Wyniki 1-3 spośród 3 dla zapytania: authorDesc:"Adam Ekielski"

Gryka jako żywność ekstrudowana


  jest surowcem znanym w Polsce od lat, jednak pomimo wielu zalet jej spożycie jest ciągle niewielkie w porównaniu z innymi zbożami. Niewielki jest też asortyment produktów gryczanych, ograniczający się głównie do kaszy zwykłej i palonej oraz mąki. Brak glutenu w zasadzie uniemożliwia wypiekanie pieczywa z ziarna gryki, a nawet stosowanie jej w większych ilościach jako dodatku do innych mąk. Poszukuje się zatem nowych, innowacyjnych metod przetwórstwa gryki w celu zwiększenia asortymentu produktów z jej udziałem. ZNACZENIE GRYKI w żywieniu człowieka W ostatnich latach obserwuje się wzrost zainteresowania uprawą gryki, co jest związane z jej szczególnymi właściwościami. Zawarte w gryce białko charakteryzuje się korzystnym składem aminokwasowym, jego wartość biologiczna jest zaś zbliżona do białka mleka czy nawet mięsa wieprzowego [11]. Ziarno gryki jest bogate w składniki mineralne, takie jak potas, magnez, żelazo, miedź, chrom, cynk i kobalt oraz witaminy z grupy B i witaminę E. Gryka zawiera także rutynę, która jest podstawowym składnikiem lekarstw stosowanych w leczeniu chorób naczyniowych i redukuje nadmiar cholesterolu oraz kwercetynę - substancję antynowotworową. Nie zawiera natomiast glutenu, mogą ją więc spożywać osoby wrażliwe na gluten, np. chore na celiakię [6]. Pomimo wielu zalet wykorzystanie gryki w Polsce ogranicza się głównie do przerobu na dobrze znaną kaszę zwykłą i paloną oraz - w mniejszej ilości - na mąkę. W tej ostatniej postaci gryka jest wykorzystywana do produkcji wyrobów garmażeryjnych, potraw błyskawicznych lub jako dodatek do innych mąk. Znane jest również stosownie mąki gryczanej do pieczenia placków bądź też w produkcji makaronów i galanterii śniadaniowej. Funkcjonalne właściwości gryki sprawiają, że jest to produkt przyszłościowy, a z racji cech żywieniowych może stanowić cenny składnik diety człowieka. Poszukiwane są dlatego nowe metody przetwórstwa gryki umożliwiające wytworzenie produktów [...]

Orkisz zdrowa żywność ekstrudowana DOI:10.15199/65.2016.8.7


  W artykule przedstawiono problematykę wykorzystania orkiszu jako surowca podstawowego do procesu ekstruzji. Opisano funkcjonalne właściwości orkiszu oraz przedstawiono szczegóło-wy przegląd literatury dotyczącej jego przetwórstwa. Praca zawiera również zestawienie wybranych wyników badań własnych ekstruzji surowców z udziałem orkiszu.Pszenica orkisz to zboże znane i uprawiane od bardzo dawna. Jednak pomimo wielu zalet jego spożycie jest ciągle niewielkie, w porównaniu ze znanymi odmianami pszenicy i innymi rodzajami zbóż. Wpływ na to ma przede wszystkim plonowanie, a także jakość wypiekowa mąki uzyskiwanej z orkiszu. Mąki otrzymywane z wysoko plonujących odmian pszenic konsumpcyjnych mają zdecydowanie lepsze właściwości technologiczne niż mąki orkiszowe. W konsekwencji na rynku mamy niewielki asortyment produktów z orkiszu, ograniczający się do wyrobów, które znajdują się na półkach sklepów z żywnością ekologiczną. Poszukuje się zatem nowych, innowacyjnych metod, za pomocą których można zwiększyć asortyment produktów z udziałem tego cennego żywieniowo surowca. ZNACZENIE ORKISZU w żywieniu człowieka Orkisz to nazwa podgatunku pszenicy zwyczajnej (Triticum spelta), która była uprawiana od zamierzchłych czasów na Bliskim Wschodzie i Europie, a wg niektórych źródeł nawet w Mezopotamii. Jest to jedna z najstarszych odmian zbóż, uprawianych przez człowieka na większą skalę w celu zapewnienia bytu ludności. Zboże to charakteryzuje wiele cech prozdrowotnych [11]. Orkisz zawiera ok. 56% skrobi, 11,6% białka, 2,7% tłuszczu i 2% składników mineralnych. Podstawową cechą białka zawartego w orkiszu jest szczególnie korzystny skład aminokwasów, korzystniejszy niż typowych odmian pszenic. Ważna jest również duża zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych, które korzystnie oddziałują na układ krążenia człowieka [11, 19]. `Korzystny wpływ na ludzki organizm ma również duża zawartość błonnika, szczególnie ważna dla prawidłowej pracy uk[...]

Analiza profilu związków lotnych w piwach wyprodukowanych z udziałem grysu kukurydzianego DOI:10.15199/64.2016.3.5

Czytaj za darmo! »

Celem badań była analiza lotnych związków w piwach wyprodukowanych z udziałem grysu kukurydzianego, jako surowca niesłodowanego. Na skalę laboratoryjną wyprodukowano 3 partie piwa, w których udział surowca niesłodowanego w całkowitym zasypie wynosił kolejno 0, 15 i 25%. Do ekstrakcji lotnych związków zastosowano technikę SPME (mikroekstrakcji do fazy stałej), natomiast oznaczenie zawartości rozdzielonych związków przeprowadzono przy wykorzystaniu chromatografii gazowej sprzężonej ze spektrometrią mas. W badanych piwach zidentyfikowano 15 związków lotnych, które podzielono na 5 grup: estry (7), alkohole (5), węglowodory (1), alkany (1), siarczki (1).Surowce niesłodowane Piwo jest niskoalkoholowym gazowanym napojem produkowanym ze słodu jęczmiennego, wody, chmielu i drożdży. Obecnie w browarnictwie często stosuje się jednak dodatek surowców niesłodowanych. Są to surowce zastępujące słód. Ich maksymalny udział w zasypie wynosi 45%. Surowce niesłodowane są w browarnictwie stosowane w celu obniżenia kosztów produkcji oraz uzyskania korzystnych cech sensorycznych wyrobu końcowego. Niesłodowane surowce używane do produkcji piwa powodują powstawanie w piwie związków, które modyfikują jego profil smakowo-zapachowy. Do tych związków zaliczane są lotne składniki odpowiedzialne za aromat, komponenty ekstraktu bezcukrowego i cukrowego oraz ditlenek węgla. Surowce, takie jak produkty przemiału kukurydzy, ryż, jęczmień oraz pszenica, są dodawane podczas procesu zacierania [2, 3, 10]. Ziarna niesłodowanych zbóż muszą być wcześniej poddane zabiegowi kleikowania. Związki lotne w piwie Do najważniejszych składników aromatu piwa można zaliczyć: estry, aldehydy i ketony, alkohole wyższe, kwasy organiczne, związki siarkowe oraz związki aromatu chmielowego. Na aromat piwa mają wpływ: jakość słodu, odmiana i dawka chmielu oraz produkty przemiany materii drożdży. Skutkiem złego stanu fizjologicznego drożdży jest wydłużenie procesu fermentacji i powstawani[...]

 Strona 1