Wyniki 1-10 spośród 11 dla zapytania: authorDesc:"Józef Błażewicz"

Wpływ agrotechniki jęczmienia jarego na jakość słodów typu pilzneńskiego


  Potwierdzono tezę, że stosowanie dużych dawek azotu w uprawie jęczmienia browarnego wpływa niekorzystnie na jakość słodów i brzeczek. Nawożenie w dawce 50 kg N.ha-1 jest właściwsze do wyprodukowania ziarna jęczmienia o wysokiej wartości browarnej. Badane odmiany jęczmienia cechowały się wskaźnikiem jakości Q, przekraczającym wartość progową kwalifikującą ziarno do przerobu na słód. Słody 3- i 4-dniowe wykazywały tendencję do osiągania większych wartości wskaźnika Q po zastosowaniu przeciętnej dawki nawożenia azotem (a1). Intensywny system nawożenia mineralnego (a2) najczęściej pogarszał jakość browarną. Wydłużony z 3 do 5 dni czas słodowania nie przyniósł zasadniczej poprawy jakości słodów, najlepsze właściwości przerobowe posiadały słody 4-dniowe. Wstęp Wiele firm hodowlanych prowadzi własne badania, aby stworzyć zaplecze surowcowe dla słodowni. Badania te, traktowane jako poufne, nie są udostępniane w formie publikacji. Tłumaczy to rozbieżności w ocenie przydatności słodowniczej ziarna nowych odmian jęczmienia browarnego dokonywanej przez Porejestrowe Doświadczalnictwo Odmianowe i Rolnicze a skupem odmianowym ziarna realizowanym przez słodownie [4, 10]. Nowoczesne odmiany jęczmienia browarnego powinny charakteryzować się bardzo dobrymi cechami przerobowymi przekładającymi się w warunkach słodowni na krótki czas słodowania ziarna przy minimalnych stratach produkcyjnych [1-4, 7]. Problemem polskiej hodowli roślin jest brak środków na kompleksowe badania rolniczo-technologiczne nowych odmian oraz takiej reformy oceny przydatności słodowniczej ziarna nowych odmian jęczmienia browarnego, która pozwoliłaby na zwiększenie masy towarowej trafiającej do słodowni [4]. Cel pracy Celem pracy było określenie wpływu nawożenia mineralnego stosowanego w Porejestrowym Doświadcz[...]

Produkcja wyciągów barwiących w warunkach warzelni


  Celem pracy było określenie możliwości otrzymywania wyciągów ze słodu barwiącego w warunkach warzelni browaru. Materiałem badawczym były brzeczki słodowe otrzymane w wyniku zacierania słodu typu pilzneńskiego z grysem kukurydzianym oraz 5-procentowym dodatkiem słodu barwiącego. Materiał niesłodowany poddawano, bądź też nie, kleikowaniu w temp. 90 °C przez 10 min, stosując proporcję grysu do wody 1:5. Zastosowano również dwa warianty zacierania: bez dodatków lub z dodatkiem preparatu enzymatycznego Ultraflo L. W otrzymanych brzeczkach kongresowych określono: barwę, czas spływu, objętość oraz zawartość ekstraktu. Zdolności barwiące wyciągów określano metodą Baranowskiego poprzez pomiar absorbancji roztworów przy długości fali 450 nm. Stwierdzono, że ekstrakcja związków barwnych ze słodu barwiącego wymaga użycia preparatów enzymatycznych usprawniających filtrację. Użycie grysu kukurydzianego jako zamiennika słodu nie zmienia zasadniczo barwy otrzymanych wyciągów. Zdolności barwiące wyciągu ze słodu barwiącego mieszczą się w zakresie od 45 do 65 jednostek EBC. Słody barwiące jako naturalne źródło barwników Barwniki, obok substancji smakowo-zapachowych, należą do najważniejszych dodatków do żywności. Od dłuższego czasu obserwuje się tendencję do wycofywania barwników sztucznych, przy jednoczesnym wprowadzeniu barwników naturalnych lub identycznych z naturalnymi. Naturalnym źródłem barwników są słody barwiące. Są one powszechnie stosowanym dodatkiem, mającym zmieniać profil smakowy i barwę piwa [5, 7, 8]. Słody barwiące to główne źródło substancji aromatycznych, smakowych i barwiących, które poprawiają profil smakowo-zapachowy pieczywa. Słód dodawany jest do produktów spożywczych najczęściej w postaci mąki sło[...]

Zalety technologiczne nietypowo suszonych słodów specjalnych DOI:10.15199/64.2018.8-9.2


  Wstęp Produktom zbożowym przypisuje się szczególną rolę w przeciwdziałaniu postępowi chorób dietozależnych (takich jak cukrzyca, choroba wieńcowa) [5]. Jedną z możliwości zwiększenia zawartości związków bioaktywnych wpływających korzystnie na organizm człowieka oraz zmniejszenia puli związków szkodliwych może być przeprowadzenie kontrolowanego kiełkowania, czyli specjalnego słodowania ziarna zbóż. Proces kiełkowania, ze względu na szeroką gamę enzymów tworzących się w czasie jego trwania, uznawany jest za główny czynnik kształtujący końcowy skład chemiczny słodu [4, 8]. Dalsze wykorzystanie takiego aktywnego enzymatycznie słodu, np. w procesie wytwarzania brzeczek piwowarskich lub do wytworzenia ekstraktów słodowych lub różnych dodatków do żywności - stwarza ciekawe możliwości [2, 6, 7]. Szczególną uwagę w tej pracy zwrócono na wpływ procesu kiełkowania i suszenia słodu na zawartość polifenoli, a także na to, jak czas kiełkowania wpływa na cechy technologiczne brzeczek. Proces wytwarzania słodów specjalnych był przeprowadzany w zmodyfikowanych warunkach, w porównaniu z wytwarzaniem typowego słodu pilzneńskiego. W celu zachowania aktywności enzymatycznej proces suszenia przeprowadzono w stałej temp. 50oC. Umożliwiło to wydłużenie czasu aktywności naturalnych enzymów ziarna zbóż ze szczególnym uwzględnieniem fitaz i enzymów proteolitycznych. Cel pracy Celem pracy było określenie wpływu czasu kiełkowania ziarna jęczmienia, żyta, pszenicy i pszenżyta i suszenia w stałej temp. 50oC na zawartość polifenoli ogółem w słodach oraz zawartość ekstraktu, białka rozpuszczalnego i azotu alfa-aminokwasowego w brzeczkach kongresowych. Materiał i metody badań Materiał doświadczalny stanowiły ziarniaki zbóż o grubości >2,5 mm z jęczmienia jarego odmiany "Quench", pszenżyta ozimego odmiany "Meloman", żyta ozimego odmiany "Amber" oraz pszenicy ozimej odmiany "Pius". Dodatkowo jako składnik zasypu został wykorzystany słód typu pilzneńskiego. Proces s[...]

Przetwory kukurydziane a wydajność procesu pozyskiwania wyciągów słodowych


  Celem pracy było określenie wydajności zacierania w trakcie otrzymywania wyciągów słodowych w warunkach warzelni browaru. Materiałem badawczym były brzeczki słodowe otrzymane w wyniku zacierania słodu typu pilzneńskiego z grysem lub kaszką kukurydzianą (10-80% zasypu) oraz 5% dodatkiem słodu barwiącego. Materiał niesłodowany poddawano, bądź też nie, kleikowaniu. Zastosowano również dwa warianty zacierania: bez dodatków lub z dodatkiem preparatu enzymatycznego Ultraflo L. Zdolności barwiące wyciągów opisano w publikacji [6]. W drugiej części badań materiałem były brzeczki otrzymane w wyniku zacierania słodu pilzneńskiego z 40-80% udziałem grysu lub kaszki w zasypie. Kleikowanie przebiegało z dodatkiem lub bez dodatku preparatu Termamyl SC, natomiast zacieranie - z dodatkiem lub bez dodatku preparatu z grupy Ceremix. W pracy obliczono wydajność zacierania jako funkcję zawartości ekstraktu i objętości uzyskanych wyciągów. Zacieranie słodu pilzneńskiego z 5% udziałem słodu barwiącego oraz dodatkiem skleikowanego grysu w ilości do 50% zasypu lub kaszki do 40% zasypu, w obecności preparatu Ultraflo L, umożliwia osiągnięcie wydajności zacierania co najmniej na poziomie otrzymanym dla samego słodu. Największą wydajność zacierania kompozycji słodu pilzneńskiego z 40-80% udziałem produktów kukurydzianych można osiągnąć poprzez dodatek do zacieru grysu lub kaszki, skleikowanych w obecności preparatu Termamyl SC lub zacieranie kompozycji w obecności preparatu z grupy Ceremix. Grys kukurydziany to surowiec niesłodowany, ceniony w światowym piwowarstwie. Wśród surowców niesłodowanych komponenty kukurydziane są najpewniejsze w przerobie. Grys i kaszki kukurydziane stosowane jako substytut słodu wymagają jednak kleikowania [1]. Brzeczki wyprodukowane z udziałem surowca niesłodowanego w postaci grysu lub kaszki kukurydzianej zawdzięczają swą popularność przewadze zalet nad wadami [4, 7, 10]. Do zalet należy zaliczyć zachowanie dobrej ekstraktywności[...]

Przydatność słodownicza ozimych form jęczmienia browarnego DOI:10.15199/64.2016.2.1

Czytaj za darmo! »

It was proven that the use of winter form of brewer's barley of Talisman cultivar in the production of pilsner type malts allows to obtain malts and worts of technological parameters similar to those obtained from spring brewer's barley (Quench cultivar). Winter forms of brewer's barley could increase the raw material resources of malt houses because of longer vegetation period of winter plants. Higher stability of malting suitability of the grain is possible because of lower negative reaction of winter barley plants on spring water scarcity in soil. Wykazano, że użycie polecanej przez firmy hodowlane ozimej formy jęczmienia browarnego odmiany Talisman w produkcji słodów typu pilzneńskiego pozwala na pozyskanie słodów i brzeczek o parametrach technologicznych nieodbiegających od właściwości słodów i brzeczek wyprodukowanych z ziarna jarej formy jęczmienia browarnego (odmiana Quench). Ozime formy jęczmienia browarnego mogą zwiększać zasoby surowcowe słodowni z powodu wyższego plonowania, wynikającego z dłuższego okresu wegetacji roślin ozimych. Większa stabilność przydatności słodowniczej ziarna jest możliwa z powodu mniejszej negatywnej reakcji roślin form ozimych jęczmienia na wiosenne niedobory wody w glebie. Wstęp Podręczniki piwowarskie oraz publikacje sprzed kilkunastu lat informują, że ozime formy jęczmienia browarnego są gorsze w przerobie na słód od form jarych [3, 5]. Postęp hodowlany zmienia te obiegowe opinie. Dobry jakościowo słód typu pilzneńskiego można pozyskiwać także z ozimych form jęczmienia, coraz częściej wykorzystywanych w krajach Unii Europejskiej. Wartościowe pod względem cech rolniczych odmiany ozime gwarantują dużą masę towarową ziarna oraz - coraz częściej - jakość ziarna, słodów i brzeczek, porównywalną z najlepszymi odmianami jarymi. Formy ozime jęczmienia są mniej wrażliwe na wiosenne niedobory wody i posuchy glebowe, które przy uprawie form jarych można eliminować deszczowaniem upraw[...]

Słody żytnie w ocenie technologicznej DOI:10.15199/64.2019.8-9.1


  Wstęp Głównymi producentami słodu żytniego są: Rosja, Ukraina, Niemcy oraz kraje skandynawskie. Wśród dostępnych rodzajów słodu żytniego przeważają słody typu pilzneńskiego (3-8 EBC), karmelowe (150-200 EBC) i czekoladowe (500-800 EBC) [8]. Ze wszystkich zbóż ziarno żyta jest największym źródłem arabinoksylanów, oligosacharydów, lignin, fitynianów i kwasów fenolowych wchodzących w skład kompleksu określanego mianem błonnika pokarmowego [1, 5, 6, 10]. Związki fenolowe, stanowiące liczną grupę antyoksydantów, występują tylko w roślinach i należą do wtórnych produktów ich metabolizmu [1]. Grupę kwasów fenolowych w ziarniakach zbóż tworzą kwasy fenylokarboksylowe oraz kwasy fenylopropenowe tworzące tzw. fenolokwasy [10]. Ziarniaki żyta zawierają generalnie dużą ilość błonnika regulującego pracę żołądka i jelit oraz zapobiegającego występowaniu chorób wieńcowych. Z tego względu ziarno żyta powinno być wykorzystywane w jak największych ilościach do wyrobu produktów spożywczych o wzbogaconej ilości bioskładników [4, 8]. Słody żytnie są postrzegane przez piwowarów jako składnik zasypu utrudniający pozyskiwanie brzeczki piwnej poprzez ponadnormatywne wydłużenie czasu jej spływu, zmniejszenie objętości oraz zasadnicze pogorszenie wydajności warzelni [7]. Słody żytnie mogą być wykorzystywane nie tylko w piwowarstwie, ale także w piekarnictwie, produkcji koncentratów słodowych oraz jako składnik wielu artykułów spożywczych wzbogacający żywność w błonnik pokarmowy [3, 6]. Cel pracy Celem pracy było określenie wpływu 5-, 6-, 7- i 8-dniowego czasu kiełkowania ziarna żyta (odmiana Agat i Amber) oraz warunków suszenia słodów na wybrane cechy słodów i brzeczek kongresowych. Materiał i metody badań Materiałem doświadczalnym było ziarno żyta ozimego odmian Agat i Amber[...]

Xanthohumol content in Polish beers Zawartość ksantohumolu w polskich piwach DOI:10.12916/przemchem.2014.1447


  Twenty seven Polish and 8 German beers were studied for xanthohumol content by cloud point extn. with high-performance liq. chromatogr. and diode array detection. The largest amts. of xanthohumol (up to 0.22 mg/L) were found in the dark and unfiltered light beers with an ext. content 12.5% by mass or more. Zbadano zawartość ksantohumolu (XN) w 27 piwach polskich oraz dla porównania w 8 wybranych piwach niemieckich. Do wydzielenia analitu zastosowano ekstrakcję micelarną. Jego zawartość oznaczono za pomocą wysokosprawnej chromatografii cieczowej z detekcją diodową (HPLC-DAD). W celu pełnej charakterystyki piw określono ich właściwości fizykochemiczne i zbadano zależność pomiędzy tymi właściwościami a zawartością XN, która w piwach polskich mieściła się w zakresie 0,006-0,22 mg/L. Największą ilość XN stwierdzono w piwach ciemnych oraz jasnych niefiltrowanych o zawartości ekstraktu powyżej 12,5% mas.Tradycyjne składniki piwa to słód jęczmienny, woda, chmiel oraz drożdże. W szyszkach chmielu (Humulus lupulus), używanych do produkcji piwa, znajduje się ponad 1000 różnych substancji chemicznych, w tym również aktywne biologicznie flawonoidy, które należą do grupy związków wykorzystywanych w terapii chorób układu krwionośnego, oddechowego, pokarmowego i moczowego1, 2). Najważniejszym tego typu związkiem obecnym w chmielu jest prenylowany chalkon, ksantohumol (XN), zawarty w ilości 0,1-1%3). W badaniach in vitro XN wykazywał właściwości antyproliferacyjne względem linii komórkowych ludzkich nowotworów piersi, okrężnicy, jajnika i prostaty4, 5). Ze względu na jego hamujący wpływ na powstawanie nowych naczyń krwionośnych doprowadzających substancje odżywcze do komórek rakowych, działanie przeciwwirusowe (np. wirus HIV), przeciwgrzybicze i przeciwzapalne6-9) może on znaleźć zastosowanie w medycynie. Cząsteczki XN wykazują silną aktywność przeciwutleniającą ze względu na obecność szkieletu chalkonu, wolnych grup hydroksylowych i gru[...]

Wpływ nawożenia dolistnego roślin jęczmienia na jakość słodów typu pilzneńskiego DOI:10.15199/64.2015.5.5

Czytaj za darmo! »

Wykazano, że zastosowanie intensywnej technologii uprawy jęczmienia jarego z nawożeniem dolistnym mikroelementami zawierającymi chelaty miedzi lub mangan w 100% rozpuszczalny w wodzie, ale w postaci innej niż chelat, pozwala na uzyskanie ziarna o lepszych cechach słodowniczych. Nie stwierdzono negatywnych efektów jakościowych spowodowanych zastosowaniem nawożenia mikroelementowego roślin jęczmienia. Na podstawie jednorocznego, jednoczynnikowego doświadczenia uprawowego wykazano, że nawożenie dolistne Cu i Mn może wpływać na intensyfikację plonowania ziarna w zakresie od 0,25 do 0,5 t/ha oraz poprawiać wartości ekstraktywności słodów typu pilzneńskiego, liczby Kolbacha i stopnia ostatecznego odfermentowania brzeczek. Poprawa jakości słodów w ocenie wg Molina-Cano wynosiła średnio 0,4 w 9-punktowej skali.Wstęp Jony Cu, Mn i Fe biorą udział w wielu układach enzymatycznych roślin wpływając m.in. na: transport elektronów w czasie fotosyntezy (jony Cu), fazę świetlną fotosyntezy i przemiany związków azotowych (jony Mn) oraz procesy fotosyntezy i oddychania roślin (jony Fe). Jony Cu, Mn i Fe występują zwykle w kompleksie sorpcyjnym gleb uprawnych, a ich pobieranie przez rośliny jęczmienia może być niewystarczające [4]. Najskuteczniejszym sposobem dostarczenia deficytowych mikroelementów jest nawożenie dolistne roślin uprawnych. Zaletą suplementacji dolistnej jest szybkość działania i wysoki stopień wykorzystania wnoszonych składników, najczęściej w formie chelatów. Dostarczone mikroelementy zwiększają również efektywność nawożenia makroelementami, wpływając tym samym na wielkość plonu oraz wartość biologiczną ziarna. Jęczmień browarny jest najbardziej wrażliwy na niedobory miedzi i manganu [3]. Cel pracy Celem pracy było określenie wpływu wybranych nawozów mikroelementowych: Cu (ADOB 2,0 Cu IDHA), Mn (ADOB Mn 2,0) oraz Fe (ADOB 2,0 Fe IDHA), stosowanych w formie nawożenia dolistnego roślin jęczmienia na plonowanie i przydatność słodowni[...]

Przerób słodu z surowcami niesłodowanymi a wydajność warzelni DOI:10.15199/64.2016.9.1


  It was proven that estimation of simplified mashing efficiency could be an important feature of evaluation of suitability of any compositions of pilsner type malt with special malts and unmalted adjuncts used in the production of brewer’s worts in minibreweries and restaurant breweries. Forecasting of mashing efficiency can simplify the planning of mashing process using different recipes involving any composition of raw materials included in the load which variably affects the efficiency of wort obtaining process. Here proposed method of evaluation of mashing efficiency allows to predict the most important technological features of mashing (extract content and volume of wort). It is a laboratory method that allows to develop new recipes of production of brewer’s wort without bearing the costs of experiments in the production scale. Wykazano, że określenie uproszczonej wydajności warzelni może być ważnym wyróżnikiem oceny przydatności dowolnych kompozycji słodu typu pilzneńskiego ze słodami specjalnymi oraz surowcami niesłodowanymi wykorzystywanymi do pozyskiwania brzeczek piwnych w warunkach minibrowarów i browarów restauracyjnych. Prognozowanie wydajności warzelni może ułatwiać planowanie procesu zacierania z wykorzystaniem różnych receptur uwzględniających dowolną kompozycję surowców wchodzących w skład zasypu, w różny sposób wpływających na wydajność procesu pozyskiwania brzeczki. Proponowana metoda oceny wydajności warzelni pozwala na przewidywanie najważniejszych wyróżników technologicznych warzelni (zawartości ekstraktu i objętości brzeczki) pozyskiwanej w dowolnej konfiguracji surowcowej zasypu. Jest to laboratoryjna metoda ułatwiająca opracowywanie nowych receptur pozyskiwania brzeczki piwnej bez ponoszenia kosztów eksperymentów w skali produkcyjnej. Wstęp Pozyskiwanie brzeczek piwowarskich realizowane jest na wiele sposobów, najczęściej poprzez zacieranie mieszaniny słodów typu pilzneńskiego ze słodami specja[...]

Przydatność technologiczna słodów typu pilzneńskiego z ziarna o nadmiernej zawartości białka DOI:


  W technologii słodowniczej przyjmuje się, że ponadnormatywna zawartość białka w ziarnie przeznaczonym do słodowania stanowi podstawowy element dyskwalifikujący ziarno do otrzymywania słodów typu pilzneńskiego [4, 7]. Nie ulega wątpliwości, że zbyt duża zawartość białka w ziarnie jęczmienia przeznaczonym do słodowania generuje cały szereg problemów w słodowni i warzelni browaru. Przyczyny zawyżonej zawartości białka w ziarnie mogą być spowodowane maksymalizacją plonowania wynikającą z nadmiernego świadomego lub nieświadomego przenawożenia roślin jęczmienia azotem [2, 5, 6, 8]. Często zbyt duża zawartość białka w ziarnie wynika z okresowych posuch rolniczych zaburzających metabolizm jęczmienia lub zakłóceń w wykorzystywaniu optymalnych dawek nawożenia azotem i innych składników pokarmowych roślin jęczmienia browarnego [10, 11]. Obie przyczyny powodują, że w słodownictwie brakuje odpowiedniej ilości surowca. Mimo dużego postępu hodowlanego i możliwości uprawy wielu bardzo dobrych odmian jęczmienia browarnego problemem jest duża zmienność zawartości białka w ziarnie z poszczególnych sezonów wegetacyjnych oraz zmienność cech technologicznych pozyskiwanych słodów. DOI 10.15199/64.2017.7.1 dr hab. inż. Józef Błażewicz, prof. nadzw., dr hab. inż. Joanna Kawa-Rygielska, prof. nadzw., mgr inż. Ewa Trzepizur, mgr inż. Andrzej Dawidowicz* Katedra Technologii Fermentacji i Zbóż, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, *Saaten-Union Polska Sp. z o.o., ul. Straszewska 70, 62-100 Wągrowiec Jozef.Blazewicz@upwr.edu.pl zawartości ekstraktu). Wraz ze wzrostem udziału syropów pszenicznych w stosunku do słodu wzrasta stopień odfermentowania (co jest powodowane większą zawartością cukrów fermentujących w brzeczce) oraz zwiększa się zawartość alkoholu etylowego w piwie i mniej korzystnego sensorycznie alkoholu beta-fenyloetanolu o różanym akcencie, obniża się n[...]

 Strona 1  Następna strona »