Wyniki 1-2 spośród 2 dla zapytania: authorDesc:"Jerzy Stangierski"

Puffing of Pork- Effects of Process Conditions on Expansion Ratio DOI:10.15199/65.2016.11.4


  The article presents the influence of selected parameters of microwave- -vacuum drying and puffing (MVDP) of papain modified pork meat (musculus psoas major) on the expansion ratio (ER). The influence of porcine muscle tissue moisture content (MC), microwave energy level generated by the magnetron (EL), and vacuum absolute pressure in the drying drum (AP) on the examined characteristic was analyzed. It has been stated that the value of the expansion ratio ER depended on each of the analyzed parameters of the process. Slices of pork muscle with MC of 0.425 and 0.500 kg/kg wb achieved during the MVDP process the highest values of ER - in experiments in which EL and AP were set (based on literature review) to be equal to 1.625 kJ/g and 0.005 MPa, respectively. On the other hand, the analysis of the influence of EL on ER for constant values of MC and AP led to the conclusion that higher values of ER can be achieved when EL amounts to 1.408 kJ/g. The least influence on the volume expansion of samples had AP - a slight and gradual decrease of the value of ER together with increase in the value of AP higher than 0.024 MPa has been observed. The conducted research may pave the way for setting minimal and maximal value of every MVDP process parameter for its optimization that may determine the best combination of MC, EL and AP.The quality of food products refers first to safety and next to their sensory and nutritional properties. In food processing it is important to use parameters which will result in a product of high stability and will be in line with the expectations of consumers [10]. In order to maintain the quality of dried products, alternative methods that will result in a product having high stability and preserved sensory and nutritional properties are sought. The desire to eliminate problems occurring in the course of traditional drying methods has led to increased interest in the use of the microwave-vacuum d[...]

Use of calcium ions in the thermal-chemical modification of lysozyme. Zastosowanie jonów wapnia w termiczno-chemicznej modyfikacji lizozymu


  Lysozyme was modified in H2O2 (2% by vol.) with addn. of Ca2+ ions at 90°C to obtain its oligomeric forms showing new antibacterial activity. The modification resulted in an increase in the surface hydrophobicity and conc. of lysozyme dimer and in a decrease of its hydrolytic activity. Przedstawiono wyniki badań dotyczących modyfikacji lizozymu w warunkach wysokotemperaturowych z zastosowaniem dodatku jonów wapnia Ca2+. Na podstawie przeprowadzonych badań wykazano, że taki proces powoduje zmiany konformacyjne cząsteczki lizozymu, które prowadzą do zintensyfikowanej dimeryzacji i zwiększenia powierzchniowej hydrofobowości enzymu przy jednoczesnym obniżeniu jego aktywności hydrolitycznej. Wzrastające zainteresowanie naturalnymi substancjami wykazującymi aktywność biologiczną prowadzi do poszukiwania nowych źródeł ich pozyskiwania. Wśród nich na szczególne zainteresowanie zasługuje surowiec jajczarski, gdyż jaja ptaków zawierają wiele cennych bioaktywnych składników, takich jak lizozym, cystatyna, awidyna, immunoglobuliny i fosfolipidy. Spośród tych substancji na szczególną uwagę zasługuje bakteriolityczny lizozym, który na skalę przemysłową pozyskiwany jest z białka jaja kurzego. Enzym ten, charakteryzujący się wieloma cennymi właściwościami, w tym wysoką aktywnością przeciwbakteryjną, znalazł już praktyczne zastosowanie w farmakologii, medycynie i przemyśle spożywczym. Mechanizm przeciwbakteryjnego działania lizozymu polega na hydrolizie glikozydowego połączenia β-(1,4)-kwasu N-acetylomuraminowyego z N-acetyloglukozaminą, występującego w strukturze ściany komórkowej bakterii1). Z białka jaja lizozym izoluje się w postaci monomeru, który efektywnie działa przeciwko bakteriom Gram(+), natomiast w mniejszym stopniu przeciwko bakteriom Gram(-). To ograniczone działanie wynika ze specyficznej budowy ściany komórkowej bakterii Gram(-), w której niszczony przez lizozym substrat chroniony jest warstwą lipoproteidową, która i[...]

 Strona 1