Wyniki 1-4 spośród 4 dla zapytania: authorDesc:"Tomasz Żelaziński"

Gryka jako żywność ekstrudowana


  jest surowcem znanym w Polsce od lat, jednak pomimo wielu zalet jej spożycie jest ciągle niewielkie w porównaniu z innymi zbożami. Niewielki jest też asortyment produktów gryczanych, ograniczający się głównie do kaszy zwykłej i palonej oraz mąki. Brak glutenu w zasadzie uniemożliwia wypiekanie pieczywa z ziarna gryki, a nawet stosowanie jej w większych ilościach jako dodatku do innych mąk. Poszukuje się zatem nowych, innowacyjnych metod przetwórstwa gryki w celu zwiększenia asortymentu produktów z jej udziałem. ZNACZENIE GRYKI w żywieniu człowieka W ostatnich latach obserwuje się wzrost zainteresowania uprawą gryki, co jest związane z jej szczególnymi właściwościami. Zawarte w gryce białko charakteryzuje się korzystnym składem aminokwasowym, jego wartość biologiczna jest zaś zbliżona do białka mleka czy nawet mięsa wieprzowego [11]. Ziarno gryki jest bogate w składniki mineralne, takie jak potas, magnez, żelazo, miedź, chrom, cynk i kobalt oraz witaminy z grupy B i witaminę E. Gryka zawiera także rutynę, która jest podstawowym składnikiem lekarstw stosowanych w leczeniu chorób naczyniowych i redukuje nadmiar cholesterolu oraz kwercetynę - substancję antynowotworową. Nie zawiera natomiast glutenu, mogą ją więc spożywać osoby wrażliwe na gluten, np. chore na celiakię [6]. Pomimo wielu zalet wykorzystanie gryki w Polsce ogranicza się głównie do przerobu na dobrze znaną kaszę zwykłą i paloną oraz - w mniejszej ilości - na mąkę. W tej ostatniej postaci gryka jest wykorzystywana do produkcji wyrobów garmażeryjnych, potraw błyskawicznych lub jako dodatek do innych mąk. Znane jest również stosownie mąki gryczanej do pieczenia placków bądź też w produkcji makaronów i galanterii śniadaniowej. Funkcjonalne właściwości gryki sprawiają, że jest to produkt przyszłościowy, a z racji cech żywieniowych może stanowić cenny składnik diety człowieka. Poszukiwane są dlatego nowe metody przetwórstwa gryki umożliwiające wytworzenie produktów [...]

Orkisz zdrowa żywność ekstrudowana DOI:10.15199/65.2016.8.7


  W artykule przedstawiono problematykę wykorzystania orkiszu jako surowca podstawowego do procesu ekstruzji. Opisano funkcjonalne właściwości orkiszu oraz przedstawiono szczegóło-wy przegląd literatury dotyczącej jego przetwórstwa. Praca zawiera również zestawienie wybranych wyników badań własnych ekstruzji surowców z udziałem orkiszu.Pszenica orkisz to zboże znane i uprawiane od bardzo dawna. Jednak pomimo wielu zalet jego spożycie jest ciągle niewielkie, w porównaniu ze znanymi odmianami pszenicy i innymi rodzajami zbóż. Wpływ na to ma przede wszystkim plonowanie, a także jakość wypiekowa mąki uzyskiwanej z orkiszu. Mąki otrzymywane z wysoko plonujących odmian pszenic konsumpcyjnych mają zdecydowanie lepsze właściwości technologiczne niż mąki orkiszowe. W konsekwencji na rynku mamy niewielki asortyment produktów z orkiszu, ograniczający się do wyrobów, które znajdują się na półkach sklepów z żywnością ekologiczną. Poszukuje się zatem nowych, innowacyjnych metod, za pomocą których można zwiększyć asortyment produktów z udziałem tego cennego żywieniowo surowca. ZNACZENIE ORKISZU w żywieniu człowieka Orkisz to nazwa podgatunku pszenicy zwyczajnej (Triticum spelta), która była uprawiana od zamierzchłych czasów na Bliskim Wschodzie i Europie, a wg niektórych źródeł nawet w Mezopotamii. Jest to jedna z najstarszych odmian zbóż, uprawianych przez człowieka na większą skalę w celu zapewnienia bytu ludności. Zboże to charakteryzuje wiele cech prozdrowotnych [11]. Orkisz zawiera ok. 56% skrobi, 11,6% białka, 2,7% tłuszczu i 2% składników mineralnych. Podstawową cechą białka zawartego w orkiszu jest szczególnie korzystny skład aminokwasów, korzystniejszy niż typowych odmian pszenic. Ważna jest również duża zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych, które korzystnie oddziałują na układ krążenia człowieka [11, 19]. `Korzystny wpływ na ludzki organizm ma również duża zawartość błonnika, szczególnie ważna dla prawidłowej pracy uk[...]

Filtrujące struktury EBG w układzie zasilania planarnej anteny szczelinowe


  Obserwowany w przeciągu ostatnich lat dynamiczny rozwój sektora telekomunikacji bezprzewodowej stawia przed projektantami przenośnych urządzeń nadawczo-odbiorczych rygorystyczne wymagania co do ich wymiarów, ceny oraz funkcjonalności. Projektowane urządzenie mobilne powinno umożliwiać pracę w kilku podzakresach częstotliwości, przy czym konieczne jest stosowanie rozwiązań ograniczających pasma pracy urządzenia do ściśle zdefiniowanych przez standardy przedziałów częstotliwości, głównie ze względu na wymagania kompatybilności elektromagnetycznej. Poprawna funkcjonalność projektowanego urządzenia nadawczo- odbiorczego, zgodna z przyjętymi wymaganiami, zależy przede wszystkim od parametrów użytkowych anteny umożliwiającej komunikację pomiędzy poszczególnymi elementami systemu radiokomunikacyjnego. Jednym z podstawowych problemów przy konstrukcji struktury antenowej jest jej ograniczona możliwość miniaturyzacji, która dotyczy nie tylko samego promiennika (jego wymiary zależą od przyjętego zakresu częstotliwości), ale również linii zasilającej oraz elementów dopasowujących, czy strojących. Interesującą metodą redukcji wymiarów radiatora jest zastosowanie krzywych fraktalnych, umożliwiających uzyskanie takiego samego wymiaru rezonansowego anteny na mniejszej powierzchni [1]. Należy jednakże odnotować, iż zastosowanie promienników o geometrii fraktalnej znacząco komp[...]

Analiza profilu związków lotnych w piwach wyprodukowanych z udziałem grysu kukurydzianego DOI:10.15199/64.2016.3.5

Czytaj za darmo! »

Celem badań była analiza lotnych związków w piwach wyprodukowanych z udziałem grysu kukurydzianego, jako surowca niesłodowanego. Na skalę laboratoryjną wyprodukowano 3 partie piwa, w których udział surowca niesłodowanego w całkowitym zasypie wynosił kolejno 0, 15 i 25%. Do ekstrakcji lotnych związków zastosowano technikę SPME (mikroekstrakcji do fazy stałej), natomiast oznaczenie zawartości rozdzielonych związków przeprowadzono przy wykorzystaniu chromatografii gazowej sprzężonej ze spektrometrią mas. W badanych piwach zidentyfikowano 15 związków lotnych, które podzielono na 5 grup: estry (7), alkohole (5), węglowodory (1), alkany (1), siarczki (1).Surowce niesłodowane Piwo jest niskoalkoholowym gazowanym napojem produkowanym ze słodu jęczmiennego, wody, chmielu i drożdży. Obecnie w browarnictwie często stosuje się jednak dodatek surowców niesłodowanych. Są to surowce zastępujące słód. Ich maksymalny udział w zasypie wynosi 45%. Surowce niesłodowane są w browarnictwie stosowane w celu obniżenia kosztów produkcji oraz uzyskania korzystnych cech sensorycznych wyrobu końcowego. Niesłodowane surowce używane do produkcji piwa powodują powstawanie w piwie związków, które modyfikują jego profil smakowo-zapachowy. Do tych związków zaliczane są lotne składniki odpowiedzialne za aromat, komponenty ekstraktu bezcukrowego i cukrowego oraz ditlenek węgla. Surowce, takie jak produkty przemiału kukurydzy, ryż, jęczmień oraz pszenica, są dodawane podczas procesu zacierania [2, 3, 10]. Ziarna niesłodowanych zbóż muszą być wcześniej poddane zabiegowi kleikowania. Związki lotne w piwie Do najważniejszych składników aromatu piwa można zaliczyć: estry, aldehydy i ketony, alkohole wyższe, kwasy organiczne, związki siarkowe oraz związki aromatu chmielowego. Na aromat piwa mają wpływ: jakość słodu, odmiana i dawka chmielu oraz produkty przemiany materii drożdży. Skutkiem złego stanu fizjologicznego drożdży jest wydłużenie procesu fermentacji i powstawani[...]

 Strona 1