloidalną piwa, wyższy stopień odfermentowania oraz łagodniejszy jego smak [14]. Stosowanie dodatków niesłodowanych ma na celu przede wszystkim obniżenie kosztów jego produkcji, ale także poprawę klarowności piwa. Przy okazji stwarza możliwość poszerzenia asortymentu piw o wyroby o nowym, innowacyjnym bukiecie smakowo-zapachowym. Możliwe jest także wyprodukowanie piwa bez udział[...]

 Strona 1