The juice making process causes the significant degradation of anthocyanin pigments. The highest loss of anthocyanins occurs during the depectinization and pressing steps. Studying the mechanisms of pigments degradation will be essential for optimization the manufacture conditions and implementation of technology allowing to keep the natural colour of juice. The article presents the mechanisms cause the loss of anthocyanins during the initial step of juice production, which is the depectinization of mash. The loss of anthocyanins during the depectinization is due to the activity of fruit endogenous enzymes, activity of enzyme preparation uses for this process and the presence of metal ions and oxygen. Proces produkcyjny soków powoduje wysoką degradację barwników antocyjanowych. N[...]

Losses of anthocyanins during stabilization processes (fining, filtration, centrifugation) Filtration, fining and centrifugation are important steps used in fruit industry processing to remove the sediment, haze and suspended material from product. This technique have successfully been applied for production of juice, wine and extract of pigments. However, significant losses of anthocyanins have been observed during the stabilization process, which markedly affect the color and nutritional quality of product. Studies reported that 2% to 45% of the anthocyanins were lost during stabilization steps and the changes depended on the chosen techniques and fruit species. Filtracja, klarowanie i wirowanie to zabiegi technologiczne stosowane w przetwórstwie owocowym w celu usunięcia zmętnień oraz zawiesin koloidowych. Procesy te wykorzystuje się w produkcji soków, win owocowych oraz ekstraktów barwników antocyjanowych. Podczas zabiegów stabilizacyjnych następuje obniżenie zawartości antocyjanów, co negatywnie wpływa na barwę, a także na właściwości prozdrowotne otrzymanego produktu. Straty barwników sięgają od 2% do 45% i zależą od zastosowanej metody stabilizacji, a także od rodzaju przetwarzanego surowca. Podczas zabiegu klarowania następuje spadek zawartości antocyjanów sięgający nawet 45%, który zależy od zastosowanego środka klarującego. W winie gronowym klarowanym z wykorzystaniem bentonitu obserwowano mniejszą zawartość antocyjanów niż w winie klarowanym przy użyciu żelatyny lub poliwinylopolipirolidonu [7, 11]. Wykazano także, że wina poddawane zabiegowi klarowania bentonitem mają większą tendencję do brunatnienia. Tłumaczy się to fa[...]

  Antocyjany nadają charakterystyczną i atrakcyjną barwę przetworom owocowym, takim jak soki i napoje. Jako związki naturalne, niewzbudzające zastrzeżeń konsumentów, często są wykorzystywane do barwienia produktów żywnościowych. Szczególna zaleta antocyjanów wynika z ich właściwości prozdrowotnych, związanych z aktywnością przeciwutleniającą, kardioprotekcyjną oraz antywirusową. Wadą barwników naturalnych jest natomiast ich mała stabilność. W procesach technologicznych istotnym czynnikiem wpływającym na degradację barwników antocyjanowych jest podwyższona temperatura. W czasie obróbki termicznej barwniki antocyjanowe mogą ulegać rozpadowi, co w istotny sposób wpływa na barwę i przyczynia się do dużych strat substancji bioaktywnych. Antocyjany (z greckiego: anthos - kwiat, kyanos - niebieski) to bioaktywne barwniki roślinne należące do flawonoidów, nadające atra[...]

  Kwasy organiczne w napojach alkoholowych są bardzo istotnymi związkami determinującymi jakość oraz akceptowalność produktów. Decydują o smaku kwaśnym, ale także wpływają na odczucie cierpkości oraz goryczy. Skład ilościowy i jakościowy kwasów organicznych w cydrze zależy przede wszystkim od surowca, jednak wpływ ma także technologia produkcji. W owocach jabłek dominuje kwas jabłkowy, ponadto występują także kwasy: chinowy, szikimowy oraz cytrynowy.Cydry - to napoje niskoalkoholowe, uzyskane w wyniku fermentacji moszczu jabłkowego. Produkcja klasycznych cydrów rozpoczyna się jesienią, kiedy jabłka odpowiednich odmian są tłoczone, a uzyskany sok poddawany jest fermentacji. Po fermentacji cydry dojrzewają i są gotowe do spożycia na wiosnę. Jednak ten rodzaj produkcji, jak pokazały badania prowadzone we Francji, jest ograniczony jedynie do grona drobnych producentów, natomiast surowcem w produkcji przemysłowej jest zagęszczony sok jabłkowy [1]. Podobnie w Anglii, która jest czołowym producentem cydrów w Europie, tradycyjny cydr produkowany jest ze świeżego moszczu, a cydr na skalę przemysłową - z koncentratu jabłkowego [2]. W Polsce, zgodnie z obowiązującym prawem, cydry mogą być produkowane z moszczu, soku lub zagęszczonego soku jabłkowego. Minimalny udział soku wynosi 60%. Do nastawu, czyli mieszaniny wody i soku, który będzie poddany fermentacji, można dodawać cukry oraz kwasy organiczne - jabłkowy, cytrynowy, winowy - w celu zwiększenia jego kwasowości. Gotowy cydr zawiera 1,2-8,5% obj. alkoholu. Możliwe jest jego słodzenie: sacharozą, glukozą, fruktozą, sokiem gruszkowym, zagęszczonym sokiem jabłkowym lub gruszkowym, cukrem palonym lub miodem [3]. W owocach jabłek głównymi kwasami organicznymi są kwasy - jabłkowy i chinowy. W znacznie mniejszych ilościach występują także kwas s[...]

  Polish and Imported Ciders - a Comparison of the Composition of Organic Acids. Part II Słowa kluczowe: fermentacja jabłkowo-mlekowa, napoje alkoholowe, kwas jabłkowy, mikroorganizmy Key words: malolactic fermentation, alcoholic beverages, malic acid, microorganisms Organic acids play a very important role in food products, affecting their taste and smell, as well as determine microbial stability. The organic acid composition in cider depends on the quality of the raw material, a treatment used in the production of juice (e.g., filtration, pasteurization), and the conditions of fermentation process (temperature, time, yeast and lactic acid bacteria strains). In this study, organic acid composition of ciders available on the Warsaw market was investigated. The material used in study were ciders produced in Poland and products imported from France, Estonia, Belgium, Lithuania and England. Kwasy organiczne pełnią bardzo ważną rolę w produktach żywnościowych, wpływają na ich smak oraz zapach, a także warunkują stabilność mikrobiologiczną. W cydrze skład kwasów organicznych zależy zarówno od jakości surowca, zabiegów stosowanych podczas produkcji soku (np. filtracji, pasteryzacji), jak i warunków prowadzenia procesu fermentacji (temperatury, czasu, szczepu drożdży i bakterii fermentacji mlekowej). W pracy oznaczono zawartość kwasów organicznych w cydrach dostępnych na rynku warszawskim. Badano cydry produkowane w Polsce oraz importowane z Francji, Estonii, Litwy, Belgii oraz Wielkiej Brytanii. Wstęp Skład kwasów organicznych w cydrze zdecydowanie różni się od tego, który występuje w soku jabłkowym, co związane jest z przemianam[...]

  Omówiono czynniki determinujące barwę cydrów. Odpowiednim doborem surowca oraz optymalizacją warunków procesu produkcji można wpłynąć na barwę otrzymanego cydru. Jabłka przeznaczone do produkcji cydru powinny charakteryzować się dużą zawartością polifenoli, z których podczas produkcji powstają żółte, pomarańczowe, a nawet brązowe związki kształtujące barwę tego napoju. Etapy produkcji, takie jak maceracja miazgi, tłoczenie soku, fermentacja, klarowanie i filtracja, istotnie wpływają na zawartość związków polifenolowych w cydrze, a tym samym determinują jego barwę.Barwa odgrywa coraz większą rolę w ocenie jakości produktów spożywczych takich jak cydry. Wizualna ocena jest subiektywna i zależy od umiejętności rozróżniania kolorów osoby oceniającej, a także od warunków przeprowadzenia samego badania (np. źródła światła). Dlatego do oceny barwy cydrów wykorzystuje się metody instrumentalne, które umożliwiają wskazanie różnic pomiędzy bardzo podobnymi produktami. Pomiar barwy dokonuje się najczęściej za pomocą kolorymetru, a współrzędne barwy są przedstawiane w systemie CIEL*a*b*, gdzie L* przedstawia jasność lub jaskrawość barwy, natomiast parametry a* (proporcje czerwieni i zieleni) i b* (proporcje żółci i błękitu) jej chromatyczność [11, 21, 24]. Barwa produktów jabłkowych zależy głównie od reakcji brunatnienia (enzymatycznego i nieenzymatycznego) zachodzących podczas produkcji i przechowywania. W sokach i koncentratach tworzenie się związków brunatnych jest niekorzystne i znacznie obniża ich jakość. Inaczej jest w przypadku cydrów, gdyż obecność produktów reakcji brunatnienia nadaje tym produktom barwę żółto-pomarańczową [2]. Barwa cydrów jest wypadkową wielu czynników i zależy zarówno od surowca, jak i parametrów poszczególnych operacji technologicznych wykorzystywanych w jego produkcji. Dodatkowo, barwę cydrów można kształtować poprzez dodatek do gotowego produktu zagęszczonego soku jabłkowego lub substancji barwiących (np. karmel[...]

  Przemysł spożywczy i przetwórczy muszą odpowiadać wysokim standardom jakości i zdrowotności produktów spożywczych. Procesy termiczne są powszechnie stosowane podczas produkcji żywności w celu stworzenia produktów bezpiecznych dla zdrowia, o długim okresie przydatności do spożycia. Pod wpływem procesów cieplnych, takich jak pieczenie, opiekanie, smażenie, sterylizacja, w żywności zachodzi wiele następujących po sobie reakcji, które prowadzą do powstawania zarówno pożądanych, jak i niepożądanych związków chemicznych. Wśród tych procesów, noszących nazwę reakcji nieenzymatycznego brunatnienia, wyróżnia się reakcje Maillarda, karmelizacji oraz utleniania lipidów. Jednym z zadań procesów termicznych jest m.in. polepszenie smaku, zapachu, konsystencji, zwiększenie gamy kolorystycznej oraz zniszczenie enzymów, mikroorganizmów i zmniejszenie wody w wytwarzanej żywności. Jednocześnie oddziaływanie podwyższonej temperatury może powodować powstawanie związków o niekorzystnym działaniu na zdrowie człowieka, w tym kancerogenów i mutagenów. Najbardziej znane związki niepożądane to heterocykliczne aminy, nitrozoaminy, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, akryloamid [15]. W ostatnich latach znacznie wzrosło zainteresowanie hydroksymetylofurfuralem (HMF), głównie w wyniku doniesień zarówno o obecności dużych ilości tego związku w wielu produktach żywnościowych, jak i potencjalnym niekorzystnym wpływie HMF na zdrowie człowieka. 5-hydroksymetylofurfural (HMF) jest związkiem furanowym tworzącym się podczas reakcji Maillarda w określonym pH środowiska oraz powstającym w wyniku bezpośredniej dehydratacji cukrów (karmelizacji) w środowisku kwaśnym, w trakcie obróbki cieplnej żywności [16]. Przy pH 7 oraz w środowisku kwaśnym w reakcji 1,2-enolizacji tworzą się głównie furfurale (F), gdy w próbce występują pentozy lub hydroksymetylofurfurale (HMF) - gdy w próbce występują heksozy. W środowisku kwaśnym, HMF może powstawać nawet w niskiej t[...]

  The Colour of Red Fruit Yoghurts Słowa kluczowe: preferencja konsumentów, badania rynku, jogurt truskawkowy, wiśniowy i borówkowy, bakterie kwasu mlekowego Key words: consumers preference, market research, strawberry, sour cherry and bilberry yoghurts, lactic bacteria Fruit yoghurts are becoming more and more popular among consumers and their consumption is steadily increasing. One of the most important quality characteristic of fruit yoghurts is an attractive red colour dependent on the pigment concentration. The goal of the work was to present the consumers’ preferences concerning the most popular flavor of yoghurts and to characterize a colour additives used in the production of strawberry, sour cherry and bilberry yoghurts. The aim of the study was also to determine the changes of colour during storage yoghurts (products with fruit preparation on the bottom and stirred products). Moreover, we assess the influence of lactic bacteria culture on the colour retention during storage of fruit yoghurts. The research showed, that the most popular yoghurt flavor is strawberry and commonly used colour additives are cochineal (in strawberry yoghurt) and anthocyanins (in sour cherry and bilberry yoghurts). The choice of the way to combine natural yoghurt with fruit preparation and bacterial culture used in milk fermentation was an important factor in colour retention during storage of fruit yoghurts. Jogurty owocowe są coraz bardziej popularne wśród konsumentów, a ich spożycie systematycznie wzrasta. Jednym z najbardziej istotnych parametrów jakościowych jogurtów owocowych jest ich atrakcyjna czerwona barwa, która zależy od zawartości barwników. Celem pracy było zbadanie preferencji konsumentów dotyczących najpopularniejszego smaku jogurtu i scharakteryzowanie środków barwiących wykorzystywanych w produkcji jogurtów truskawkowych, wiśniowych oraz jagodowych. Celem badania było również określenie zmian barwy podczas przechowywania [...]

  Głównymi składnikami, które wpływają na odczucie słodyczy cydrów, są cukry. Ich ilość w cydrach zależy od ich zawartości w jabłkach, przebiegu procesu fermentacji oraz dodatku środków słodzących do nastawu lub gotowego wyrobu. Celem pracy było porównanie zawartości fruktozy, glukozy, sacharozy i sorbitolu w cydrach zakupionych na rynku warszawskim. Badania prowadzono na cydrach wyprodukowanych w Polsce oraz importowanych z Francji, Estonii, Litwy, Belgii i Wielkiej Brytanii.Cukry są bardzo istotnym składnikiem napojów fermentowanych, kształtują walory sensoryczne i wpływają na wartość energetyczną tych produktów. W cydrach skład jakościowy i ilościowy cukrów zależy od wielu czynników związanych z surowcem, takich jak: odmiana jabłek, stopień ich dojrzałości, warunki klimatyczne podczas dojrzewania owoców oraz warunki przechowywania [1, 2, 3]. W jabłkach dominującym cukrem, który stanowi średnio 57% cukrów ogółem, jest fruktoza. Owoce zawierają w swym składzie także glukozę i sacharozę oraz alkohol cukrowy (sorbitol) w ilości od 0,9 do 6,1 g/kg [3]. Według Blanco i wsp. [1] podczas dojrzewania jabłek największe zmiany obserwowane są w zawartości fruktozy, szczególnie kilka dni przed uzyskaniem optymalnej dojrzałości zbiorczej. Wykazano także, że podczas przechowywania jabłek zmniejsza się zawartość sacharozy, natomiast zwiększa ilość sorbitolu [3]. Na skład jakościowy cukrów w cydrach produkowanych z zagęszczonego soku jabłkowego istotny wpływ ma także etap zagęszczania oraz warunki przechowywania koncentratu. Wysoka temperatura podczas zagęszczania i przechowywania koncentratów oraz niska wartość pH tych produktów mogą przyczyniać się do inwersji sacharozy [4]. Podobnie podczas pasteryzacji gotowych cydrów może następować hydroliza sacharozy do cukrów prostych. Jednym z najważniejszych etapów w produkcji cydrów, wpływającym na skład cukrów, jest proces fermentacji. Wykazano, że większość szczepów drożdży Saccharomyces cerevisiae w [...]

  Barwa cydru kształtowana jest przez wiele czynników, ale jednym z najważniejszych jest odpowiedni dobór surowca. Dlatego w krajach, w których produkcja cydrów ma wieloletnią tradycję, wykorzystuje się jabłka odmian cydrowych, z których uzyskuje się produkt o intensywnej żółtopomarańczowej barwie. Celem pracy było porównanie barwy cydrów wyprodukowanych z 14 różnych odmian jabłek zarówno deserowych, jak i cydrowych. Badano korelacje pomiędzy barwą otrzymanych cydrów i wybranymi parametrami jabłek (zawartością polifenoli, kwasowością, aktywnością polifenolooksydazy). Wykazano istotny wpływ odmiany jabłek na barwę cydrów. Produkty uzyskane z jabłek deserowych charakteryzowały się barwą jasnożółtą, natomiast napoje z jabłek cydrowych były pomarańczowe lub brązowe. Im większa była aktywność polifenolooksydazy i zawartość polifenoli w jabłkach, tym otrzymany cydr był ciemniejszy (mała wartość parametru barwy L*), o bardziej intensywnej barwie żółtej (większa wartość parametru barwy b*).Wstęp Barwa jest ważnym wyróżnikiem jakościowym cydrów i zależy zarówno od surowca, jak i warunków przeprowadzenia poszczególnych operacji technologicznych podczas produkcji moszczu, a następnie cydru. Przemiany enzymatyczne zachodzące podczas rozdrabniania jabłek oraz tłoczenia soku, a także proces fermentacji i końcowa filtracja istotnie wpływają na barwę cydru [1, 6]. Cydr o intensywnej żółtopomarańczowej barwie uzyskuje się z odmian jabłek charakteryzujących się wysoką zawartością polifenoli i dużą aktywnością polifenolooksydazy. Polifenole są jednym z najważniejszych składników jabłek wpływających na jakość cydru, kształtują nie tylko barwę tych napojów, ale także zapach oraz smak. Wpływają również na stabilność koloidalną cydrów, gdyż razem z białkami mogą tworzyć osady (spontaniczne klarowanie) oraz wykazują działanie inhibitujące w stosunku do mikroorganizmów zanieczyszczających [1, 12]. Barwa cydrów zależy od obecności produktów enzymatycznego ut[...]