Wyniki 1-1 spośród 1 dla zapytania: authorDesc:"Alan Gasiński"

Słody żytnie w ocenie technologicznej DOI:10.15199/64.2019.8-9.1


  Wstęp Głównymi producentami słodu żytniego są: Rosja, Ukraina, Niemcy oraz kraje skandynawskie. Wśród dostępnych rodzajów słodu żytniego przeważają słody typu pilzneńskiego (3-8 EBC), karmelowe (150-200 EBC) i czekoladowe (500-800 EBC) [8]. Ze wszystkich zbóż ziarno żyta jest największym źródłem arabinoksylanów, oligosacharydów, lignin, fitynianów i kwasów fenolowych wchodzących w skład kompleksu określanego mianem błonnika pokarmowego [1, 5, 6, 10]. Związki fenolowe, stanowiące liczną grupę antyoksydantów, występują tylko w roślinach i należą do wtórnych produktów ich metabolizmu [1]. Grupę kwasów fenolowych w ziarniakach zbóż tworzą kwasy fenylokarboksylowe oraz kwasy fenylopropenowe tworzące tzw. fenolokwasy [10]. Ziarniaki żyta zawierają generalnie dużą ilość błonnika regulującego pracę żołądka i jelit oraz zapobiegającego występowaniu chorób wieńcowych. Z tego względu ziarno żyta powinno być wykorzystywane w jak największych ilościach do wyrobu produktów spożywczych o wzbogaconej ilości bioskładników [4, 8]. Słody żytnie są postrzegane przez piwowarów jako składnik zasypu utrudniający pozyskiwanie brzeczki piwnej poprzez ponadnormatywne wydłużenie czasu jej spływu, zmniejszenie objętości oraz zasadnicze pogorszenie wydajności warzelni [7]. Słody żytnie mogą być wykorzystywane nie tylko w piwowarstwie, ale także w piekarnictwie, produkcji koncentratów słodowych oraz jako składnik wielu artykułów spożywczych wzbogacający żywność w błonnik pokarmowy [3, 6]. Cel pracy Celem pracy było określenie wpływu 5-, 6-, 7- i 8-dniowego czasu kiełkowania ziarna żyta (odmiana Agat i Amber) oraz warunków suszenia słodów na wybrane cechy słodów i brzeczek kongresowych. Materiał i metody badań Materiałem doświadczalnym było ziarno żyta ozimego odmian Agat i Amber[...]

 Strona 1