Wyniki 1-2 spośród 2 dla zapytania: authorDesc:"Katarzyna Żbikowska"

Akryloamid w żywności charakterystyka i sposoby ograniczenia DOI:10.15199/65.2018.2.4


  Akryloamid (inaczej akrylamid, w nomenklaturze chemicznej 2-propenamid) jest związkiem organicznym o masie cząsteczkowej wynoszącej 71,08 g/mol i wysokiej polarności. Jest bezbarwnym, bezzapachowym ciałem stałym o temperaturze topnienia 84,5ºC i gęstości 1,122 g/cm3 (w temp. 30ºC). Dzięki obecności sprzężonego wiązania podwójnego oraz grupy amidowej (rysunek 1) związek ten jest bardzo reaktywny [12]. Do 2002 r. uważano, że akryloamid (AA) nie występuje naturalnie w przyrodzie i otrzymywany jest wyłącznie na drodze syntezy. Sytuacja zmieniła się, gdy w kwietniu 2002 r. przedstawiciele Szwedzkiej Narodowej Agencji ds. Żywności (Swedish National Food Agency - SNFA) i pracownicy naukowi Uniwersytetu w Sztokholmie (Stockholm University) po raz pierwszy ogłosili, że akryloamid w znacznych ilościach występuje w żywności, zwłaszcza w produktach bogatych w węglowodany, które poddano obróbce cieplnej [23]. Akryloamid (AA) produkowany jest na skalę przemysłową od wczesnych lat pięćdziesiątych ubiegłego wieku, na drodze katalitycznej hydrolizy akrylonitrylu. Jest on stosowany do produkcji modyfikowanych poliakrylamidów, wykorzystywanych do wytwarzania tworzyw sztucznych, barwników, klejów, kosmetyków czy zapraw murarskich. Ponadto poliakrylamidy znajdują zastosowanie jako wypełniacze filtrów do oczyszczania wody przemysłowej i pitnej, w laboratoriach analitycznych - jako żele do elektroforetycznego rozdziału białek lub kwasów nukleinowych i innych składników [25]. ASPEKTY ZDROWOTNE spożycia akryloamidu Na podstawie wyników badań przeprowadzonych na zwierzętach (myszach i szczurach) Międzynarodowa Agencja do Badań nad Rakiem (IARC - International Agency for Research on Cancer) uznała w 1994 r. AA za związek prawdopodobnie rakotwórczy również dla ludzi (grupa 2A). Według systemu klasyfikacji Unii Europejskiej akryloamid występuje w drugiej kategorii jako prawdopodobnie rakotwórczy i mutagenny [13] oraz w trzeciej kategorii ja[...]

Właściwości surowców do produkcji mąk niekonwencjonalnych DOI:10.15199/65.2019.10.4


  W ostatnich latach zaobserwowano wzrost zainteresowania surowcami umożliwiającymi całkowite lub częściowe zastąpienie mąki pszennej w produkcji żywności. Generalnie surowce do produkcji mąk handlowych klasyfikujemy jako skrobiowe (np. maniok, ziemniaki, dynia) lub białkowe (np. orzeszki ziemne, migdały, soja). Wykorzystywane są zarówno do produkcji pieczywa, makaronów, jak i produktów ekstrudowanych. Do surowców alternatywnych, oprócz innych zbóż - ryżu, sorgo, proso lub kukurydzy - należą surowce niekonwencjonalne, np. orzeszki ziemne, migdały, kokos, sezam, ciecierzyca, dynia czy topinambur. Wykorzystywane są jako główny surowiec bądź mieszane w różnym stosunku z mąką pszenną. Z jednej strony mieszanki mąk z różnych surowców znajdują zastosowanie w krajach rozwijających się, których warunki glebowe i klimatyczne są nieodpowiednie dla uprawy pszenicy [24], z drugiej strony niekonwencjonalne surowce do produkcji mąk charakteryzują się korzystnym żywieniowo składem, ze względu na znaczącą zawartość witamin, składników mineralnych, aminokwasów egzogennych, nienasyconych kwasów tłuszczowych czy przeciwutleniaczy [3]. Substytucja mąki z pszenicy znajduje zastosowanie w rozwiniętych krajach Europy i Ameryki Północnej. Kraje te nastawione są na opracowywanie nowych receptur pozwalających otrzymać produkty bezglutenowe, żywność dla dzieci, żywność dietetyczną, a także produkty funkcjonalne, które mają dobrze zbilansowany skład [24]. MIGDAŁY, MĄKA MIGDAŁOWA Jednym z przykładów jest mąka migdałowa otrzymywana z przemiału migdałów. Migdał zwyczajny (Prunus dulcis (Mill.) D.A. Webb lub Amygdalus communis L.) należy do rodziny Rosaceae. To podłużny i spłaszczony pestkowiec, którego jedyną jadalną częścią jest nasiono. Migdał jest uważany za jeden z najważniejszych orzechów, gdy mowa o produkcji komercyjnej. Uprawa drzew koncentruje się głównie w trzech regionach: Kalifornii, basenie Morza Śródziemnego i Azji Środkowej. Dystrybucj[...]

 Strona 1