Wyniki 1-2 spośród 2 dla zapytania: authorDesc:"Anna Kamińska-Dwórznicka"

Właściwości sproszkowanej żywności dla dzieci DOI:10.15199/65.2019.8.4


  Żywność dla niemowląt i małych dzieci zaliczana jest do kategorii żywności specjalnego przeznaczenia żywieniowego [22]. Odpowiednie żywienie we wczesnym okresie życia ma kluczowy wpływ na kondycję, rozwój fizyczny oraz psychiczny dziecka. Dodatkowo może wpływać na zmniejszenie ryzyka wystąpienia niektórych chorób cywilizacyjnych [19]. Ponadto jest to grupa produktów, która wymaga trwałej jakości oraz stabilnej receptury. Wykorzystane surowce oraz zastosowana technologia w trakcie produkcji, muszą zapewniać bezpieczeństwo i właściwą wartość żywieniową, z maksymalnym ograniczeniem substancji dodatkowych oraz wszelkich zanieczyszczeń [1]. Głównym źródłem makroelementów w proszkach mlecznych dla dzieci są białka mleka, zwykle kazeina i białka serwatkowe [11]. Oprócz wartości odżywczej białka cechuje trwałość i dobra rozpuszczalność w wodzie. Dodatkowo ze względu na właściwości emulgujące, mogą one stabilizować kuleczki tłuszczowe w produktach mlecznych [21]. Przy produkcji mleka dla dzieci niedobór wielonienasyconych kwasów tłuszczowych uzupełniany jest przez dodatek olejów roślinnych - najczęściej są to olej słonecznikowy, kukurydziany, rzepakowy lub sojowy [9]. Niezwykle istotnym wskaźnikiem wpływającym na jakość tłuszczu jest jego stabilność oksydatywna. Oddziałuje ona na przydatność produktu do dalszych celów spożywczych [20]. Już w trakcie produkcji sproszkowanej żywności dla dzieci szczególnie narażonymi etapami są: homogenizacja, suszenie rozpyłowe w strumieniu gorącego powietrza, aglomeracja proszku czy pakowanie gotowego produktu w opakowania zbiorcze [9]. WPŁYW AKTYWNOŚCI WODY oraz efektywności mikrokapsułkowania na jakość sproszkowanej żywności dla dzieci Analizowana żywność dla dzieci zaliczana jest do grupy proszków spożywczych. Dlatego też określenie warunków przechowywania związanych z aktywnością wody oraz efektywnością procesu suszenia rozpyłowego ma istotny wpływ na jej właściwości użytkowe i przechow[...]

Wpływ stabilizatorów na ograniczenie rekrystalizacji w lodach typu sorbet DOI:10.15199/65.2016.9.4


  W artykule porównano wpływ mieszanek stabilizujących na przebieg procesu rekrystalizacji w sorbetach truskawkowych bezpośrednio po przygotowaniu oraz po miesiącu przechowywania w temp. -18ºC. Do badań wykorzystano zdjęcia kryształów lodu wykonane za pomocą mikroskopu i kamery Nikon przystosowanych do pracy w ujemnej temperaturze. Następnie zdjęcia przeanalizowano stosując program NIS Elements D i określono wymiary średnic powstałych kryształów lodu.W badaniu jako dodatki stabilizujące zastosowano preparaty żelatyny wieprzowej, gumy guar, gumy ksantanowej, mączki chleba świętojańskiego, kappa-karagenu oraz alkoholu, naturalne białko ochronne AFP i przemysłową mieszankę stabilizatorów oznaczaną jako CRE. Stwierdzono, że dodatek AFP (w połączeniu z żelatyną i gumą guar) oraz mieszanka CRE najskuteczniej hamowały proces rekrystalizacji, a kryształy lodu po miesiącu przechowywania nie były większe niż 15 μm.Sorbet to mrożony produkt żywnościowy, który dzięki wyjątkowym zaletom orzeźwiającym cieszy się ogromną popularnością wśród licznej grupy konsumentów. Podstawowymi surowcami do produkcji sorbetów są soki i miąższ owocowy, które nie zawierają tłuszczu oraz substancji stałej nietłuszczowej pochodzenia mlecznego, dzięki czemu mają bardzo niską wartość energetyczną. Prawidłowa konsystencja sorbetów jest efektem doboru odpowiedniej ilości składników i prawidłowego procesu technologicznego [2, 14]. Jednym z głównych problemów w trakcie przechowywania sorbetów jest utrzymanie stałej temperatury, która ma znaczący wpływ na jakość produktu. Już niewielkie wahania przyczyniają się do inicjacji procesu rekrystalizacji. Polega ona na wzroście kryształów w trakcie przechowywania lodów [8, 14, 21]. Naturę tego zjawiska tłumaczy się na podstawie dwóch modeli: koalescencji i migracji [7, 8, 11, 14]. KOALESCENCJA I MIGRACJA mechanizmy procesu rekrystalizacji Koalescencja polega na łączeniu dwóch małych kryształów sąsiad[...]

 Strona 1