Wyniki 1-10 spośród 14 dla zapytania: authorDesc:"Joanna Markowska Elżbieta Polak"

Lody. Jakość czy ilość?


  Tegoroczna konferencja organizowana przez IBPRS Oddział Chłodnictwa i Jakości Żywności w Łodzi podjęła problem "Jakość czy ilość?". Odpowiedź na to pytanie okazała się niełatwa, tym bardziej wystąpienia i prezentacje spotkały się z dużym zainteresowaniem uczestników. Otwarcia konferencji dokonała Elżbieta Polak, dyrektor IBPRS Oddział Chłodnictwa i Jakości Żywności w Łodzi. Następnie Piotr Kaźmir z fi rmy Palsgaard, producenta stabilizatorów i emulgatorów, nawiązując do tematyki prezentowanej na ubiegłorocznej konferencji w Spale, omówił wpływ i zachowanie emulgatorów i stabilizatorów na poszczególnych etapach produkcji lodów. W swoim wystąpieniu zaprezentował nowe nazwy już funkcjonujących na rynku emulgatorów/ /stabilizatorów. Nowe nazewnictwo tych produktów ułatwi klientom dopasowanie ich do rodzaju lodów. omówiła ofertę fi rmy dotyczącą słodzików, mieszanek witaminowo-mineralnych oraz błonników rozpuszczalnych. Na uwagę zasługuje fakt, że błonniki te są pozyskiwane ze środka ziarna, a nie ze słomy, co przejawia się wysoką rozpuszczalnością, nawet do 80% suchej masy. W grupie oferowanych produktów znalazły się również naturalne barwniki, których profi l przybliżył Filip Maleszka. Nostalgia, przywołanie starych dobrych czasów, odnajdywanie smaków pamiętanych z [...]

Chłodnicze przetwórstwo owoców i warzyw


  Owoce i warzywa, w stanie świeżym, odznaczają się krótką trwałością przechowalniczą i nie nadają się do spożycia w długim okresie po zbiorze. W celu zachowania ich wysokiej jakości, zabezpieczenia przed utratą składników odżywczych oraz zmianami wyglądu, smaku i zapachu, poddaje się je utrwaleniu. W artykule zaprezentowano przegląd zagadnień technicznych dotyczących chłodniczego przetwórstwa owoców i warzyw. Na tym tle przedstawiono wybrane zagadnienia związane z technologiami stosowanymi przy zamrażaniu płodów rolnych. Polska na rynku europejskim od wielu lat jest znaczącym producentem owoców, warzyw i pieczarek. W produkcji i eksporcie truskawek, wiśni, porzeczek czarnych oraz jabłek przemysłowych nasz kraj jest w światowej czołówce. Ponad 50% produkcji owoców i ok. 30% warzyw jest kierowane do przemysłowego zagospodarowania [20]. Podstawowym celem przetwórstwa owocowo-warzywnego jest odpowiednia ochrona i szybkie przetworzenie surowca w produkt wysokiej jakości, dostępny przez cały rok. Rozwój współczesnych metod przetwórstwa i przechowalnictwa daje możliwość wyboru pomiędzy surowcem świeżym a przetworzonym, o wysokich wartościach żywieniowych i sensorycznych. Dominującym kierunkiem chłodniczego przetwórstwa owoców i warzyw jest ich zamrażanie i przechowywanie w tych warunkach. Surowiec Poza odmianą i związanymi z tym cechami morfologicznymi i organoleptycznymi surowców, duże znaczenie dla chłodniczego przetwórstwa ma jakość owoców i warzyw, w tym: stopień uszkodzeń, czystość mikrobiologiczna, świeżość, odpowiedni stopień dojrzałości, jednolitość i zawartość składników odżywczych. Niedojrzałe oraz przejrzałe surowce są bardziej podatne na uszkodzenia mechaniczne. Warzywa i owoce, ze względu na wysoką zawartość związków odżywczych i wody, stanowią doskonałą pożywkę dla rozwoju drobnoustrojów. Najczęściej spotykana mikroflora bakteryjna świeżych warzyw i owoców to drobnoustroje z rodzaju Pseudomonas i rodziny Enterobacteriaceae [[...]

Przerwanie łańcucha chłodniczego a jakość żywności DOI:10.15199/65.2016.9.3


  Wiele nowoczesnych technologii utrwalania żywności wymaga stosowania obniżonej temperatury w procesie produkcji, przechowywania i transportu żywności. Zasadnicze znaczenie ma dobór temperatury optymalnej dla poszczególnych grup produktów oraz ograniczenie jej wahań do minimum na wszystkich etapach łańcucha chłodniczego, od pozyskania surowca do konsumpcji gotowego wyrobu. W artykule zaprezentowano zagadnienia dotyczące warunków przechowywania, transportu i dystrybucji żywności w cyklu łańcucha chłodniczego. Na tym tle przedstawiono wybrane zagadnienia związanego ze zmianami jakości, wyglądu i cech sensorycznych produktów, wynikającymi z niezachowania stabilności temperatury.Przemysł rolno-spożywczy jako jeden z najdynamiczniej rozwijających się sektorów polskiej gospodarki wytwarza ok. 6% produktu krajowego brutto (PKB) i 17,1% produkcji sprzedanej przemysłu ogółem. W ciągu ostatnich 10 lat wartość eksportu polskiej żywności wzrosła ponad 3,5-krotnie z ok. 5 mld do 17,5 mld zł [14]. Udział produktów świeżych i zamrożonych jest znaczący w ogólnym bilansie produkcji i konsumpcji żywności natomiast wymagania konsumentów mają wpływ na zachowanie oryginalnych cech i właściwości żywności. Priorytetem jest zagwarantowanie jakości i bezpieczeństwa produktów spożywczych, co powoduje, że żywność powinna być przechowywana we właściwej temperaturze od momentu pozyskania surowca aż do konsumpcji ostatecznego produktu przez kilka etapów pośrednich stanowiących powiązane ze sobą ogniwa łańcucha dostaw (rysunek 1). Pomocne w tym działaniu są systemy jakości ISO, HACCP i IFS czy zasady dobrych praktyk. Procedura zachowania niezmienności warunków, w jakich muszą się znajdować chłodzone lub mrożone produkty żywnościowe, definiowana jest jako łańcuch chłodniczy, który rozpoczyna się w momencie pozyskiwania surowca, przez jego przetwarzanie, przechowywanie, transport chłodniczy, a kończy na rozmrożeniu gotowego produktu przed konsumpcją [[...]

Transport - problematyczne ogniwo łańcucha chłodniczego DOI:10.15199/65.2017.8.3


  W Polsce od wielu lat zauważa się tendencję ukierunkowaną na rozwój sektora transportowego, co potwierdza coraz większy jego udział w PKB oraz liczba wykonywanych przewozów, która w 2004 r. wynosiła 8980, a w 2014 r. 29 488 [9]. W 2014 r. za pośrednictwem wszystkich gałęzi transportu przewieziono 1,83 mld t towarów, z czego prawie 1,55 mld t przypadło na transport samochodowy [1]. Sektor rolno-spożywczy wykorzystuje głównie transport samochodowy. Z transportu morskiego korzysta ok. 30% dużych przedsiębiorstw z branży owocowo-warzywnej, a z kolejowego tylko 4% [11]. Przewóz obejmuje zarówno czas, w którym ładunek znajduje się na środku transportowym, jak i czynności dodatkowe (np. spedycyjne, drobne usługi logistyczne) oraz sytuacje związane z postojem czy rozładunkiem (rysunek 1) [10, 12]. W branży transportowej pojawiają się nowe wyzwania związane z globalizacją rynków, koncentracją uwagi na jakości produktu, bezwzględnym przestrzeganiem norm prawnych czy wysokimi wymaganiami przy wyborze przewoźnika. Transport żywności stawia przewoźnikom wiele wyzwań. Do głównych należą: ??presja czasu, zwłaszcza gdy transport dotyczy produktów spożywczych, szczególnie żywności chłodzonej o krótkich terminach trwałości, przydatności do spożycia, ??zapewnienie odpowiedniego taboru i warunków przewozu, ??właściwe zabezpieczenie ładunku przed uszkodzeniami, ochrona przed zanieczyszczeniami oraz szkodnikami, ??zapewnienie najwyższych standardów jakości, ??nadzór nad przewozem. Przewóz żywności wymaga niezwykłej staranności i zachowania reżimu temperaturowego oraz najwyższych standardów sanitarnych. Otwarcie na nowe rynki i poszukiwanie nowych, oryginalnych produktów z odległych zakątków świata, jak łosoś z Alaski czy banany z Kostaryki, które muszą pokonywać duże odległości i być transportowane szybko, aby zapewnić im świeżość, właściwą jakość i bezpieczeństwo zdrowotne, wymaga szczególnych działań. Transport żywności jest zatem zadaniem [...]

Łańcuch chłodniczy w produkcji i przechowywaniu żywności DOI:10.15199/65.2019.8.9


  Prawidłowy łańcuch chłodniczy zapewnia spowolnienie procesów biologicznego rozkładu żywności i przeciwdziała jej marnotrawieniu oraz umożliwia dostarczanie konsumentom bezpiecznej i wysokiej jakości żywności [2]. Na całym świecie około 400 mln t żywności jest przechowywanych z zastosowaniem chłodzenia. Całkowita pojemność chłodni (magazynów chłodniczych) na świecie to około 600 mln m3. International Institute of Refrigeration szacuje, że liczba systemów chłodniczych, klimatyzacyjnych i pomp ciepła działających na świecie to około 3 mld, w tym 1,5 mld lodówek domowych, 90 mln chłodni handlowych, sprzętu (w tym agregaty skraplające, samodzielne urządzenia i scentralizowane systemy). Funkcjonują również 4 mln chłodzonych pojazdów drogowych (samochody dostawcze, ciężarówki, naczepy lub przyczepy), 1,2 mln kontenerów chłodniczych (chłodnie) i 477 000 supermarkety o powierzchni od 500 do 20 000 m2, gdzie 45% zużywanej energii elektrycznej jest wykorzystywane przez sprzęt chłodniczy [19]. Kontrola terminów przydatności do spożycia, temperatury dostosowanej do wymaganych warunków i produktów, higieny stanowi priorytet, a stałemu nadzorowi podlegają wszystkie etapy łańcucha dostaw. Odstępstwa od wymaganych temperatur mogą skutkować obniżeniem jakości lub zepsuciem produktu [9, 10, 13, 21, 24]. Procedura zachowania niezmienności warunków temperaturowych, w jakich muszą się znajdować chłodzone lub mrożone produkty żywnościowe, identyfikowana jest jako łańcuch chłodniczy (rysunek 1). Pierwszym etapem łańcucha chłodniczego jest już moment pozyskiwania surowca, a następnie jego przetwarzanie, przechowywanie, transport chłodniczy, kolejne etapy przechowywania w chłodniach, magazynach, sklepach czy domowych urządzeniach chłodniczych i wreszcie kończący cykl etap przygotowania gotowego produktu do konsumpcji [13, 14, 23]. Konsumentom łańcuch chłodniczy najczęściej kojarzy się z chłodniami transportowymi, lodówkami detalicznymi i domow[...]

Komory chłodnicze w przechowywaniu żywności


  Chłodnictwo odgrywa bardzo ważną rolę w gospodarce żywnościowej na całym świecie, a wielkość tzw. powierzchni chłodniczej jest miarodajnym wskaźnikiem poziomu tej gospodarki, zwłaszcza jeśli chodzi o obrót towarowy owoców i warzyw, mięsa, drobiu, ryb, mleka i jaj oraz produktów z nich wytworzonych. Jest to technologia łącząca możliwość wydłużenia okresu przechowywania produktów i równocześnie utrzymania ich początkowych fizycznych, chemicznych, żywieniowych i sensorycznych właściwości wymaganych przez konsumentów. Chłodnictwo zapewnia również trwałość żywności i zmniejsza możliwość jej psucia się. Zastosowanie tej technologii może przedłużyć okres przydatności produktów do spożycia - dla jednych do paru dni, a dla innych do paru miesięcy. Spośród metod wykorzystujących do utrwalania żywności niską temperaturę wyróżnia się chłodnictwo - gdzie stosuje się temp. od 10 do 0°C oraz zamrażalnictwo - gdy produkt jest oziębiany do temp. -18°C (a nawet poniżej) i w tych warunkach przechowywany. Działania te możliwe są przy wykorzystaniu odpowiednich urządzeń, komór chłodniczych. Komora chłodnicza stanowi zamkniętą przestrzeń otoczoną przegrodami o dużej izolacyjności cieplnej i paroszczelności, w której utrzymywana jest stała temperatura, stosownie do warunków wymaganych dla przechowywanych produktów [3]. W zależności od utrzymywanej temperatury, komory dzielą się na: ??chłodnicze - gdzie temperatura waha się od 0 do +10oC, przy czym gdy temp. wynosi od -1 do +1oC, mówimy o komorach chłodniczych, tzw. okołozerowych, ??mroźnicze - gdzie temperatura waha się od -5 do -25oC, przy czym gdy temp. wynosi od -18 do -25oC, mówimy o komorach mroźniczych, tzw. standardowych, ??mroźnicze głębokiego mrożenia - gdzie panuje temp. ok. -30oC, ??komory z atmosferą kontrolowaną. Przy rozpatrywaniu przechowywania produktów w kontekście temperatury w komorze i czasu składowania należy brać pod uwagę rodzaj produktów, wilgotność względną w komorze[...]

Technologie chłodzenia i mrożenia w przetwórstwie żywności


  Wśród stosowanych metod utrwalania żywności chłodnictwo zajmuje priorytetową pozycję. Ta technika utrwalania umożliwia zachowanie oryginalnych cech i właściwości żywności. W artykule zaprezentowano zagadnienia dotyczące SUMMARY: From among the methods of food preservation, refrigeration occupies the priority position. This preservation technique enables the maintenance of the original characteristics and properties of food. The article presents the issues related to refrigeration techniques and frozen storage of the technik chłodniczego i zamrażalniczego przechowywania produktów. Na tym tle przedstawiono wybrane zagadnienia związane z nowoczesnymi rozwiązaniami technicznymi stosowanymi w przetwórstwie.Rozwój techniki i nauki jest ukierunkowany na poszukiwanie nowych, efektywnych metod utrwalania żywności, bezpiecznych dla zdrowia człowieka i w niewielkim stopniu wpływających na zmiany właściwości organoleptycznych oraz fizykochemicznych uzyskanych produktów, bezpiecznych pod względem mikrobiologicznym [3]. Stosowana już od wielu lat technologia chłodniczego utrwalania żywności obejmuje wiele procesów związanych z przygotowaniem żywności do składowania, zapewnieniem właściwych warunków przechowywania, a na dalszym etapie transportem chłodniczym. Gwarantuje ona wysoką wyjściową jakość produktów spożywczych, co powoduje, iż konsumenci otrzymują produkty zdrowe i bezpieczne. Chłodnicze utrwalanie żywności niską temperaturą możliwe jest przy wykorzystaniu odpowiednich urządzeń, tj. komór chłodniczych (o temp. od 0 do +10oC ), mroźniczych (o temp. od -5 do -25oC i ok. -30oC w komorach głębokiego mrożenia) oraz komór z atmosferą kontrolowaną [5, 8]. Efektywność komór zależy od wielu czynników, m.in. rodzaju materiałów konstrukcyjnych i izolacyjnych oraz instalacji: chłodniczych, wentylacyjnych, klimatyzacyjnych czy nawilżających, a także automatyki sterującej i rodzaju czynników chłodniczych [5]. Obecnie oferowane na ryn[...]

Znakowanie lodów wartością odżywczą


  25 października 2011 r. Parlament Europejski i Rada Unii Europejskiej przyjęły rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. Wymagania rozporządzenia dotyczące znakowania produktów spożywczych zaczną obowiązywać od 13 grudnia 2014 r., natomiast znakowanie wartością odżywczą - od 13 grudnia 2016 r. Nowe przepisy mają stanowić podstawę zapewnienia wysokiego poziomu ochrony zdrowia i interesów konsumentów z zakresu informacji o żywności. Dzięki wprowadzanym zmianom w przepisach, odbiorcy finalni produktów spożywczych będą mogli dokonywać świadomych wyborów bezpiecznej żywności. Rozporządzenie określa ogólne zasady, wymagania oraz zakres odpowiedzialności dotyczące informacji na temat żywności, zwłaszcza zawarte na etykietach. Nowe, zmienione wymagania stwarzają problemy podczas projektowania etykiet umieszczanych na opakowaniach żywności, a w wielu branżach przemysłu spożywczego spowodują znaczące zmiany. Należy do nich m.in. produkcja lodów. ODPOWIEDZIALNOŚĆ Zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 do obowiązkowych informacji na temat żywności, które muszą się znaleźć na etykiecie, należą te, które dotyczą tożsamości, składu, właściwości lub innych cech danego środka spożywczego. Na etykiecie należy umieścić także informacje o ochronie zdrowia konsumentów i o bezpiecznym stosowaniu danego środka spożywczego. Obejmują one zwłaszcza informacje na temat składników, które mogą być szkodliwe dla niektórych grup konsumentów, na temat trwałości, warunków i czasu przechowywania oraz bezpieczeństwa użycia, a także skutków zdrowotnych. Informacje nie mogą wprowadzać konsumenta w błąd co do właściwości środka spożywczego, jego charakteru, składu, tożsamości, ilości, trwałości a także kraju lub miejsca pochodzenia, metod wytwarzania bądź produkcji. Opakowanie nie może sugerować, że środek spożywczy ma właściwości, kt[...]

Preparaty enzymatyczne w technologii produkcji wyrobów rybnych DOI:10.15199/65.2015.1.4


  Rozwój biotechnologii i upowszechnienie się produkcji preparatów enzymatycznych przy zmniejszających się kosztach produkcji spowodowały, iż enzymy są powszechnie stosowane w praktyce produkcyjnej do kształtowania właściwości funkcjonalnych, odżywczych i organoleptycznych żywności. Wśród preparatów enzymatycznych stosowanych w technologii żywności największą grupę stanowią proteinazy, następnie amylazy i lipazy. W artykule zaprezentowano przegląd preparatów enzymatycznych wykorzystywanych w przemyśle rybnym. Na tym tle przedstawiono wybrane zagadnienia związane z technologią zastosowania transglutaminazy do produkcji wyrobów rybnych. Zastosowanie enzymu umożliwia otrzymanie wysokiej jakości produktów o prawidłowej teksturze, także z surowca niższej jakości.Preparaty enzymatyczne są stosowane prawie we wszystkich branżach przemysłu spożywczego. Najważniejsze korzyści wynikające ze stosowania enzymów to: przyspieszenie procesów technologicznych, możliwość uruchomienia produkcji nowych asortymentów żywności (w tym żywności funkcjonalnej), poprawa jakości i atrakcyjności oraz wydłużenie trwałości produktów żywnościowych, możliwość zwiększenia wydajności tradycyjnie stosowanych surowców i zmniejszenie kosztów produkcji [18]. Ryby i produkty z nich wytworzone wykazują udokumentowane badaniami korzystne działanie na zdrowie człowieka, głównie przez obecne w lipidach wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Są cennym źródłem pełnowartościowego białka, dostarczają również wielu witamin (głównie D i A oraz witamin z grupy B), a także makro- i mikroelementów (takich jak fosfor, potas, magnez, wapń i żelazo, miedź, jod, selen oraz chrom i fluor), które wprowadzone do organizmu w odpowiednich ilościach i proporcjach warunkują prawidłowy przebieg procesów metabolicznych [2, 20, 23]. Substancje naturalnie występujące w mięsie ryb są niezbędne do właściwego funkcjonowania organizmu człowieka. Uzyskanie produktów rybnych o optymalnej jak[...]

Ziołowe surowce przyprawowe w przetwórstwie żywności DOI:


  Zioła i przyprawy mają długą historię zarówno jako dodatki kulinarne, jak i lecznicze. Stanowią integralną część codziennej diety. Można uznać je za jedne z pierwszych składników "żywności funkcjonalnej". Z uwagi na znajdujące się w nich substancje odżywcze i nieodżywcze, tzw. związki biologicznie czynne, są stosowane w przemyśle spożywczym jako związki nadające produktom zróżnicowany smak, zapach czy kolor. Zioła i przyprawy są wykorzystywane jako naturalne przeciwutleniacze, składniki o właściwościach konserwujących, przeciwbakteryjnych i przeciwnowotworowych. Ogólnie można stwierdzić, że stosowane są do żywności w celu utrwalenia jej cech naturalnych lub nadania produktom właściwości pożądanych przez konsumentów, a niekiedy do przedłużenia ich trwałości. Ziołowe surowce przyprawowe z powodzeniem mogą zastąpić mniej pożądane składniki żywności, takie jak sól, cukier i tłuszcz. Mogą być także wykorzystywane do dekorowania potraw.Surowce ziołowe i przyprawowe od wieków podnosiły wartość przyrządzanych potraw, a apteczki ziołowe znajdowały się w niejednym domu. W Polsce zioła były znane od wieków, a już w czasach bursztynowego szlaku handlowano u nas także ziołami z dalekich krain. Nasz kraj zajmuje trzecie miejsce w produkcji ziół w Europie. Na rynki zachodnie trafia ok. 80% surowca zielarskiego [11]. Do ziół można zaliczyć wszystkie rośliny, które zawierają substancje wpływające na metabolizm człowieka. Są wśród nich gatunki lecznicze, przyprawowe, a także trujące. Powszechnie stosowane przyprawy to naturalne produkty roślinne lub ich mieszanki używane do poprawienia smaku i aromatu oraz wyglądu potraw. Różne części roślin stanowią naturalne surowce przyprawowe: łodygi, liście (cząber, liść laurowy, majeranek, estragon), korzenie i kłącza (imbir, chrzan), kwiaty lub ich części (goździki, szafran), owoce (pieprz, ziele angielskie, papryka, jałowiec) czy nasiona (gałka muszkatołowa, gorczyca, kardamon). SKŁADNIKI[...]

 Strona 1  Następna strona »