Wyniki 1-2 spośród 2 dla zapytania: authorDesc:"Agnieszka Grzejszczak"

Porównanie składu cukrów w cydrach polskich i importowanych DOI:10.15199/64.2015.5.6


  Głównymi składnikami, które wpływają na odczucie słodyczy cydrów, są cukry. Ich ilość w cydrach zależy od ich zawartości w jabłkach, przebiegu procesu fermentacji oraz dodatku środków słodzących do nastawu lub gotowego wyrobu. Celem pracy było porównanie zawartości fruktozy, glukozy, sacharozy i sorbitolu w cydrach zakupionych na rynku warszawskim. Badania prowadzono na cydrach wyprodukowanych w Polsce oraz importowanych z Francji, Estonii, Litwy, Belgii i Wielkiej Brytanii.Cukry są bardzo istotnym składnikiem napojów fermentowanych, kształtują walory sensoryczne i wpływają na wartość energetyczną tych produktów. W cydrach skład jakościowy i ilościowy cukrów zależy od wielu czynników związanych z surowcem, takich jak: odmiana jabłek, stopień ich dojrzałości, warunki klimatyczne podczas dojrzewania owoców oraz warunki przechowywania [1, 2, 3]. W jabłkach dominującym cukrem, który stanowi średnio 57% cukrów ogółem, jest fruktoza. Owoce zawierają w swym składzie także glukozę i sacharozę oraz alkohol cukrowy (sorbitol) w ilości od 0,9 do 6,1 g/kg [3]. Według Blanco i wsp. [1] podczas dojrzewania jabłek największe zmiany obserwowane są w zawartości fruktozy, szczególnie kilka dni przed uzyskaniem optymalnej dojrzałości zbiorczej. Wykazano także, że podczas przechowywania jabłek zmniejsza się zawartość sacharozy, natomiast zwiększa ilość sorbitolu [3]. Na skład jakościowy cukrów w cydrach produkowanych z zagęszczonego soku jabłkowego istotny wpływ ma także etap zagęszczania oraz warunki przechowywania koncentratu. Wysoka temperatura podczas zagęszczania i przechowywania koncentratów oraz niska wartość pH tych produktów mogą przyczyniać się do inwersji sacharozy [4]. Podobnie podczas pasteryzacji gotowych cydrów może następować hydroliza sacharozy do cukrów prostych. Jednym z najważniejszych etapów w produkcji cydrów, wpływającym na skład cukrów, jest proces fermentacji. Wykazano, że większość szczepów drożdży Saccharomyces cerevisiae w [...]

Wpływ odmiany jabłek na barwę cydru DOI:10.15199/64.2016.9.3


  Barwa cydru kształtowana jest przez wiele czynników, ale jednym z najważniejszych jest odpowiedni dobór surowca. Dlatego w krajach, w których produkcja cydrów ma wieloletnią tradycję, wykorzystuje się jabłka odmian cydrowych, z których uzyskuje się produkt o intensywnej żółtopomarańczowej barwie. Celem pracy było porównanie barwy cydrów wyprodukowanych z 14 różnych odmian jabłek zarówno deserowych, jak i cydrowych. Badano korelacje pomiędzy barwą otrzymanych cydrów i wybranymi parametrami jabłek (zawartością polifenoli, kwasowością, aktywnością polifenolooksydazy). Wykazano istotny wpływ odmiany jabłek na barwę cydrów. Produkty uzyskane z jabłek deserowych charakteryzowały się barwą jasnożółtą, natomiast napoje z jabłek cydrowych były pomarańczowe lub brązowe. Im większa była aktywność polifenolooksydazy i zawartość polifenoli w jabłkach, tym otrzymany cydr był ciemniejszy (mała wartość parametru barwy L*), o bardziej intensywnej barwie żółtej (większa wartość parametru barwy b*).Wstęp Barwa jest ważnym wyróżnikiem jakościowym cydrów i zależy zarówno od surowca, jak i warunków przeprowadzenia poszczególnych operacji technologicznych podczas produkcji moszczu, a następnie cydru. Przemiany enzymatyczne zachodzące podczas rozdrabniania jabłek oraz tłoczenia soku, a także proces fermentacji i końcowa filtracja istotnie wpływają na barwę cydru [1, 6]. Cydr o intensywnej żółtopomarańczowej barwie uzyskuje się z odmian jabłek charakteryzujących się wysoką zawartością polifenoli i dużą aktywnością polifenolooksydazy. Polifenole są jednym z najważniejszych składników jabłek wpływających na jakość cydru, kształtują nie tylko barwę tych napojów, ale także zapach oraz smak. Wpływają również na stabilność koloidalną cydrów, gdyż razem z białkami mogą tworzyć osady (spontaniczne klarowanie) oraz wykazują działanie inhibitujące w stosunku do mikroorganizmów zanieczyszczających [1, 12]. Barwa cydrów zależy od obecności produktów enzymatycznego ut[...]

 Strona 1