Wyniki 1-5 spośród 5 dla zapytania: authorDesc:"Iwona Szymańska"

Białka - charakterystyka, właściwości i ich alternatywne źródła DOI:10.15199/65.2018.12.6


  Rodzaj i ilość spożywanej żywności, jako czynniki zewnętrzne, mają fundamentalne znaczenie dla kształtowania zdrowia człowieka. W wielu krajach, również w Polsce, zaobserwowano niepokojący wzrost zapadalności i umieralności na choroby dietozależne, głównie choroby układu krążenia i otyłość. Na poprawę stanu zdrowia wpływają: rosnąca dostępność wysokiej jakości produktów spożywczych, prawidłowa dieta i większa aktywność fizyczna [1]. Na jakość żywności znacząco oddziałuje jej skład, w tym zawartość sacharydów, lipidów i białek, ich właściwości i przemiany, którym podlegają. Na szczególną uwagę, zarówno pod względem żywieniowym, jak i technologicznym, zasługują substancje białkowe, które stanowią dużą i zróżnicowaną grupę składników żywności i diety [2]. Białka odgrywają bardzo ważną rolę zarówno w żywności, jak i w organizmie człowieka. Nieustanne dyskusje na ich temat i prowadzone badania naukowe powodują, że powstaje wokół nich wiele kontrowersji. Analizowane są związki pomiędzy ich pochodzeniem, funkcjami czy przeznaczeniem. Do puli konkurencyjnych białek roślinnych i białek zwierzęcych [3] stopniowo dołączają tzw. białka niekonwencjonalne, pochodzące ze źródeł alternatywnych, np. z alg, drożdży, bakterii, skorupiaków czy insektów [4]. DEFINICJE, PODZIAŁY i rola białek w organizmie Białka (biopolimery) są chemicznymi związkami wielkocząsteczkowymi, zbudowanymi z 20 różnych form α-aminokwasów (monomerów), przy czym liczba sekwencji łańcuchów o rozmaitej długości jest bardzo duża. Różnorodność białek w przeważającej mierze jest uwarunkowana składem i sposobem uszeregowania reszt aminokwasów w cząsteczce. Białka o określonej konformacji wyróżniają się charakterystycznymi właściwościami biologicznymi oraz cechami funkcjonalnymi [5]. Każdy aminokwas białkowy ma atom węgla α, do którego przyłączone są: grupa aminowa (-NH2), grupa karboksylowa (-COOH) oraz łańcuch boczny (R). Ostatni element strukturalny (tzw. resz[...]

Wpływ dodatku młodego jęczmienia na jakość bezglutenowych muffinów biszkoptowo-tłuszczowych DOI:10.15199/65.2019.1.4


  W ostatnich dziesięcioleciach obserwowany jest ciągły wzrost liczby zdiagnozowanych przypadków nietolerancji glutenu. Prawdopodobnie związane jest to z rozwojem technik wykrywania chorób dietozależnych oraz z rosnącą świadomością i wiedzą społeczeństwa na temat tych chorób [6, 12]. Obecność glutenu w środkach spożywczych może być niebezpieczna dla konsumentów, którzy cierpią na jego nietolerancję, alergię czy celiakię, a jedynym obecnie znanym sposobem leczenia takich osób jest dieta bezglutenowa (bez udziału pszenicy, żyta, owsa i jęczmienia) [2]. Według Codex Alimentarius produkty bezglutenowe powinny dostarczać zbliżonej ilości składników odżywczych, jak odpowiadające im wyroby tradycyjne. W zbożowych produktach bezglutenowych uzyskanie składu chemicznego podobnego do składu odpowiedników glutenowych jest niemalże niemożliwe, ze względu na całkowicie odmienny skład chemiczny surowca podstawowego. Na ogół produkty bezglutenowe odznaczają się niższą wartością odżywczą, związaną z mniejszą zawartością białka, błonnika, witamin i soli mineralnych [14]. Współczesne przetwórstwo spożywcze coraz częściej zwraca uwagę nie tylko na walory sensoryczne żywności, ale także na jej właściwości żywieniowe [5]. Jednocześnie wciąż rosną wymagania konsumentów w stosunku do spożywanych produktów. Poszukują oni żywności o zmniejszonej kaloryczności i wysokiej wartości odżywczej przy jednoczesnym zachowaniu dobrych cech sensorycznych i właściwości prozdrowotnych. Tradycyjne wyroby ciastkarskie nie spełniają tych oczekiwań, a produkty biszkoptowo-tłuszczowe zaliczane są do żywności wysokokalorycznej, o dużej zawartości cukru i tłuszczu [7, 8]. Aby spełnić oczekiwania konsumentów i dietetyków, konieczne jest poszukiwanie nowych surowców w dziedzinie produkcji żywności, w tym również do wytwarzania bezglutenowych wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych. Obiecującym składnikiem tego typu produktów może być młody jęczmień, będący źródłem polifenol[...]

Opakowania do żywności - wymagania, kontrowersje i trendy DOI:10.15199/65.2019.3.8


  Dynamiczny rozwój gospodarki rynkowej wymaga ochrony interesów konsumenta. Nadrzędnym celem jest wzmocnienie jego pozycji i zapewnienie bezpieczeństwa konsumpcji. Finalnie to właśnie konsument ponosi całe ryzyko i konsekwencje zarówno ekonomiczne, związane z wyborem i zakupem żywności, jak i zdrowotne, związane z jej spożyciem [12]. W produkcji żywności i jej sprzedaży znacznie wzrasta rola opakowania. Często ma ono decydujący wpływ na kształtowanie akceptowalności i tzw. pożądalności zapakowanego w nie produktu. Współczesny konsument jest coraz bardziej świadomy i ma coraz większe wymagania w stosunku do opakowań do żywności [8]. Szeroki asortyment i charakter żywności mają duży związek z dynamicznie rozwijającym się rynkiem opakowań. Zanim produkt spożywczy trafi do obrotu, najczęściej odbywa się jego pakowanie. Ma ono na celu zachowanie jakości i zminimalizowanie strat wartości odżywczych żywności [8]. Dynamiczny rozwój rynku opakowań prowadzi do pojawienia się wielu nowych rozwiązań w opakowalnictwie, lecz postęp nie eliminuje wszystkich problemów i kontrowersji. Mają one związek z różnymi aspektami gospodarki kraju, takimi jak np. bezpieczeństwo żywności i żywienia, marketingiem, transportem, ekonomią czy ochroną środowiska. Dlatego rynek opakowań wymaga ciągłego monitorowania i opracowywania nowych rozwiązań w tym zakresie [3]. RODZAJE I FUNKCJE OPAKOWAŃ Opakowanie przeznaczone do kontaktu z żywnością może być rozpatrywane w dwojaki sposób, gdyż z jednej strony jest to wyrób samoistnie wprowadzany na rynek, z drugiej zaś jest to wyrób nierozłącznie (inherentnie) związany z zapakowaną żywnością [11]. Opakowania dzieli się na różne grupy zależnie od zastosowanego kryterium, np. ze względu na: pełnioną funkcję logistyczną (jednostkowe, zbiorcze, transportowe), rodzaj materiału opakowaniowego (szkło, tworzywo sztuczne, metal, papier i tektura, drewno, ceramika itd.), konstrukcję (częściowo lub całkowicie zasłaniaj[...]

Jadalne opakowania i naczynia jednorazowe do żywności DOI:10.15199/65.2019.8.11


  Opakowalnictwo żywności jest integralną częścią przemysłu spożywczego. Odpowiednie opakowanie może przyczynić się do optymalizacji jakości i bezpieczeństwa żywności. Współczesny konsument jest bardziej świadomy, wymagający i częściej decyduje o cyklu życia produktu, który zostanie lub już został wprowadzony do obrotu [1]. Opakowania tradycyjne (szklane, metalowe, papierowe i z tworzyw sztucznych), pełniące tzw. funkcje pasywne (np. ochronna, marketingowa, informacyjna), stały się niewystarczające [19]. Ponadto pojawił się problem dotyczący dużej ilości odpadów opakowaniowych na wysypiskach, których nie można ponownie wykorzystać bądź ich przetworzenie zanieczyszcza środowisko naturalne [13]. W ciągu ostatnich lat naukowcy intensywnie badają nowe perspektywy rozwoju opakowań do żywności. W literaturze przedmiotu przedstawiane są jadalne opakowania i naczynia jednorazowe, opakowania inteligentne i aktywne, tworzywa biodegradowalne, tworzywa hybrydowe [34]. POWŁOKI I FILMY JADALNE jako opakowania aktywne Powłoki i filmy jadalne to cienkie warstwy znajdujące się na powierzchni produktu, w celu wzmocnienia naturalnej bariery m.in. wobec O2, CO2, H2O i innych substancji [22]. Powlekanie żywności nie jest nowym zagadnieniem, ponieważ już w XII wieku w Chinach podjęto próbę ograniczenia ubytków masy owoców cytrusowych (spowodowanych transpiracją) za pomocą wosków, które nanoszono na powierzchnię owoców. Na przestrzeni lat opakowania jadalne były przedmiotem wielu badań i tematem rozważań licznych prac naukowych [15, 16]. Wykorzystanie powłok i filmów jadalnych w pakowaniu żywności jest szczególnie istotne w przypadku żywności nieprzetworzonej lub minimalnie przetworzonej [12]. Wyróżniki jakości świeżych produktów, np. owoców i warzyw, ulegają zmianom podczas zbiorów, transportu, sortowania, przechowywania i dystrybucji. Czynniki zewnętrzne (np. drobnoustroje, owady, siły mechaniczne, temperatura, wilgotność, stężenie O2 i CO2)[...]

Właściwości surowców do produkcji mąk niekonwencjonalnych DOI:10.15199/65.2019.10.4


  W ostatnich latach zaobserwowano wzrost zainteresowania surowcami umożliwiającymi całkowite lub częściowe zastąpienie mąki pszennej w produkcji żywności. Generalnie surowce do produkcji mąk handlowych klasyfikujemy jako skrobiowe (np. maniok, ziemniaki, dynia) lub białkowe (np. orzeszki ziemne, migdały, soja). Wykorzystywane są zarówno do produkcji pieczywa, makaronów, jak i produktów ekstrudowanych. Do surowców alternatywnych, oprócz innych zbóż - ryżu, sorgo, proso lub kukurydzy - należą surowce niekonwencjonalne, np. orzeszki ziemne, migdały, kokos, sezam, ciecierzyca, dynia czy topinambur. Wykorzystywane są jako główny surowiec bądź mieszane w różnym stosunku z mąką pszenną. Z jednej strony mieszanki mąk z różnych surowców znajdują zastosowanie w krajach rozwijających się, których warunki glebowe i klimatyczne są nieodpowiednie dla uprawy pszenicy [24], z drugiej strony niekonwencjonalne surowce do produkcji mąk charakteryzują się korzystnym żywieniowo składem, ze względu na znaczącą zawartość witamin, składników mineralnych, aminokwasów egzogennych, nienasyconych kwasów tłuszczowych czy przeciwutleniaczy [3]. Substytucja mąki z pszenicy znajduje zastosowanie w rozwiniętych krajach Europy i Ameryki Północnej. Kraje te nastawione są na opracowywanie nowych receptur pozwalających otrzymać produkty bezglutenowe, żywność dla dzieci, żywność dietetyczną, a także produkty funkcjonalne, które mają dobrze zbilansowany skład [24]. MIGDAŁY, MĄKA MIGDAŁOWA Jednym z przykładów jest mąka migdałowa otrzymywana z przemiału migdałów. Migdał zwyczajny (Prunus dulcis (Mill.) D.A. Webb lub Amygdalus communis L.) należy do rodziny Rosaceae. To podłużny i spłaszczony pestkowiec, którego jedyną jadalną częścią jest nasiono. Migdał jest uważany za jeden z najważniejszych orzechów, gdy mowa o produkcji komercyjnej. Uprawa drzew koncentruje się głównie w trzech regionach: Kalifornii, basenie Morza Śródziemnego i Azji Środkowej. Dystrybucj[...]

 Strona 1