The influence of using virus - and viroid-free hop seedlings on bitter resins and essential oils content into cones of Lubelski, Sybilla, Iunga and Magnum cultivars was described in this article. The positive changes in composition of hop resins and oils were observed. The cones obtained from healthy plants were characterized with higher soft resins content and also higher humulen content. At the same time the lower content of hard resins and myrcen was found. Przedstawiono wpływ uwolnienia roślin chmielu od wirusów i wiroida utajonego na zawartość i skład żywic oraz olejków chmielowych w szyszkach odmian: Lubelski, Sybilla, Iunga i Magnum. Obserwowano pozytywne zmiany w składzie zarówno żywic, jak i olejków. Szyszki uzyskane z roślin zdrowych charakteryzowały się wyższą zawartości[...]

  Chmiel kojarzony jest przede wszystkim z produkcją piwa. Nic dziwnego, skoro ta gałąź przemysłu wykorzystuje ponad 95% całego produkowanego surowca. Obecnie chmiel jest dodawany do piwa głównie z powodu swojego niepowtarzalnego smaku i aromatu, chociaż pierwotnie stosowano go jako środek przedłużający trwałość napoju. Walory lecznicze chmielu poznano i doceniono znacznie wcześniej niż jego smak i zapach. Pierwsze zapiski o zastosowaniu chmielu w celach leczniczych pochodzą z X w., ale wiedza ta prawdopodobnie rozpowszechniona była już dużo wcześniej w formie przekazów ustnych. Czerpano ją z doświadczenia uzdrowicieli, zielarzy czy akuszerek. Chmiel był stosowany w medycynie ludowej jako remedium na różnorodne dolegliwości. Używano go jako środka przeciwgorączkowego i przeciwzapalnego, w leczeniu kaszlu i przeziębienia, w dolegliwościach żołądkowo-jelitowych i przy leczeniu ran. Napar z chmielu działał uspokajająco i był stosowany w zaburzeniach snu. Stosunkowo wcześnie zwrócono również uwagę na chmiel jako środek przeciw dolegliwościom menstruacyjnym. Obecnie, w dobie szybkiego rozwoju precyzyjnych metod badawczych, wiele zastosowań chmielu znanych z medycyny ludowej zostało poparte dowodami naukowymi. W chmielu zidentyfikowano ponad 1000 różnych związków chemicznych. Wiele z nich to efektywne substancje o działaniu leczniczym. Przemysł piwowarski wykorzystuje przede wszystkim zalety smakowe oraz zapachowe żywic i olejków chmielowych. Niewiele uwagi poświęca się właściwościom prozdrowotnym tych substancji, a są one różnorodne. Jedną z najwcześniej wykorzystywanych w praktyce właściwości [...]

  W artykule omówiono poszczególne etapy obróbki szyszek chmielowych po zbiorze oraz ich znaczenie dla zachowania parametrów jakościowych surowca. Przedstawiono przemiany zachodzące podczas składowania zerwanych szyszek przed wysuszeniem, a także wpływ wilgotności suszu na powstawanie uszkodzeń podczas prasowania i pakowania. Przeanalizowano również zmiany zawartości najważniejszych metabolitów wtórnych chmielu podczas długotrwałego przechowywania szyszek i granulatów w różnych warunkach temperatury.Jakość chmielu jest wypadkową wielu czynników, które oddziałują na rośliny w okresie wegetacji, takich jak: uprawa roli, nawożenie, ochrona przed chorobami i szkodnikami oraz warunki klimatyczno-glebowe. Cenne metabolity wtórne wytworzone w czasie wzrostu roślin ulegają dalszym przemianom podczas zbioru, suszenia i przechowywania szyszek chmielu. Aby jak najdłużej zachować oryginalną jakość świeżego chmielu, każdy z etapów obróbki surowca musi być przeprowadzony z należytą starannością, bowiem błędy popełnione w czasie przygotowywania i przechowywania surowca mogą doprowadzić do szybkiej degradacji pożądanych składników i obniżenia wartości piwowarskiej szyszek. Znaczenie warunków składowania szyszek chmielowych Świeże szyszki chmielowe mają wilgotność ok. 80% i są bardzo nietrwałe. Odcięcie nadziemnej części rośliny chmielu od karpy, a następnie oderwanie szyszek od pędów podczas zbioru maszynowego wywołuje bardzo silną reakcję stresową, która objawia się m.in. wzrostem intensywności oddychania komórkowego [11]. W wyniku tego procesu dochodzi do uwalniania wody i dwutlenku węgla oraz energii. Ponadto intensywne oddychanie powoduje wzrost zapotrzebowania na tlen. W przypadku braku dostatecznego dostępu powietrza, tlen jest uwalniany z komórek na drodze rozkładu zawartych w nich związków organicznych. Powstałe w wyniku tych reakcji produkty mogą oddziaływać na smak piwa, przez co obniżają wartość piwowarską surowca [2, 11]. Aby ograniczyć[...]

  Przedstawiono aktualną sytuację na rynku chmielu w Polsce i na świecie oraz zmiany, jakie zachodziły w sektorze produkcji chmielu w ciągu ostatnich dziesięciu lat. Dominującym trendem zarówno w Polsce, jak i na świecie było zmniejszenie powierzchni uprawy chmielu. Dynamiczny spadek areału odmian goryczkowych przy jednoczesnym wzroście uprawy odmian aromatycznych doprowadził do zdecydowanej zmiany w strukturze nasadzeń, która od 2012 r. charakteryzuje się przewagą odmian aromatycznych. Udział Polski w światowym rynku chmielu zmniejszył się w ostatniej dekadzie z 3,4 do 2,3%.Wstęp Na świecie uprawia się około 50 000 ha chmielu, przy czym wielkość areału zmienia się w zależności od sytuacji ekonomiczno-rynkowej. Popyt na surowiec jest generowany przede wszystkim przez branżę piwowarską, która jest głównym odbiorcą produktów chmielowych, tj. granulatów i ekstraktów. Według Hopstainer [3], w 2014 r. 97,5% chmielu wyprodukowanego na świecie zostało przetworzone na granulaty i ekstrakty. Upowszechnienie technologii przetwarzania szyszek miało wpływ na funkcjonowanie rynku chmielu. Produkty te charakteryzują się znacznie mniejszą objętością w porównaniu z szyszkami, co ułatwia transport i przyczynia się do globalizacji wymiany handlowej. Uprawa chmielu jest skoncentrowana w dwóch krajach, tj. Niemczech i USA. Szacuje się, że w 2015 r. wyprodukowały one łącznie ponad 64 500 t szyszek, co stanowi 74% całej światowej produkcji. Do liczących się producentów chmielu należą ponadto Republika Czeska, Chiny, a także Polska i Słowenia. W pozostałych krajach wielkość areału w 2015 r. nie przekraczała 1 tys. ha (tab. 1).W ciągu ostatnich dziesięciu lat powierzchnia uprawy chmielu na świecie podlegała dość dużym wahaniom. Po okresie dynamicznego wzrostu w latach 2006-2008 nastąpił długotrwały trend spadkowy, który trwał do 2013 r. (rys. 1). W tym czasie areał chmielu na świecie zmniejszył się o 10 277 ha, tj. o 18,9%. Tak głęboka recesja była spowodow[...]

  Aktualnie na świecie uprawianych jest kilkadziesiąt odmian chmielu, które reprezentują dwa podstawowe typy użytkowe - aromatyczny i goryczkowy. Głównym kryterium przyporządkowania odmiany do określonego typu użytkowego jest zawartość alfa-kwasów oraz jakość aromatu. Najważniejszą cechą odmian goryczkowych chmielu jest wysoka zawartość alfa-kwasów, natomiast jakość aromatu ma mniejsze znaczenie. Odwrotnie jest w przypadku odmian aromatycznych, które przede wszystkim powinny cechować się doskonałym zapachem. Do chmielenia piwa stosuje się najczęściej oba typy odmian w różnych proporcjach w zależności od gatunku piwa. Zapotrzebowanie na chmiel poszczególnych grup użytkowych generowane jest głównie przez przemysł browarniczy, który wykorzystuje ponad 90% wyprodukowanego surowca chmielowego. Ostatnie lata w branży piwowarskiej to okres intensywnego rozwoju browarów rzemieślniczych, które wyznaczyły nowe trendy w produkcji piwa. Postawiły przede wszystkim na mocne chmielenie piw oraz kreatywność zarówno w doborze składników, jak i metodach warzenia, stąd ich produkty wyróżniają się oryginalnym smakiem i zapachem. W artykule omówiono aktualną sytuację na światowym rynku chmielu oraz przedstawiono kierunki zmian, które dokonywały się na skutek dynamicznego rozwoju sektora małych browarów rzemieślniczych w branży piwowarskiej. Światowy rynek chmielu Światowy areał uprawy chmielu w 2016 r. przekraczał 56 tys. ha [7], a wg szacunkowych danych Światowej Organizacji Producentów Chmielu (IHGC) w 2017 r. powierzchnia uprawy chmielu jeszcze wzrosła, osiągając niemal 58 tys. ha [5]. Rynek chmielu jest od wielu lat zdominowany przez dwóch głównych producentów: Niemcy i USA. W 2016 r. w krajach tych uprawiano łącznie ponad 40 tys. ha chmielu, co stanowiło 71,5% światowego areału (tab. 1). dr Urszula Skomra Instytut Uprawy Nawożenia i Gleboznawstwa - Państwowy Instytut Badawczy w Puławach uskomra@iung.pulawy.pl DOI 10.15199/64.2018.7.1 Tabela 1. [...]

  Hodowla odmian chmielu jest podporządkowana przede wszystkim wymaganiom przemysłu piwowarskiego, bowiem wykorzystuje on ponad 90% surowca wyprodukowanego na świecie. Chmiel jest pod względem ilościowym najmniej znaczącym składnikiem piwa, ale jego wpływ na jakość tego napoju trudno przecenić. Dodatek zaledwie kilku miligramów chmielu do 1 l brzeczki wpływa znacząco na smak i aromat piwa, nadając mu charakterystyczną goryczkę oraz niepowtarzalny bukiet zapachowy. Ponadto chmiel wykazuje właściwości bakteriostatyczne, co wydłuża trwałość napoju, odgrywa rolę w stabilizowaniu piany, a także jest źródłem wielu składników odżywczych o działaniu prozdrowotnym, takich jak: witaminy (B1, B2, B6, kwas foliowy), sole mineralne (potas, magnez, krzem) oraz polifenole (ksantohumol, desmetyloksantohumol, kwercetyna, rezweratrol) [2]. Źródłem charakterystycznej szlachetnej goryczki chmielowej są alfa-kwasy, stąd dążenie hodowców do uzyskania w odmianach chmielu jak największej koncentracji tych związków. Wysoka zawartość alfa-kwasów jest szczególnie pożądana u odmian goryczkowych i wysokogoryczkowych. Cena surowca z tych odmian jest najczęściej uzależniona od zawartości alfa-kwasów, co przekłada się na opłacalność uprawy. W grupie badanych odmian należących do różnych typów użytkowych, pod względem zawartości alfa-kwasów wyróżn[...]

  W Instytucie Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie wyprodukowano w skali mikrotechnicznej (50 l) doświadczalne piwa z nowych odmian chmielu Magnat i Puławski, uzyskanych w wyniku prac hodowlanych prowadzonych w latach 2010-2012 w Instytucie Uprawy Nawożenia i Gleboznawstwa - Państwowym Instytucie Badawczym w Puławach oraz piwo kontrolne z odmiany Marynka. W celu porównania nowych odmian nie tylko pod względem przydatności do tworzenia goryczki w piwie, ale także zapachu i smaku chmielowego, wszystkie piwa produkowano wg jednakowej technologii z brzeczki otrzymanej z ekstraktu słodowego i z chmielu jednej odmiany, bez stosowania chmielu aromatycznego w końcowej fazie chmielenia. W gotowych piwach określano podstawowe parametry fizykochemiczne, a także zawartość dwuacetylu, acetoiny oraz innych ubocznych produktów fermentacji, poziom goryczy (wyrażany w jedn. goryczy BU) i zawartość polifenoli ogółem. Piwa poddawano także profesjonalnej ocenie sensorycznej wg Polskiej Normy PN-A-79093-1:2000. Piwo. Metody badań. Ocena sensoryczna. Piwa oceniał zespół 5 degustatorów przy udziale 59-osobowego panelu konsumenckiego. Na podstawie wyników badań fizykochemicznych oraz profesjonalnych i konsumenckich ocen sensorycznych piw doświadczalnych można stwierdzić, że nowe odmiany chmielu Puławski i Magnat wykazują dobrą przydatność do celów piwowarskich, nieco lepszą niż kontrolna odmiana Marynka. W celu potwierdzenia uzyskanych wyników z odmian tych zostaną wyprodukowane piwa w większej skali w wybranym krajowym browarze. Zastosowanie odpowiedniej odmiany chmielu do produkcji piwa daje możliwość kształtowania aromatu chmielowego oraz pożądanego poziomu i charakteru goryczki. O przydatności danej odmiany chmielu do produkcji piwa decyd[...]

  Wstęp Chmiel należy do rodziny konopiowatych. Jest gatunkiem wieloletnim, dwupiennym, przy czym tylko rośliny żeńskie zdolne są do wykształcania charakterystycznych owocostanów zwanych szyszkami [38]. Najważniejszym składnikiem szyszek chmielowych jest lupulina - żółta substancja o konsystencji nieco lepkiego proszku, zgromadzona głównie przy podstawie listków szyszki w okolicach osadki. Lupulina składa się z gruczołów lupulinowych wytwarzanych przez komórki skórki [38]. To właśnie w gruczołach lupulinowych gromadzą się metabolity wtórne o wielokierunkowym działaniu, takie jak: kwasy goryczkowe, tj. alfa-kwasy oraz beta-kwasy, olejki eteryczne, a także niektóre związki z grupy polifenoli, np. ksantohumol [38]. Chmiel zbierany jest wtedy, gdy szyszki osiągają dojrzałość technologiczną. Charakteryzują się wówczas najwyższą zawartością kwasów goryczkowych, a ich wilgotność wynosi 76-80% [23]. Przy takim poziomie wilgotności bardzo szybko dochodzi do zmian w składzie chemicznym oraz obniżenia jakości szyszek. W celu zachowania cennych właściwości, szyszki zaraz po zbiorze poddaje się procesowi suszenia do wilgotności ok. 6% [23]. Po wysuszeniu szyszki chmielu są bardzo kruche, zachodzi więc konieczność zwiększenia ich elastyczności poprzez nawilżanie do wilgotności ok. 12%. Tak przygotowany chmiel jest pakowany i przechowywany w chłodnym ciemnym miejscu, aby w jak największym stopniu ograniczyć zmiany w jego składzie chemicznym. Szyszki chmielu znalazły zastosowanie przede wszystkim w przemyśle browarniczym, ze względu na walory smakowe i zapachowe, a także działanie bakteriobójcze i stabilizujące pianę [10]. Warto zaznaczyć, że chmiel, jeszcze zanim stał się nieodzownym składnikiem piwa, był wykorzystywany jako roślina lecznicza [3]. Doniesienia o stosowaniu chmielu w ziołolecznictwie sięgają Średniowiecza. Liczne księgi zielarskie z XI i XII w. wspominają o zastosowaniu tej rośliny w leczeniu dolegliwości trawiennych oraz jako o spe[...]

  W Instytucie Uprawy Nawożenia i Gleboznawstwa - Państwowym Instytucie Badawczym w Puławach opracowano niezawodną metodę identyfikacji odmian chmielu. Metoda oparta jest na analizie molekularnych markerów mikrosatelitarnych, które charakteryzują się wysokim poziomem polimorfizmu. Opracowano zestaw pięciu specyficznych markerów, który umożliwia identyfikację wszystkich odmian chmielu powszechnie uprawianych w Polsce. Metoda może być stosowana do badania pochodzenia odmianowego różnych materiałów biologicznych: świeżych liści, wysuszonych szyszek oraz granulatów. Została ona również z powodzeniem wykorzystana do identyfikacji poszczególnych odmian w mieszankach szyszek. Możliwe było wykrycie 10% udziału domieszki innej odmiany, co potwierdziło użyteczność metody do kontroli autentyczności oraz jednolitości odmianowej poszczególnych partii surowca. W ostatnich latach obserwowany jest bardzo dynamiczny rozwój technik biologii molekularnej. Analizy DNA są obecnie najbardziej wiarygodnymi metodami ustalenia stopnia pokrewieństwa osobników [5]. Są one szeroko stosowane na całym świecie w pracy policji, prokuratury i sądów jako najbardziej obiektywne i rzetelne, a ekspertyzy oparte na tych badaniach często stanowią podstawę wyroków sądowych. Biologia molekularna jest szeroko stosowana również w badaniach dotyczących roślin. Bardzo intensywnie rozwija się np. hodowla molekularna, która wykorzystuje markery molekularne sprzężone z genami warunkującymi istotne cechy fenotypowe do selekcji pożądanych genotypów już na bardzo wczesnym etapie rozwoju roślin [2, 3, 8]. Do metod molekularnych sięga się również w diagnostyce chorób roślin w celu wykrywania i identyfikacji czynników chorobotwórczych [6, 9, 11]. Ważnym nurtem wykorzystania technik opartych na badaniach DNA jest także analiza podobieństwa genetycznego taksonów roślin oraz id[...]