Wyniki 1-2 spośród 2 dla zapytania: authorDesc:"Milena A. Stachelska"

Związki lotne w piwach wyprodukowanych z udziałem ryżu DOI:10.15199/64.2016.7-8.1


  Omówiono charakterystykę profilu związków lotnych piw jasnych typu lager wyprodukowanych z różnym udziałem ryżu, który częściowo zastępował słód browarny. Udział surowca niesłodowanego w całkowitym zasypie wynosił: 0, 5, 15 i 25%. Zawartość ekstraktu w brzeczce podstawowej wynosiła 11,5°Blg. Częściowe zastąpienie słodu jęczmiennego ryżem przyczyniło się do otrzymania wyrobów o zmienionym profilu związków lotnych w stosunku do piwa tradycyjnego. Stwierdzono, że bukiet smakowo-zapachowy piw otrzymanych z udziałem płatków ryżowych jest wynikiem obecności przede wszystkim piętnastu związków lotnych, przy czym wiodącą rolę odgrywały 3-metyl-1-butanol oraz ester etylowy kwasu kapronowego. Dodatek płatków ryżowych w produkcji piwa istotnie wpływał na zwiększenie zawartości 2-metyl-1-butanolu oraz octanu fenyloetylowego, jak również na zmniejszenie zawartości heksanu oraz octanu izoamylu.Wstęp Piwo powinno charakteryzować się bukietem smakowo-zapachowym charakterystycznym dla danego jego rodzaju. Osiąga się to w wyniku zastosowania różnych rodzajów słodu i jego suplementów, zamienników oraz dozowaniu innych dodatków. Na bukiet piwa znaczący wpływ ma odmiana chmielu oraz moment dozowania chmielu podczas procesu produkcji brzeczki i piwa [1], [2], [3]. Do warzenia piwa coraz częściej używane są surowce niesłodowane, takie jak ziarna różnych zbóż (niepoddawane kiełkowaniu i suszeniu) oraz różne źródła cukrów dozowane do brzeczki, takie jak: cukier biały, syrop cukrowy oraz syrop skrobiowy. Poprzez dodatek cukru lub syropu skrobiowego można uzyskać większą stabilność koloidalną piwa, wyższy stopień odfermentowania oraz łagodniejszy jego smak [14]. Stosowanie dodatków niesłodowanych ma na celu przede wszystkim obniżenie kosztów jego produkcji, ale także poprawę klarowności piwa. Przy okazji stwarza możliwość poszerzenia asortymentu piw o wyroby o nowym, innowacyjnym bukiecie smakowo-zapachowym. Możliwe jest także wyprodukowanie piwa bez udział[...]

Analiza profilu związków lotnych w piwach wyprodukowanych z udziałem grysu kukurydzianego DOI:10.15199/64.2016.3.5

Czytaj za darmo! »

Celem badań była analiza lotnych związków w piwach wyprodukowanych z udziałem grysu kukurydzianego, jako surowca niesłodowanego. Na skalę laboratoryjną wyprodukowano 3 partie piwa, w których udział surowca niesłodowanego w całkowitym zasypie wynosił kolejno 0, 15 i 25%. Do ekstrakcji lotnych związków zastosowano technikę SPME (mikroekstrakcji do fazy stałej), natomiast oznaczenie zawartości rozdzielonych związków przeprowadzono przy wykorzystaniu chromatografii gazowej sprzężonej ze spektrometrią mas. W badanych piwach zidentyfikowano 15 związków lotnych, które podzielono na 5 grup: estry (7), alkohole (5), węglowodory (1), alkany (1), siarczki (1).Surowce niesłodowane Piwo jest niskoalkoholowym gazowanym napojem produkowanym ze słodu jęczmiennego, wody, chmielu i drożdży. Obecnie w browarnictwie często stosuje się jednak dodatek surowców niesłodowanych. Są to surowce zastępujące słód. Ich maksymalny udział w zasypie wynosi 45%. Surowce niesłodowane są w browarnictwie stosowane w celu obniżenia kosztów produkcji oraz uzyskania korzystnych cech sensorycznych wyrobu końcowego. Niesłodowane surowce używane do produkcji piwa powodują powstawanie w piwie związków, które modyfikują jego profil smakowo-zapachowy. Do tych związków zaliczane są lotne składniki odpowiedzialne za aromat, komponenty ekstraktu bezcukrowego i cukrowego oraz ditlenek węgla. Surowce, takie jak produkty przemiału kukurydzy, ryż, jęczmień oraz pszenica, są dodawane podczas procesu zacierania [2, 3, 10]. Ziarna niesłodowanych zbóż muszą być wcześniej poddane zabiegowi kleikowania. Związki lotne w piwie Do najważniejszych składników aromatu piwa można zaliczyć: estry, aldehydy i ketony, alkohole wyższe, kwasy organiczne, związki siarkowe oraz związki aromatu chmielowego. Na aromat piwa mają wpływ: jakość słodu, odmiana i dawka chmielu oraz produkty przemiany materii drożdży. Skutkiem złego stanu fizjologicznego drożdży jest wydłużenie procesu fermentacji i powstawani[...]

 Strona 1