Wyniki 1-10 spośród 13 dla zapytania: authorDesc:"Sylwia Mierzejewska"

Posadzki w zakładach przemysłu spożywczego


  Produkowanie bezpiecznej żywności wysokiej jakości, spełniającej wymagania klientów jest priorytetem zakładów przemysłu spożywczego. Wdrażanie procedur systemów zarządzania bezpieczeństwem i jakością ma na celu całkowite wyeliminowanie zagrożeń zdrowotnych w produkcji i dystrybucji żywności. O konieczności zachowania odpowiedniej higieny produkcji w zakładzie powinni być przekonani wszyscy pracownicy. Higiena w zakładzie produkującym żywność obejmuje nie tylko odpowiednie postępowanie z surowcem (np. jego mycie), higienę maszyn i urządzeń, higienę pracowników i gości wizytujących zakład ale także higienę pomieszczeń produkcyjnych, magazynów oraz tzw. pomieszczeń nieprodukcyjnych - szatni, toalet dla pracowników i gości, korytarzy, sal spotkań biznesowych (rysunek ). Mycie pomieszczeń produkcyjnych (np. ścian, podłóg, sufitów, drzwi) oraz zewnętrznych powierzchni maszyn i urządzeń realizowane jest różnymi[...]

Sous vide - technika i urządzenia DOI:10.15199/65.2019.7.3


  Obok tradycyjnych metod produkcji potraw w gastronomii, polegających na przygotowaniu i bezpośrednim podawaniu (cook-serve), pojawiaja się metody kombinowane. Zaliczamy do nich między innymi technologie: cook-freeze (gwałtowne zamrażanie), cook-chill (gwałtowne schładzanie) oraz sous vide (gotowanie w próżni). Produkty żywnościowe przygotowane w technologii cook-chill charakteryzują się stosunkowo krótką trwałością, gdyż mogą być przechowywane w kontrolowanych warunkach chłodniczych (0-3°C) maksymalnie do 5 dni [15]. Zdecydowanie dłuższą trwałością cechują się produkty przygotowane w technologii cook-freeze. Trwałość mrożonych potraw, przechowywanych w temperaturze -18°C, może wynosić od kilku tygodni nawet do kilku miesięcy [12]. Alternatywną metodą, coraz częściej stosowaną, jest sous vide. Polega ona na gotowaniu produktów zamkniętych próżniowo w temperaturach niższych niż podczas gotowania tradycyjnego, ale zdecydowanie dłużej. Początki stosowania tej metody przypadają na lata 90., gdy badania skupiały się przede wszystkim na wykorzystaniu jej do przedłużenia trwałości żywności [12]. Metoda sous vide zyskała popularność w latach 2005-2010, gdy coraz więcej kucharzy w restauracjach i domach stosowało ją do przygotowania potraw o oryginalnych walorach sensorycznych [9, 10]. Wyniki badań prowadzonych przez wielu badaczy wskazują na szereg zalet prezentowanej metody. Pakowanie w warunkach próżniowych zapobiega rozwojowi bakterii tlenowych, zmniejsza ryzyko wtórnego zanieczyszczenia oraz zatrzymuje w produkcie wodę i związki lotne [3, 14]. Precyzyjna kontrola temperatury z dokładnością nawet do 0,03°C zapewnia wysoką powtarzalność obróbki termicznej i gwarantuje uzyskanie zbliżonych efektów. Niemniej jednak w pakowanym próżniowo produkcie mogą rozwijać się niebezpieczne bakterie beztlenowe (np. tworzące przetrwalniki Clostridium botulinum) [7, 8]. W porównaniu z tradycyjnym gotowaniem metoda ta nie powoduje inaktywacji [...]

Instalacje rurowe mycie w obiegu zamkniętym

Czytaj za darmo! »

W zakładach przetwórstwa spożywczego rurociągi są traktowane globalnie, a ich mycie często odbywa się rutynowo, przy okazji mycia innych urządzeń produkcyjnych [2]. Kolanka, złączki, zawory, trójniki itp. to specyficzne elementy tych instalacji stanowiące miejsca narażone na niedomycie. Zalecenia EHEDG (European Hygienic Engineering and Design Group) wskazują na problemy związane z myciem elementów instalacji oraz uzyskaniem wymaganej czystości na ich powierzchniach. Wprocesach przetwórstwa spożywczego systemy rurociągów stanowią niezbędną część instalacji produkcyjnej. Elementy rurowe transportują płynne surowce i półprodukty pomiędzy różnymi urządzeniami biorącymi udział w wytwarzaniu żywności. Typowymi elementami systemów rurowych są kolanka, trójniki, złączki, uszczelki, [...]

Mycie i dezynfekcja opakowań wielokrotnego użytku


  Opakowania wielokrotnego użytku są szeroko stosowane w przemyśle spożywczym do pakowania jednostkowego wyrobów gotowych (butelki) i do pakowania zbiorczego (skrzynki, palety, pojemniki). Stosowanie takich opakowań powoduje zmniejszenie zużycia materiałów opakowaniowych i - w konsekwencji - zmniejszenie kosztów pakowania wyrobów gotowych. W przypadku tego typu opakowań dużym problemem - oprócz transportu zwrotnego, znakowania i renowacji - jest utrzymanie odpowiedniego poziomu higieny. W artykule omówiono warunki mycia i dezynfekcji opakowań zbiorczych przeznaczonych do wielokrotnego użycia. Osobne zagadnienie stanowi mycie i dezynfekcja butelek i nie będzie ona poruszana w tym artykule. Przemysł spożywczy wytwarza produkty drobne, wymagające odpowiedniego opakowania. Opakowania te pełnić powinny wiele funkcji - zaczynając od marketingowej i promocyjnej, a kończąc na najważniejszej, czyli ochronnej. Skrzynki i pojemniki mają bardzo szerokie zastosowanie w wielu gałęziach przemysłu spożywczego, a zatem problem ich higienizacji nie dotyczy tylko jednej branży (tabela 1). Opakowania zwrotne Sposób przechowywania produktów (luzem czy zapakowane) w opakowaniach wielokrotnego użytku wpływa na założenia dotyczące systemu ich higienizacji (rodzaj zastosowanego środka chemicznego, temperatura, czas mycia) oraz dostarcza informacji o występujących zagrożeniach. Inne zanieczyszczenia występują w przemyśle mięsnym, w którym rozpakowane produkty przechowuje się w pojemnikach, inne w przemyśle owocowym, a jeszcze inne w przypadku przechowywania zapakowanych produktów gotowych. Wymagania dotyczące opakowań wielokrotnego użycia zawarto w normie EN 13429:2007 Opakowania - Wielokrotne użycie [1]. Aby opakowanie można było stosować wielokrotnie, powinno ono spełnić następujące warunki: opróżnienie opakowania ?? (wyjęcie zawartości) nie powinno spowodować poważnego (nieodwracalnego) jego uszkodzenia, ??opakowanie jest przystosowane do pono[...]

Kebab po polsku DOI:


  Kebab, jako danie gastronomiczne oraz technika przygotowania są obecnie bardzo znane i rozpowszechnione w Polsce oraz w Europie, szczególnie w Niemczech, a znane dopiero od około pięćdziesięciu lat. Słowa "kebab" nie ma jeszcze w "Encyklopedii Techniki - przemysł spożywczy" - WNT 1978 oraz w "Słowniku języka polskiego" pod redakcją M. Szymczyka (PWN 1978). Nie występuje też w "Nowej encyklopedii powszechnej" (7-tomowej) PWN 1998. W polskich wydawnictwach definicyjnych pojawia się dopiero w latach dziewięćdziesiątych XX wieku. Jest już definiowane i opisane w "Słowniku języka polskiego" pod redakcją W. Doroszewskiego (PWN 1996) oraz w "Słowniku wyrazów obcych" (Wyd. EUROPA Wrocław 2002). Artykuł opisujący genezę produktów typu kebab opracowała Ewa Czarniecka-Skubina dla "Przeglądu Gastronomicznego" w numerze 7-8/2009. Kebab, jako jeden z wyrobów z mięsa drobiowego został wyszczególniony w normach PN-A-86528:1996 - "Produkty drobiarskie - Wyroby garmażeryjne gotowe z mięsa drobiowego - Wymagania i metody badań", (wycofanej w 2017 roku) oraz PN-A-86529:1998 - "Produkty drobiarskie - Mrożone potrawy kulinarne z mięsa drobiowego". W Europie kebab jest daniem gastronomicznym, przygotowywanym poprzez okrawanie wierzchniej warstwy mięsa opiekanego na obrotowym rożnie i podawanym z ryżem lub frytkami oraz uzupełniająco z dodatkami z jarzyn, z niewielką ilością ostro przyprawionego sosu, najczęściej czosnkowego. Według PN-A-86528:1996 kebab z udek kurczaka jest wyrobem garmażeryjnym z dużych kawałków mięsa drobiowego - opiekany, jest zaliczany do żywności wygodnej; natomiast według PN-A-86529:1998 kebab z udek kurczaka - surowy, mrożony w belach jest zaliczany do grupy - mrożone potrawy kulinarne z mięsa drobiowego. Przyrządzanie potrawy typu kebab wywodzi się z czasów ludów koczowniczych - nomadów, którzy z gór Ałtaju w środkowej Azji przywędrowali do Anatolii. Prowadząc w górach pasterski tryb życia, przynieśli oni na nowe tereny [...]

Dezynfekcja i substancje aktywne DOI:10.15199/65.2015.2.3


  Dezynfekcja jest końcowym etapem procesu mycia zapewniającym bezpieczne warunki produkcji żywności. Sposób i warunki jej prowadzenia decydują o jej skuteczności. W artykule omówiono substancje aktywne preparatów do dezynfekcji przeznaczonych do mycia w systemach CIP w przemyśle spożywczym. Wskazano najważniejsze cechy środków dezynfekujących oraz przedstawiono ich zalety i ograniczenia w stosowaniu. Omówiono również czynniki decydujące o skuteczności dezynfekcji.Czystość mikrobiologiczna powierzchni ma duży wpływ na bezpieczeństwo żywności. Na powierzchniach produkcyjnych adsorpcji ulegają żywe komórki drobnoustrojów w różnym stanie wzrostu, jednak najbardziej w fazie log i fazie stacjonarnej. Ich źródłem mogą być surowce, stosowane dodatki, opakowania oraz urządzenia produkcyjne. Jeśli dodatkowo temperatura procesu produkcyjnego będzie zbliżona do temperatury pokojowej lub optymalnej temperatury wzrostu mikroorganizmów, a pozostałe czynniki warunkujące rozwój (substancje odżywcze, pH, aktywność wodna) będą sprzyjające, wówczas ich rozwój będzie następował szybko. Wysoka aktywność biochemiczna drobnoustrojów sprawia, że ich niekontrolowany rozwój prowadzi do niekorzystnych zmian cech organoleptycznych żywności i obniżenia ich trwałości, a nawet do całkowitego zepsucia i dużych strat ekonomicznych. Mikroflorę występującą w żywności można podzielić na saprofityczną i chorobotwórczą. Mikroflora saprofityczna naturalnie występuje w określonych grupach surowców spożywczych, jednak jej obecność w żywności powoduje pogorszenie smaku i zapachu produktu, a w konsekwencji jego całkowite zepsucie. Natomiast mikroflora chorobotwórcza jest przyczyną zatruć pokarmowych groźnych dla zdrowia i życia konsumentów. W jednym i drugim przypadku drobnoustroje są niepożądanym zanieczyszczeniem żywności, powodującym utratę jakości produktu oraz zakażenia i zatrucia konsumentów w drodze infekcji, toksykoinfekcji i intoksykacji. Aby temu zapobi[...]

Myjki ultradźwiękowe stosowane w przemyśle spożywczym


  Mimo że fale ultradźwiękowe od wielu lat są wykorzystywane w badaniach i diagnostyce medycznej, to zaledwie od pięciu lat, na szeroką skalę, są badane pod kątem ich wykorzystania w technologiach przetwórstwa spożywczego i w tym kierunku komercjalizowane. Fale ultradźwiękowe (US) stosowane w przetwórstwie żywności należy podzielić na dwa rodzaje: ultradźwięki o niskim natężeniu, poniżej 1 W/cm2 (przy częstotliwości 100 kHz - 1 MHz), nie oddziałujące w sposób fizyczny i chemiczny na materiał, przez który przechodzą oraz ultradźwięki o wysokim natężeniu, których zakres jest bardzo szeroki, od 1 do 1000 W/cm2 (przy częstotliwości 16-100 kHz). Częstotliwość ultradźwięków stosowanych w diagnostyce jest znacznie wyższa i mieści się w granicach 1-10 MHz [12]. STOSOWANIE ULTRADŹWIĘKÓW w technologiach przetwórstwa spożywczego Najnowsze doniesienia na temat wykorzystania ultradźwięków w procesach wytwarzania i odróbki żywności pokazują, że ich użycie poprawia i zwiększa efektywność tradycyjnych operacji stosowanych w technologii żywności, m.in. wspomaga procesy ekstrakcji, homogenizacji, emulgowania, krystalizacji, odwadniania czy odgazowywania. Ultradźwięki ułatwiają gaszenie piany, pasteryzację w obniżonej temperaturze, aktywację i inaktywację enzymów, niszczenie komórek drobnoustrojów, pomagają w rozbijaniu wielkocząsteczkowych substancji, takich jak białka, tłuszcze czy wielocukry oraz wpływają na zmiany lepkości [1, 12, 14, 16]. Inne badania wskazują, że ultradźwięki mogą być również wykorzystywane do tworzenia żywności projektowanej, o odpowiednim, zmienionym, ale z góry założonym składzie substancji odżywczych i właściwościach sensorycznych [15]. Wykorzystywane są w kuchni molekularnej, gdzie biorą udział w przenoszeniu smaków i zapachów oraz do tworzenia nietypowych połączeń smakowo-zapachowych, np. lody o smaku jajecznicy, stek z łososia w formie ptasiego mleczka. Kolejne badania wskazują na ich wykorzystanie w nieniszcząc[...]

Mycie enzymatyczne w przemyśle spożywczym DOI:10.15199/65.2016.4.7


  W artykule zaprezentowano mycie enzymatyczne jako innowacyjne rozwiązanie stosowane w przemyśle spożywczym. Zdefiniowano pojęcie enzym, dokonano klasyfikacji enzymów i omówiono teoretyczne modele ich działania. Zaprezentowano wyniki badań dotyczące usuwania zanieczyszczeń z powierzchni produkcyjnych za pomocą enzymów. Szczególną uwagę zwrócono na skuteczne działanie preparatów enzymatycznych w usuwaniu biofilmów.Utrzymanie higieny w zakładach przemysłu spożywczego stawia przed producentami środków myjących coraz większe wymagania. Jeszcze w latach osiemdziesiątych i dziewięćdziesiątych XX w. do higieny produkcji nie przywiązywano większej wagi. Obecnie jest to jeden z najważniejszych etapów wytwarzania żywności bezpiecznej dla konsumenta. Procesy mycia i dezynfekcji, środki chemiczne oraz stosowane do tego celu urządzenia są ciągle modyfikowane i udoskonalane. Jest to związane przede wszystkim z koniecznością utrzymania higieny na najwyższym poziomie, ale również z wprowadzaniem nowych technologii do przetwórstwa, stosowaniem maszyn i aparatów o coraz bardziej skomplikowanej konstrukcji oraz z nowymi osiągnięciami nauki. Badania przyczyniają się do rozwoju technik i procesów mycia oraz chemicznych środków myjących. Wynika to z uodparniania się mikroorganizmów na dotychczas stosowane substancje dezynfekujące oraz tworzenia się osadów produkcyjnych i biofilmów [1, 4, 12]. Niewłaściwe rozwiązania mogą bowiem powodować gromadzenie się zanieczyszczeń na powierzchniach urządzeń i rozwój mikroorganizmów, zwłaszcza w miejscach trudno dostępnych, do których nie dociera odpowiednia ilość i rodzaj środka myjąco-dezynfekującego lub gdy warunki mycia są niewłaściwie dobrane (np. zbyt niska temperatura, za krótki czas) [18, 20]. Innym czynnikiem może być długie stosowanie tych samych aktywnych substancji dezynfekujących, sprzyjające powstawaniu szczepów odpornych. W takim wypadku procesy mycia i dezynfekcji będą nieskuteczne, co w konse[...]

Higienizacja komór wędzarniczych DOI:


  Wędzenie to proces powszechnie stosowany w przemyśle spożywczym. Służy przedłużaniu trwałości takich produktów, jak ryby, mięso, wędliny i sery, oraz nadaniu im charakterystycznych cech smakowo-zapachowych [1, 4]. Dodatkowo związki chemiczne dymu działają jako środki konserwujące o właściwościach przeciwutleniających i bakteriostatycznych, a także substancje barwiące i impregnujące [3, 5, 6]. W trakcie tego procesu na ścianach komór wędzarniczych i na elementach znajdujących się wewnątrz komory osadza się osad zwany smółką wędzarniczą (rysunek 1). Osad ten jest heterogeniczny i składa się m.in. z białek, tłuszczów i związków pochodzących z dymu wędzarniczego. W procesie wędzenia obecność smółki jest niepożądana i może m.in. zanieczyszczać wytwarzaną żywność, a w odpowiednim środowisku sprzyjać rozwojowi mikroorganizmów, które stanowią szczególne zagrożenie dla bezpieczeństwa produktu podczas wędzenia na zimno. Zanieczyszczone smółką produkty wyglądają nieestetycznie, co przekłada się na mniejsze zainteresowanie konsumenta takim produktem. Dodatkowo obecność smółki przyczynia się do degradacji wewnętrznych powierzchni komór wędzarniczych i jej elementów przez zjawisko korozji. Tym szkodliwym zjawiskom zapobiega się m.in. przez prowadzenie regularnych procesów mycia wg odpowiednio opracowanego programu. Mycie komór wędzarniczych prowadzono początkowo ręcznie, a sam proces był czasochłonny i wymagał dużego nakładu pracy, ale później zaczęto wprowadzać mycie pianowe. Początkowo piana była nakładana ręcznie za pomocą lancy przez operatora z mobilnych stacji pianotwórczych. Nowoczesne komory wędzarnicze mają wbudowane systemy mycia pianowego (wytwornice piany i głowice rozprowadzające). W takim przypadku komora podłączona jest do ciepłej wody, sprężonego powietrza i zbiornika ze środkiem m[...]

 Strona 1  Następna strona »