Wyniki 1-10 spośród 10 dla zapytania: authorDesc:"Anna Bugajewska"

Zagrożenia mikrobiologiczne i fizykochemiczne w przemyśle piekarskim i ciastkarskim (cz. I)


  Zgodnie z ustawą z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (tekst jednolity Dz.U.2010.136.914), w celu zapewnienia skutecznej ochrony zdrowia konsumentów, środki spożywcze, w tym pieczywo i wyroby ciastkarskie, nie mogą być wprowadzane do obrotu, jeżeli nie spełniają wymagań prawa żywnościowego, m.in. jeżeli zawierają zanieczyszczenia na poziomie przekraczającym najwyższe dopuszczalne poziomy określone w tym prawie. Produkty te (zanieczyszczone) nie mogą być również stosowane jako składniki innych środków spożywczych. Zgodnie z defi nicją zawartą w cytowanej powyżej ustawie zanieczyszczenia to substancje zanieczyszczające, zanieczyszczenia biologiczne oraz ciała obce, szkodniki lub ich części. Natomiast w rozumieniu Rozporządzenia Rady (EWG) NR 315/93 z dnia 8 lutego 1993 r. ustanawiającego procedury Wspólnoty w odniesieniu do substancji skażających w żywności (Dz.U.L. 37 z 13.2.1993, str. 1-3 z późn. zm.) substancja zanieczyszczająca oznacza każdą substancję nieumyślnie dodaną do żywności, która jest obecna w takiej żywności jako rezultat produkcji (w tym działalność prowadzona w związku z gospodarką roślinną i zwierzęcą, a także weterynarią), wytwarzania, przetwarzania, przygotowywania, obróbki, pakowania, opakowywania, transportu lub przechowywani[...]

Zagrożenia mikrobiologiczne i fizykochemiczne w przemyśle piekarskim i ciastkarskim (cz. II) Przegląd zanieczyszczeń i ich skutków stwierdzonych w produktach piekarskich, ciastkarskich i wyrobach lodziarskich


  Zanieczyszczenie mikrobiologiczne żywności może skutkować zatruciem pokarmowym po jej spożyciu. W 2009 roku odnotowano zbiorowe zatrucie lodami w Przemyślu. Na oddział zakaźny miejscowego szpitala trafi ły 24 osoby. Wszystkie spożyły lody kupione w jednej lodziarni. Powodem zatrucia były pałeczki Salmonella. Bakterie wykryto w śmietanie, prawdopodobnie zanieczyszczone były również jaja. Jednocześnie pracownik lodziarni był nosicielem bakterii Salmonella. Pieczywo i produkty piekarsko-ciastkarskie w zależności od charakteru środka spożywczego i technologii jego wytwarzania mogą mieć różną trwałość. Trwałość żywności jest warunkowana stabilnością najmniej trwałego składnika użytego do wytworzenia danego produktu. Okresy trwałości pieczywa i wyrobów ciastkarskich określają producenci tych wyrobów na podstawie badań przechowalniczych wykonanych we własnym zakresie lub przez wyspecjalizowane laboratoria. Udokumentowane wyniki badań przechowalniczych są dostępne do wglądu służbom urzędowej kontroli żywności. Każdy z produktów charakteryzuje się innym zagrożeniem mikrobiologicznym. Źródłem zakażenia mikrobiologicznego mogą być surowce, powietrze, woda stosowana jako składnik żywności czy stosowana do procesów mycia i dezynfekcji. Ponadto żywność może również ulec skażeniu przez materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością. Źródłem zakażenia, którego nie sposób pominąć jest również człowiek. Pieczywo wychodzące z pieca jest teoretycznie jałowe (temperatura miękiszu chleba to ok. 89-99OC). Przyczyną problemów mikrobiologicznych w przypadku pieczywa jest rozwój odpornych na temperaturę wypieku przetrwalników bakterii amylolitycznych rozkładających skrobię i białko (Bacillus subtilis) lub wtórne zanieczyszczenie pieczywa zarodnikami pleśni. Choroba ziemniaczana Bakterie z rodziny Bacillus są dominującym rodzajem mikroflory w pomieszczeniach magazynowych czy też halach produkcyjnych piekarni. Bakterie B. subtilis,[...]

Budowanie silnej pozycji marki na rynku poprzez właściwe wyznaczanie trwałości produktów Przegląd badań stosowanych do oceny trwałości Cz. I. Podstawy prawne, ogólne zasady, podział metod DOI:


  Trwałość żywności określana często "życiem produktu" (shelf life) jest kluczowym elementem budowania silnej pozycji marki na rynku. Wyznaczenie "shelf life" powinno być procesem realizowanym przed wprowadzeniem produktu na rynek i potwierdzonym badaniami laboratoryjnymi. Jakość i bezpieczeństwo produktu jest efektem złożonych działań operatorów łańcucha żywnościowego, opartych na wiedzy i doświadczeniu z zakresu właściwego rozpoznania wszystkich czynników wpływających na jego trwałość. Konsument w momencie wyboru produktu kieruje się - oprócz względów ekonomicznych - głównie oceną jakości poprzez wrażenia sensoryczne, czyli: patrząc na produkt ocenia jego wygląd, węchem ocenia zapach, dotykiem ocenia jego konsystencję, próbując ocenia smak i dodatkowo, w przypadku twardych produktów, może oceniać jego chrupkość, dołączając do odbioru tych wrażeń słuch. Należy pamiętać, że konsument nie kieruje się przy wyborze produktu jego bezpieczeństwem, ale zakłada, że to kryterium ma zagwarantowane zgodnie z obowiązującymi przepisami i etyką zawodową producenta. To zaufanie do bezpieczeństwa jest bardzo istotne, gdyż czynniki stanowiące zagrożenie dla zdrowia najczęściej nie mają wpływu na zmianę cech organoleptycznych i nie są możliwe do zidentyfikowania na podstawie oceny konsumenta. Zgodnie z obowiązującymi przepisami [1, 2] trwałość środków spożywczych ocenia i określa producent na podstawie przeprowadzonych badań przechowalniczych. W ich następstwie umieszcza na etykiecie w zależności od charakteru produktu datę minimalnej trwałości (DMT) lub termin przydatności do spożycia (TPS). Właściwe Inspekcje nadzorujące obszar żywności są odpowiedzialne za weryfikację poprawności działań podmiotów w tym zakresie, zgodnie z wymaganiami prawa. Trwałość produktu zależy od szeregu czynników określanych jako zewnętrzne i wewnętrzn[...]

Znaczenie trwałości żywności dla producentów i konsumentów DOI:10.15199/65.2016.4.2


  Badania oceniające trwałość żywności, nazywaną często cyklem życia produktu czy okresem przydatności do spożycia (shelf life), są obecnie niewystarczająco wykorzystywane przez producentów. Znajomość rodzajów badań przechowalniczych (standardowych, przyspieszonych, PAO, NHDD, obciążeniowych) oraz umiejętność prawidłowego ich doboru we współpracy z laboratorium eksperckim umożliwiają uzyskanie silnej pozycji na rynku, a także optymalizację kosztów takich badań. Dzięki właściwym badaniom przechowalniczym producent zyskuje wiedzę o swoim produkcie, którą może skutecznie wykorzystać do tworzenia w procesie projektowania nowych produktów czy modyfikacji już wytwarzanych przy zapewnieniu ich bezpieczeństwa i oczekiwanej przez konsumentów jakości.Trwałość żywności, nazywana często cyklem życia produktu czy okresem przydatności do spożycia (shelf life), jest obecnie niewystarczająco wykorzystywana przez producentów jako element budowania silnej pozycji marki na rynku i tworzenia nowych produktów, wprowadzania zmian oraz szacowania ryzyka związanego z zapewnieniem bezpieczeństwa i jakości. Obecne standardy produkcji, postęp techniczny i technologiczny oraz wiedza konsumenta o znaczeniu żywności dla jego zdrowia mają wpływ na zapewnienie trwałości żywności. Aspekt wyboru produktu pod względem żywieniowym jest coraz wyraźniej dostrzeganym oczekiwaniem konsumentów, którzy poszukują żywności z etykietą o jak najmniejszej ilości składników, tzw. clean label z zachowanymi naturalnymi substancjami odżywczymi, co również ogranicza stosowanie utrwalania żywności dotychczas popularnymi i sprawdzonymi metodami termicznymi. W kontekście konieczności spełniania oczekiwań konsumenckich, producenci, aby utrzymać i umacniać swoją pozycję na rynku, są zmuszeni do wprowadzania istotnych zmian w recepturach i metodach produkcji. Badania przechowalnicze powinny być wykorzystywane do prac nad nowymi produktami, nad zmianami receptury lub opakow[...]

Budowanie silnej pozycji marki na rynku poprzez właściwe wyznaczanie trwałości produktów Przegląd badań stosowanych do oceny trwałości Cz. II. Badania obciążeniowe (Challenge test): zasady prowadzenia badań, zastosowanie i uzyskiwane korzyści dla producenta DOI:


  Badania obciążeniowe są szczególnie użytecznym narzędziem dla producentów tzw. produktów RTE (gotowych do spożycia) o dużym ryzyku występowania Listeria monocytogenes (np. produkty na bazie łososia wędzonego na zimno). Mimo to, ze względu na przenikanie się kategorii produktowych, jak również coraz to nowe, wcześniej niespotykane kryzysy mikrobiologiczne niekojarzone wcześniej z daną matrycą, postanowiliśmy przedstawić Państwu ten ciekawy i szybko rosnący obszar badań. Badania obciążeniowe (Challenge tests) są przeprowadzane w celu zdobycia wiedzy na temat ryzyka rozwoju niepożądanej mikroflory w produkcie w trakcie jego przechowywania i dystrybucji. Raporty z badań obciążeniowych są narzędziem do świadomego kształtowania jakości produktu, jego terminów przydatności oraz zarządzania komunikacją z odpowiednimi instytucjami, szczególnie w momencie wykrycia dopuszczalnego, ale limitowanego prawnie zanieczyszczenia mikrobiologicznego w produkcie. Na przykład, większość krajów europejskich stosuje zasadę wycofania produktów, nawet gdy stwierdzono występowanie bakterii Listeria monocytogenes poniżej limitu prawnego, jeśli dany produkt nie posiada badań wyznaczających tempo wzrostu Listeria monocytogenes w całym okresie przydatności. W związku z powyższym badania te są szeroko stosowane na świecie przez firmy spożywcze, szczególnie w przypadku żywności gotowej do spożycia (RTE). Dla tych produktów głównym celem jest ocena możliwości wzrostu Listeria monocytogenes zgodnie z wymaganiami Rozp. (WE) 2073/2005 ze zm. [3]. Badania obciążeniowe opierają się na ocenie zdolności wzrostu lub przeżywania modelowo wprowadzonych mikroorganizmów do produktu, mogących stanowić zanieczyszczenie lub zagrożenie dla bezpieczeństwa konsumenta lub jakości produktu podczas przechowywania w różnych, dających się racjonalnie przewidzieć warunkach. W przypadku List[...]

Budowanie silnej pozycji marki na rynku poprzez właściwe wyznaczanie trwałości produktów Przegląd badań stosowanych do oceny trwałości Cz. III. Znaczenie badań sensorycznych w badaniach trwałości żywności DOI:


  Cechy sensoryczne produktów spożywczych są jednym z najistotniejszych elementów wpływających na wybory konsumentów. Charakterystyka sensoryczna żywności świadczy nie tylko o jej jakości, ale także stanowi dla konsumentów podstawę do weryfikacji świeżości i przydatności produktów do spożycia. Produkty, których cechy sensoryczne ulegną znacznemu pogorszeniu przed upływem ich terminu przydatności do spożycia lub daty minimalnej trwałości, szybko tracą zaufanie konsumentów [1]. Z tego właśnie powodu uwzględnienie badań sensorycznych w badaniach przechowalniczych żywności stało się niezbędne. Produkty spożywcze można zasadniczo podzielić na trzy kategorie: 1) produkty, w których w trakcie przechowywania następuje wzrost niepożądanej, w tym patogennej mikroflory, bez jednoczesnych zmian ich charakterystyki sensorycznej, 2) produkty, w których w trakcie przechowywania następuje wzrost niepożądanej mikroflory z jednoczesną zmianą cech sensorycznych, 3) produkty stabilne mikrobiologicznie. W przypadku pierwszej kategorii obserwacja wzrostu drobnoustrojów jest jedynym wyznacznikiem trwałości w powiązaniu z bezpieczeństwem produktu. Jednak w przypadku dwóch pozostałych kategorii niezbędne jest śledzenie zmian ich cech sensorycznych w czasie przechowywania. Do kategorii drugiej można zaliczyć produkty łatwo psujące się, w szczególności świeże owoce i warzywa, a także produkty minimalnie przetworzone, jak np. gotowe do u[...]

Alergeny - problemy znakowania żywności i kontrola ryzyka występowania substancji alergennych w zakładzie produkcyjnym

Czytaj za darmo! »

Alergie pokarmowe stają się coraz większym problemem zdrowia publicznego. Występowanie alergii związanych z żywnością w ogólnej populacji szacuje się wg różnych danych źródłowych na ok. 0,5-3 proc. [1]. Grupą szczególnie podatną na alergie pokarmowe są dzieci, które w ok. 8 proc. są uczulone na białka występujące w żywności. Na podstawie badań dotyczących występowania alergii, prowadzonych od [...]

Badanie trwałości żywności

Czytaj za darmo! »

Trwałość żywności jest warunkowana stabilnością najmniej trwałego składnika użytego do wytworzenia danego produktu. Zgodnie z przepisami prawa żywnościowego, trwałość produktu może być określona przez datę minimalnej trwałości lub termin przydatności do spożycia. W ustawie z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (DzU nr 171 poz. 1225 z 2006 r. z późn. zm.), data minimalnej trwałości została zarezerwowana dla produktów trwałych mikrobiologicznie i na mocy rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 10 lipca 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych (DzU nr 137 poz. 966 z 2007 r. z późn. zm.) w oznakowaniu produktów poprzedzona jest wyrażeniem najlepiej spożyć przed lub najlepiej spożyć przed końcem, w zależności od zastosowanego formatu daty, odpowiednio zawierającego datę dzienną (dd.mm.rrr lub dd.mm) i nieuwzględniającego jej w zapisie (mm.rrrr lub rrrr). Termin przydatności do spożycia jest podawany w przypadku środków spożywczych nietrwałych mikrobiologicznie. Jeżeli produkt znakowany jest terminem przydatności do spożycia, stosowane jest wyrażenie należy spożyć do, natomiast format daty musi zawierać datę dzienną (czyli dd.mm lub dd.mm.rrrr). Odwołując się do terminologii prawa żywnościowego należy zaznaczyć, że określenie trwałość żywności użyte w artykule odnosi się zarówno do żywności trwałej mikrobiologicznie, jak i szybko psującej się, a zatem oznakowanej datą minimalnej trwałości, a także terminem przydatności do spożycia. ISTOTA WYZNACZENIA trwałości żywności Wyznaczenie trwałości żywności jest jedny[...]

Wartość odżywcza żywności - sposoby jej ustalania

Czytaj za darmo! »

Znakowanie wartością odżywczą środków spożywczych przeznaczonych do powszechnego spożycia jest obecnie dobrowolne. Obligatoryjnie deklaracja składników odżywczych podawana jest tylko w przypadku środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego, żywności wzbogacanej, suplementów diety oraz żywności, w przypadku której na etykiecie podano oświadczenie żywieniowe lub zdrowotne. Coraz częściej jednak producenci żywności nie należącej do ww. grup zamieszczają na etykietach wprowadzanych do obrotu środków spożywczych powszechnego spożycia informację o wartości odżywczej. Takiej informacji wymagają także niektórzy odbiorcy (właściciele marek własnych), coraz częściej oczekują jej konsumenci. Obecnie w Komisji Wspólnot Europejskich dyskutuje się nad projektem rozporządzenia [...]

Laboratorium badawcze w przemyśle spożywczym


  Środki spożywcze znajdujące się w obrocie i oferowane konsumentowi finalnemu muszą przede wszystkim spełniać wymagania w zakresie bezpieczeństwa i jakości. Odpowiedzialność za bezpieczeństwo i jakość produktu ponosi podmiot wprowadzający środek spożywczy na rynek zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego z 28 stycznia 2002 r. ustanawiającym ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego powołującego Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiającym procedury z zakresu bezpieczeństwa żywności. Zatem najważniejszym obowiązkiem producenta jest wdrożenie procedur i kryteriów gwarantujących bezpieczeństwo produktu końcowego m.in. przez zachowanie odpowiedniej czystości w kontekście zanieczyszczeń mikrobiologicznych, chemicznych, fizycznych, czyli spełnienia wszystkich wymagań względem prawa w kwestii zanieczyszczeń obecnych w żywności. Laboratoria w przemyśle spożywczym spełniają bardzo ważną funkcję nie tylko ze względu na możliwość przeprowadzenia badań surowców, półproduktu jak i produktu końcowego w celu weryfikacji spełnienia wymagań prawa, ale także dlatego, że monitoring żywności za pomocą badań jest podstawą do zrozumienia i zarządzania ryzykiem oraz kontroli weryfikujących w obrębie systemu HACCP, GHP i GMP. ISTOTA BADANIA ŻYWNOŚCI i jej podstawy prawne Bezpieczeństwo i zaufanie konsumentów mają największe znaczenie dla producentów żywności. Wysoki poziom ochrony zdrowia publicznego jest również jednym z podstawowych celów prawa żywnościowego, ustanowionych w rozporządzeniu (WE) nr 178/2002. Istotnym elementem świadczącym o bezpieczeństwie produktu są zanieczyszczenia, które mogą być obecne w żywności i kwestie te zostały uregulowane prawnie. Zgodnie z rozporządzeniem Komisji (WE) nr 2073/2005 z 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych z późniejszymi zmianami, produkty wprowadzane na rynek nie powinny zawierać mikroorganizmów[...]

 Strona 1