Zdrowe sadzonki chmielu szansą na lepszą jakość surowca
The influence of using virus - and viroid-free hop seedlings on bitter resins and essential oils content into cones of Lubelski, Sybilla, Iunga and Magnum cultivars was described in this article. The positive changes in composition of hop resins and oils were observed. The cones obtained from healthy plants were characterized with higher soft resins content and also higher humulen content. At the same time the lower content of hard resins and myrcen was found. Przedstawiono wpływ uwolnienia roślin chmielu od wirusów i wiroida utajonego na zawartość i skład żywic oraz olejków chmielowych w szyszkach odmian: Lubelski, Sybilla, Iunga i Magnum. Obserwowano pozytywne zmiany w składzie zarówno żywic, jak i olejków. Szyszki uzyskane z roślin zdrowych charakteryzowały się wyższą zawartości[...]
Chmiel jako roślina lecznicza
Chmiel kojarzony jest przede wszystkim z produkcją piwa.
Nic dziwnego, skoro ta gałąź przemysłu wykorzystuje
ponad 95% całego produkowanego surowca. Obecnie
chmiel jest dodawany do piwa głównie z powodu swojego
niepowtarzalnego smaku i aromatu, chociaż pierwotnie stosowano go
jako środek przedłużający trwałość napoju.
Walory lecznicze chmielu poznano i doceniono znacznie wcześniej
niż jego smak i zapach. Pierwsze zapiski o zastosowaniu chmielu
w celach leczniczych pochodzą z X w., ale wiedza ta prawdopodobnie
rozpowszechniona była już dużo wcześniej w formie przekazów ustnych.
Czerpano ją z doświadczenia uzdrowicieli, zielarzy czy akuszerek.
Chmiel był stosowany w medycynie ludowej jako remedium na
różnorodne dolegliwości. Używano go jako środka przeciwgorączkowego
i przeciwzapalnego, w leczeniu kaszlu i przeziębienia, w dolegliwościach
żołądkowo-jelitowych i przy leczeniu ran. Napar z chmielu
działał uspokajająco i był stosowany w zaburzeniach snu. Stosunkowo
wcześnie zwrócono również uwagę na chmiel jako środek przeciw dolegliwościom
menstruacyjnym. Obecnie, w dobie szybkiego rozwoju
precyzyjnych metod badawczych, wiele zastosowań chmielu znanych
z medycyny ludowej zostało poparte dowodami naukowymi.
W chmielu zidentyfikowano ponad 1000 różnych związków
chemicznych. Wiele z nich to efektywne substancje o działaniu
leczniczym. Przemysł piwowarski wykorzystuje przede wszystkim zalety
smakowe oraz zapachowe żywic i olejków chmielowych. Niewiele
uwagi poświęca się właściwościom prozdrowotnym tych substancji,
a są one różnorodne.
Jedną z najwcześniej wykorzystywanych w praktyce właściwości
[...]
Czynniki wpływające na jakość chmielu i jego produktów podczas przetwarzania i przechowywania DOI:10.15199/64.2015.4.5
W artykule omówiono poszczególne etapy obróbki szyszek chmielowych po
zbiorze oraz ich znaczenie dla zachowania parametrów jakościowych surowca.
Przedstawiono przemiany zachodzące podczas składowania zerwanych szyszek
przed wysuszeniem, a także wpływ wilgotności suszu na powstawanie uszkodzeń
podczas prasowania i pakowania. Przeanalizowano również zmiany zawartości
najważniejszych metabolitów wtórnych chmielu podczas długotrwałego
przechowywania szyszek i granulatów w różnych warunkach temperatury.Jakość chmielu jest wypadkową wielu czynników, które oddziałują na rośliny
w okresie wegetacji, takich jak: uprawa roli, nawożenie, ochrona przed chorobami
i szkodnikami oraz warunki klimatyczno-glebowe. Cenne metabolity wtórne wytworzone
w czasie wzrostu roślin ulegają dalszym przemianom podczas zbioru, suszenia
i przechowywania szyszek chmielu. Aby jak najdłużej zachować oryginalną
jakość świeżego chmielu, każdy z etapów obróbki surowca musi być przeprowadzony
z należytą starannością, bowiem błędy popełnione w czasie przygotowywania
i przechowywania surowca mogą doprowadzić do szybkiej degradacji pożądanych
składników i obniżenia wartości piwowarskiej szyszek.
Znaczenie warunków składowania
szyszek chmielowych
Świeże szyszki chmielowe mają wilgotność ok. 80% i są bardzo nietrwałe.
Odcięcie nadziemnej części rośliny chmielu od karpy, a następnie oderwanie szyszek
od pędów podczas zbioru maszynowego wywołuje bardzo silną reakcję stresową,
która objawia się m.in. wzrostem intensywności oddychania komórkowego [11].
W wyniku tego procesu dochodzi do uwalniania wody i dwutlenku węgla oraz energii.
Ponadto intensywne oddychanie powoduje wzrost zapotrzebowania na tlen.
W przypadku braku dostatecznego dostępu powietrza, tlen jest uwalniany z komórek
na drodze rozkładu zawartych w nich związków organicznych. Powstałe w wyniku
tych reakcji produkty mogą oddziaływać na smak piwa, przez co obniżają wartość
piwowarską surowca [2, 11]. Aby ograniczyć[...]
Rynek chmielu - stan aktualny oraz przyczyny i skutki recesji w latach 2008-2013 DOI:10.15199/64.2016.3.4
Przedstawiono aktualną sytuację na rynku chmielu w Polsce i na świecie oraz
zmiany, jakie zachodziły w sektorze produkcji chmielu w ciągu ostatnich dziesięciu
lat. Dominującym trendem zarówno w Polsce, jak i na świecie było zmniejszenie
powierzchni uprawy chmielu. Dynamiczny spadek areału odmian goryczkowych
przy jednoczesnym wzroście uprawy odmian aromatycznych doprowadził
do zdecydowanej zmiany w strukturze nasadzeń, która od 2012 r. charakteryzuje
się przewagą odmian aromatycznych. Udział Polski w światowym rynku chmielu
zmniejszył się w ostatniej dekadzie z 3,4 do 2,3%.Wstęp
Na świecie uprawia się około 50 000 ha chmielu, przy czym wielkość areału
zmienia się w zależności od sytuacji ekonomiczno-rynkowej. Popyt na surowiec
jest generowany przede wszystkim przez branżę piwowarską, która jest głównym
odbiorcą produktów chmielowych, tj. granulatów i ekstraktów. Według Hopstainer
[3], w 2014 r. 97,5% chmielu wyprodukowanego na świecie zostało przetworzone
na granulaty i ekstrakty. Upowszechnienie technologii przetwarzania szyszek miało
wpływ na funkcjonowanie rynku chmielu. Produkty te charakteryzują się znacznie
mniejszą objętością w porównaniu z szyszkami, co ułatwia transport i przyczynia
się do globalizacji wymiany handlowej.
Uprawa chmielu jest skoncentrowana w dwóch krajach, tj. Niemczech i USA.
Szacuje się, że w 2015 r. wyprodukowały one łącznie ponad 64 500 t szyszek,
co stanowi 74% całej światowej produkcji. Do liczących się producentów chmielu
należą ponadto Republika Czeska, Chiny, a także Polska i Słowenia. W pozostałych
krajach wielkość areału w 2015 r. nie przekraczała 1 tys. ha (tab. 1).W ciągu ostatnich dziesięciu lat powierzchnia uprawy chmielu na świecie podlegała
dość dużym wahaniom. Po okresie dynamicznego wzrostu w latach 2006-2008
nastąpił długotrwały trend spadkowy, który trwał do 2013 r. (rys. 1). W tym czasie
areał chmielu na świecie zmniejszył się o 10 277 ha, tj. o 18,9%. Tak głęboka recesja
była spowodow[...]
Prymat odmian aromatycznych na światowym rynku chmielu DOI:10.15199/64.2018.7.1
Aktualnie na świecie uprawianych jest kilkadziesiąt odmian chmielu, które reprezentują
dwa podstawowe typy użytkowe - aromatyczny i goryczkowy. Głównym
kryterium przyporządkowania odmiany do określonego typu użytkowego jest zawartość
alfa-kwasów oraz jakość aromatu. Najważniejszą cechą odmian goryczkowych
chmielu jest wysoka zawartość alfa-kwasów, natomiast jakość aromatu
ma mniejsze znaczenie. Odwrotnie jest w przypadku odmian aromatycznych, które
przede wszystkim powinny cechować się doskonałym zapachem. Do chmielenia
piwa stosuje się najczęściej oba typy odmian w różnych proporcjach w zależności
od gatunku piwa. Zapotrzebowanie na chmiel poszczególnych grup użytkowych
generowane jest głównie przez przemysł browarniczy, który wykorzystuje ponad
90% wyprodukowanego surowca chmielowego.
Ostatnie lata w branży piwowarskiej to okres intensywnego rozwoju browarów
rzemieślniczych, które wyznaczyły nowe trendy w produkcji piwa. Postawiły
przede wszystkim na mocne chmielenie piw oraz kreatywność zarówno w doborze
składników, jak i metodach warzenia, stąd ich produkty wyróżniają się
oryginalnym smakiem i zapachem. W artykule omówiono aktualną sytuację na
światowym rynku chmielu oraz przedstawiono kierunki zmian, które dokonywały
się na skutek dynamicznego rozwoju sektora małych browarów rzemieślniczych
w branży piwowarskiej.
Światowy rynek chmielu
Światowy areał uprawy chmielu w 2016 r. przekraczał 56 tys. ha [7], a wg
szacunkowych danych Światowej Organizacji Producentów Chmielu (IHGC)
w 2017 r. powierzchnia uprawy chmielu jeszcze wzrosła, osiągając niemal 58 tys.
ha [5]. Rynek chmielu jest od wielu lat zdominowany przez dwóch głównych producentów:
Niemcy i USA. W 2016 r. w krajach tych uprawiano łącznie ponad
40 tys. ha chmielu, co stanowiło 71,5% światowego areału (tab. 1).
dr Urszula Skomra
Instytut Uprawy Nawożenia i Gleboznawstwa - Państwowy Instytut Badawczy w Puławach
uskomra@iung.pulawy.pl
DOI 10.15199/64.2018.7.1
Tabela 1. [...]
Odmiany chmielu Puławski i Magnat Cz. II. Skład chemiczny surowca
Hodowla odmian chmielu jest podporządkowana przede wszystkim wymaganiom
przemysłu piwowarskiego, bowiem wykorzystuje on ponad 90% surowca
wyprodukowanego na świecie. Chmiel jest pod względem ilościowym najmniej
znaczącym składnikiem piwa, ale jego wpływ na jakość tego napoju trudno
przecenić. Dodatek zaledwie kilku miligramów chmielu do 1 l brzeczki wpływa
znacząco na smak i aromat piwa, nadając mu charakterystyczną goryczkę oraz
niepowtarzalny bukiet zapachowy. Ponadto chmiel wykazuje właściwości bakteriostatyczne,
co wydłuża trwałość napoju, odgrywa rolę w stabilizowaniu piany, a także
jest źródłem wielu składników odżywczych o działaniu prozdrowotnym, takich jak:
witaminy (B1, B2, B6, kwas foliowy), sole mineralne (potas, magnez, krzem) oraz
polifenole (ksantohumol, desmetyloksantohumol, kwercetyna, rezweratrol) [2].
Źródłem charakterystycznej szlachetnej goryczki chmielowej są alfa-kwasy,
stąd dążenie hodowców do uzyskania w odmianach chmielu jak największej koncentracji
tych związków. Wysoka zawartość alfa-kwasów jest szczególnie pożądana
u odmian goryczkowych i wysokogoryczkowych. Cena surowca z tych odmian jest
najczęściej uzależniona od zawartości alfa-kwasów, co przekłada się na opłacalność
uprawy. W grupie badanych odmian należących do różnych typów użytkowych, pod
względem zawartości alfa-kwasów wyróżn[...]
Odmiany chmielu Puławski i Magnat Cz. III . Przydatność do produkcji piwa
W Instytucie Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie wyprodukowano
w skali mikrotechnicznej (50 l) doświadczalne piwa z nowych odmian chmielu Magnat
i Puławski, uzyskanych w wyniku prac hodowlanych prowadzonych w latach 2010-2012
w Instytucie Uprawy Nawożenia i Gleboznawstwa - Państwowym Instytucie Badawczym
w Puławach oraz piwo kontrolne z odmiany Marynka. W celu porównania nowych odmian
nie tylko pod względem przydatności do tworzenia goryczki w piwie, ale także zapachu
i smaku chmielowego, wszystkie piwa produkowano wg jednakowej technologii z brzeczki
otrzymanej z ekstraktu słodowego i z chmielu jednej odmiany, bez stosowania chmielu aromatycznego
w końcowej fazie chmielenia.
W gotowych piwach określano podstawowe parametry fizykochemiczne, a także zawartość
dwuacetylu, acetoiny oraz innych ubocznych produktów fermentacji, poziom goryczy (wyrażany
w jedn. goryczy BU) i zawartość polifenoli ogółem. Piwa poddawano także profesjonalnej
ocenie sensorycznej wg Polskiej Normy PN-A-79093-1:2000. Piwo. Metody badań.
Ocena sensoryczna. Piwa oceniał zespół 5 degustatorów przy udziale 59-osobowego panelu
konsumenckiego.
Na podstawie wyników badań fizykochemicznych oraz profesjonalnych i konsumenckich
ocen sensorycznych piw doświadczalnych można stwierdzić, że nowe odmiany chmielu
Puławski i Magnat wykazują dobrą przydatność do celów piwowarskich, nieco lepszą niż
kontrolna odmiana Marynka.
W celu potwierdzenia uzyskanych wyników z odmian tych zostaną wyprodukowane piwa
w większej skali w wybranym krajowym browarze.
Zastosowanie odpowiedniej odmiany chmielu do produkcji piwa daje możliwość
kształtowania aromatu chmielowego oraz pożądanego poziomu i charakteru goryczki.
O przydatności danej odmiany chmielu do produkcji piwa decyd[...]
Aktywność biologiczna wybranych składników chmielu oraz ich potencjalny wpływ na organizm człowieka DOI:10.15199/64.2018.10.2
Wstęp
Chmiel należy do rodziny konopiowatych. Jest gatunkiem wieloletnim, dwupiennym,
przy czym tylko rośliny żeńskie zdolne są do wykształcania charakterystycznych
owocostanów zwanych szyszkami [38]. Najważniejszym składnikiem
szyszek chmielowych jest lupulina - żółta substancja o konsystencji nieco lepkiego
proszku, zgromadzona głównie przy podstawie listków szyszki w okolicach
osadki. Lupulina składa się z gruczołów lupulinowych wytwarzanych przez komórki
skórki [38]. To właśnie w gruczołach lupulinowych gromadzą się metabolity
wtórne o wielokierunkowym działaniu, takie jak: kwasy goryczkowe, tj. alfa-kwasy
oraz beta-kwasy, olejki eteryczne, a także niektóre związki z grupy polifenoli, np.
ksantohumol [38].
Chmiel zbierany jest wtedy, gdy szyszki osiągają dojrzałość technologiczną.
Charakteryzują się wówczas najwyższą zawartością kwasów goryczkowych, a ich
wilgotność wynosi 76-80% [23]. Przy takim poziomie wilgotności bardzo szybko
dochodzi do zmian w składzie chemicznym oraz obniżenia jakości szyszek. W celu
zachowania cennych właściwości, szyszki zaraz po zbiorze poddaje się procesowi
suszenia do wilgotności ok. 6% [23]. Po wysuszeniu szyszki chmielu są bardzo
kruche, zachodzi więc konieczność zwiększenia ich elastyczności poprzez nawilżanie
do wilgotności ok. 12%. Tak przygotowany chmiel jest pakowany i przechowywany
w chłodnym ciemnym miejscu, aby w jak największym stopniu ograniczyć
zmiany w jego składzie chemicznym. Szyszki chmielu znalazły zastosowanie przede
wszystkim w przemyśle browarniczym, ze względu na walory smakowe i zapachowe,
a także działanie bakteriobójcze i stabilizujące pianę [10].
Warto zaznaczyć, że chmiel, jeszcze zanim stał się nieodzownym składnikiem
piwa, był wykorzystywany jako roślina lecznicza [3]. Doniesienia o stosowaniu chmielu
w ziołolecznictwie sięgają Średniowiecza. Liczne księgi zielarskie z XI i XII w. wspominają
o zastosowaniu tej rośliny w leczeniu dolegliwości trawiennych oraz jako o spe[...]
Nowa metoda identyfikacji odmian chmielu z użyciem technik biologii molekularnej
W Instytucie Uprawy Nawożenia i Gleboznawstwa
- Państwowym Instytucie Badawczym
w Puławach opracowano niezawodną metodę
identyfikacji odmian chmielu. Metoda oparta
jest na analizie molekularnych markerów mikrosatelitarnych,
które charakteryzują się wysokim
poziomem polimorfizmu. Opracowano zestaw
pięciu specyficznych markerów, który umożliwia
identyfikację wszystkich odmian chmielu
powszechnie uprawianych w Polsce. Metoda
może być stosowana do badania pochodzenia
odmianowego różnych materiałów biologicznych:
świeżych liści, wysuszonych szyszek oraz
granulatów. Została ona również z powodzeniem
wykorzystana do identyfikacji poszczególnych
odmian w mieszankach szyszek. Możliwe
było wykrycie 10% udziału domieszki innej
odmiany, co potwierdziło użyteczność metody
do kontroli autentyczności oraz jednolitości
odmianowej poszczególnych partii surowca.
W ostatnich latach obserwowany jest bardzo
dynamiczny rozwój technik biologii molekularnej.
Analizy DNA są obecnie najbardziej wiarygodnymi
metodami ustalenia stopnia pokrewieństwa osobników
[5]. Są one szeroko stosowane na całym
świecie w pracy policji, prokuratury i sądów jako
najbardziej obiektywne i rzetelne, a ekspertyzy
oparte na tych badaniach często stanowią podstawę
wyroków sądowych. Biologia molekularna jest
szeroko stosowana również w badaniach dotyczących
roślin. Bardzo intensywnie rozwija się np.
hodowla molekularna, która wykorzystuje markery
molekularne sprzężone z genami warunkującymi
istotne cechy fenotypowe do selekcji pożądanych
genotypów już na bardzo wczesnym etapie rozwoju
roślin [2, 3, 8]. Do metod molekularnych sięga
się również w diagnostyce chorób roślin w celu
wykrywania i identyfikacji czynników chorobotwórczych
[6, 9, 11]. Ważnym nurtem wykorzystania
technik opartych na badaniach DNA jest także analiza
podobieństwa genetycznego taksonów roślin
oraz id[...]