Wyniki 1-1 spośród 1 dla zapytania: authorDesc:"Monika Latawiec"

Wpływ odmiany jabłek na barwę cydru DOI:10.15199/64.2016.9.3


  Barwa cydru kształtowana jest przez wiele czynników, ale jednym z najważniejszych jest odpowiedni dobór surowca. Dlatego w krajach, w których produkcja cydrów ma wieloletnią tradycję, wykorzystuje się jabłka odmian cydrowych, z których uzyskuje się produkt o intensywnej żółtopomarańczowej barwie. Celem pracy było porównanie barwy cydrów wyprodukowanych z 14 różnych odmian jabłek zarówno deserowych, jak i cydrowych. Badano korelacje pomiędzy barwą otrzymanych cydrów i wybranymi parametrami jabłek (zawartością polifenoli, kwasowością, aktywnością polifenolooksydazy). Wykazano istotny wpływ odmiany jabłek na barwę cydrów. Produkty uzyskane z jabłek deserowych charakteryzowały się barwą jasnożółtą, natomiast napoje z jabłek cydrowych były pomarańczowe lub brązowe. Im większa była aktywność polifenolooksydazy i zawartość polifenoli w jabłkach, tym otrzymany cydr był ciemniejszy (mała wartość parametru barwy L*), o bardziej intensywnej barwie żółtej (większa wartość parametru barwy b*).Wstęp Barwa jest ważnym wyróżnikiem jakościowym cydrów i zależy zarówno od surowca, jak i warunków przeprowadzenia poszczególnych operacji technologicznych podczas produkcji moszczu, a następnie cydru. Przemiany enzymatyczne zachodzące podczas rozdrabniania jabłek oraz tłoczenia soku, a także proces fermentacji i końcowa filtracja istotnie wpływają na barwę cydru [1, 6]. Cydr o intensywnej żółtopomarańczowej barwie uzyskuje się z odmian jabłek charakteryzujących się wysoką zawartością polifenoli i dużą aktywnością polifenolooksydazy. Polifenole są jednym z najważniejszych składników jabłek wpływających na jakość cydru, kształtują nie tylko barwę tych napojów, ale także zapach oraz smak. Wpływają również na stabilność koloidalną cydrów, gdyż razem z białkami mogą tworzyć osady (spontaniczne klarowanie) oraz wykazują działanie inhibitujące w stosunku do mikroorganizmów zanieczyszczających [1, 12]. Barwa cydrów zależy od obecności produktów enzymatycznego ut[...]

 Strona 1