Wstęp Jednym z kluczowych zagrożeń pakowanych produktów spożywczych jest szkodliwe działanie mikroorganizmów. Uzyskanie materiału opakowaniowego o właściwościach przeciwdrobnoustrojowych jest istotną zaletą znacznie zwiększającą zakres jego wykorzystania (19). Obecnie przeciwbakteryjny system pakowania jest ograniczony głównie dostępem do środków o działaniu antyseptycznym (11), które powinny być efektywne w unieszkodliwianiu mikroorganizmów, bezpieczne dla ludzi i przyjazne środowisku (4,16). Pakowanie w systemie MAP i CAP polega na odpowiednim doborze gazów, stanowiących atmosferę zapakowanego produktu. Do tego celu wykorzystuje się mieszaninę trójskładnikową: O2, N2, CO2 oraz dwuskładnikową: N2, CO2. Odpowiednio dobrane skład i proporcja gazów powodują hamowanie przez nie czynników odpowiadających za psucie się żywności. Przykład stanowić może zastąpienie tlenu azotem, które pozwala uniknąć niepożądanych procesów oksydacyjnych (1,2,5,6,7,10,14,18), czy wprowadzenie CO2, które ze względu na jego właściwości bakteriobójcze jest doskonałym sposobem przedłużenia okresu trwałości żywności (14). Inhibicyjny wpływ rozpuszczonego CO2 został wielokrotnie potwierdzony (15). Dowiedziono, że CO2 działa hamująco na bakterie tlenowe, drożdże oraz pleśnie. Nie wykazuje jednak podobnych właściwości w stosunku do bakterii beztlenowych takich jak rodzaj Clostridium oraz bakterii fermentacji mlekowej. Jest on skuteczny na powierzchniowej warstwie produktu spożywczego i w niskiej temperaturze, bliskiej 0°C (18,21). Aktywne materiały i wyroby wykorzystywane w opakowalnictwie mają na celu zachowanie lub poprawę stanu pakowanych produktów spożywczych. Z uwagi na ich naturę przewidziano w nich obecność składników, które mogą uwalniać substancje do żywności lub jej otoczenia albo też je absorbować (1,2,20). Oprócz najbardziej znanych rodzajów opakowań aktywnych zawierających: pochłaniacze tlenu (ang. oxygen scavenger), absorbery etylenu (dla o[...]

  Wstęp Wewspółczesnympiekarnictwie konfekcjonowanie pieczywa jestważnymetapemprocesu produkcyjnego.Wrozwiniętych krajach prawie wszystkie wyprodukowane wyroby pakuje się [2]. Zadaniem opakowania jest utrzymanie dobrej jakości produktu przez jak najdłuższy czas [9], zapobieganie skażeniu mikrobiologicznemu oraz utrzymanie pożądanych cech organoleptycznych [3]. Do pakowania pieczywa stosuje się papiery woskowane, celofan, folie polietylenową i polipropylenową, w tym także termokurczliwą oraz laminowaną. Wykorzystuje się też różne kombinowane połączenia tych materiałów, które różnią się właściwościami fizycznymi i mają różną przepuszczalność gazów i pary wodnej [2, 3]. Pieczywo o żądanej kilkudniowej trwałości najczęściej pakuje się w opakowania polietylenowe (PE). Do produkcji pieczywa o przedłużonej trwałości poleca się folie polipropylenowe (PP) orientowane, termokurczliwe i rozciągliwe. Charakteryzują się one dobrą barierowością w stosunku do pary wodnej i gazów oraz wysoką odpornością na temperaturę, dzięki czemumożliwe jest zastosowanie ich do pakowania gorącego pieczywa, a także pieczywa utrwalonego termicznie. Pieczywo o długim okresie przydatności do spożycia, pakowane w atmosferze modyfikowanej lub z użyciem pochłaniaczy tlenu, powinno być wprowadzane do opakowania z materiałów wielowarstwowych, wysokobarierowych. W Polsce najpopularniejszy jest PA/PE (poliamid/polietylen) [6]. Celempracy była analiza zmian trwałości chleba przechowywanego w specjalnie zaprojektowanymopakowaniu aktywnym, a zarazem sprawdzenie, czy specjalnie zaprojektowana saszetka zawierająca trójskładnikową kompozycję aktywną będzie mogła być wykorzystywana do pakowania w warunkach biologicznie modyfikowanej atmosfery. Materiał i metody Do przeprowadzenia doświadczeń wykorzystano: 1. Chleb powszedni mieszany (pszenno-żytni) (Asprod Sp. z o.o.) o następującym składzie: mąka pszenna, mąka żytnia, woda, OPAKOWANIE 1/2015 58 BADANIA I ROZWÓJ Sław[...]